Bypass zur Stärkebestimmung

Die Stärke des Kaffees, also die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen (Todal Dissolved Solids, TDS) lässt sich durch das Hinzufügen von Wasser verändern. Wir sprechen dann von “Bypass”, wenn wir Wasser nicht mit durch den Brühprozess geben, sondern am Filter oder Siebträger “vorbei” zum Getränk hinzufügen.

Eingesetzt wird diese Methode z.B. bei grossen Filterkaffee-Brühern in der Verpflegung von Spitälern mit grossem Kaffeebedarf. Die Methode kann jedoch auch verwendet werden, um Konzentrat-Brühungen mit der Aeropress oder anderen Methoden nachträglich auf die gewünschte Stärke einzustellen.

Mengenbrüher mit Verstopfung

Grosse Filterkaffeemaschinen neigen zur Verstopfung, wenn man das komplette Brühverhältnis brüht, also z.B. 20 Liter Wasser auf 12 kg Kaffee. Stattdessen wird nur ein Teil des Wassers beim Brühen verwendet und wandert durch den Kaffee. Der restliche Teil der Wassermenge wird am Filter vorbei per Bypass zugefügt. Mit folgender Formel lässt sich berechnen, wieviel Wasser hinzugefügt werden muss, um auf eine gewünschte Stärke zu kommen.

Formel zur Berechnung der Bypass-Menge

• Getränkegewicht ist: x
• Stärke (TDS) ist: y
• Gewünschte Stärke: z
• Wieviel Wasser muss ich zufügen? w

Formel: w = (x*y/z)-x

Beispiel für die Berechnung der Bypass-Wassermenge

• Getränkegewicht ist: 100
• Stärke (TDS) ist: 8
• Gewünschte Stärke: 1.3
• Wieviel Wasser muss ich zufügen? w
• w = 100*8/1,3-100
• w = 669

Um bei einem Getränkegewicht von 100 g Kaffee mit einem TDS von 8% auf eine gewünschte Stärke von 1.3 TDS zu kommen, müssen 669 Gramm Wasser hinzugegeben werden.

Weiterführend zum Thema: Artikel zum Thema TDS und Refraktometer.

Aeropress mit der Bypass-Methode

Die Aeropress ist eine Brühmethode, die sich für das Brühen mit zahlreichen Bypass-Brührezepten eignet. Eines davon hat Felix in diesem Video erklärt. Ergänzend lohnt sich die Lektüre des zugehörigen Blog-Beitrags.

Video zum Thema Stärke und Extraktion

Siehe zum Verständnis von Stärke und Extraktion auch folgendes Video.