Wir bieten verschiedene Latte Art Kurse, die sich wahlweise mehr an MitarbeiterInnen aus Gastronomie-Betrieben oder Home Barista wenden.

Geschichte, Bedeutung und Relevanz von Latte Art

von Philipp Schallberger

Wer hat Latte Art erfunden?

Latte Art ist ein Handwerk, das weitergegeben, abgeschaut und verbessert wird. Wer also genau die oder der erste gewesen sein mag, wer mit einem feinporigen Milchschaum Muster auf die Cappuccini gegossen hat, sei dahin gestellt.

Jedoch gibt es zwei Persönlichkeiten, welche die Geschichte der Latte Art geprägt haben: Luigi Lupi und David Schomer. Beide haben sie Mitte der 1980er Jahre begonnen, Milchmuster in den Espresso zu giessen. Die beiden kannten sich nicht – Luigi Lupi führte damals eine Caffè-Bar in Italien und David Schomer gründete gerade Espresso Vivace in Seattle.

Beiden haben sich intensiv mit dem gleichen Thema auseinandergesetzt, sie nannten es jedoch anders: Luigi Lupi sprach von cappuccini decorati, während David Schomer den Begriff latte art prägte. Beide meinten jedoch das Gleiche. Lupi erklärt in diesem Video, wie er David Schomer über das Internet kennenlernte, und das Anfang der 1990er Jahre. Es dürfte sehr herausfordernd gewesen sein damals, sich über das noch rudimentäre Internet zu finden. Irgendwie soll es geklappt haben – die beiden kamen in den Austausch und sollen sich gegenseitig inspiriert haben. 

Die rasante Entwicklung der Latte Art

Heute sind Cappuccini mit Verzierungen schon fast Standard in vielen Cafés. Was mit Herzen, Rosettas und Tulpen begonnen hat, wurde immer schneller durch komplexere, überraschende und immer realistischere Muster abgelöst. 

Was zum Beispiel der Latte Art Weltmeister von 2019, Arnon Thitiprasert aus Thailand, zeigt, hat wenig mit dem zu tun, was Schomer und Lupi vor bald 30 Jahren gemacht haben. Thitiprasert gilt als Erfinder des slow pours, also des ultra-langsamen Giessens mit Milch. Dadurch gelingen ihm realistische Zeichnungen, die vor kurzem als unmöglich angesehen wurden.

Die sozialen Medien tragen ihren Teil dazu bei: Latte Artists sind – vor allem in asiatischen Ländern – regelrechte Stars, mit mehreren zehntausenden Abonnenten auf ihren Instagram-Kanälen. Dem Teilen von neuen Designs folgt das Nachahmen, das Perfektionieren und das Weiterentwickeln. Die Latte Art-Uhr tickt immer schneller und windiger, so dass neue Designs schon bald nicht mehr neu, sondern in Kürze Standard sind.

Schmeckt Latte Art überhaupt? 

Ein Experiment von Matt Perger im 2015 ist interessant: er giesst zwei Cappuccini, beide mit LAtte Art, und rührt danach nur einen davon um. Die Kaffees gibt er blind zur Verkostung und die Probanden bevorzugen mehrheitlich den umgerührten Kaffee. Warum? Es geht um Balance.

Ein brauner Ring um das weisse Muster im Zentrum des Cappuccino sieht zwar schön aus, der Kontrast hebt das Muster noch hervor, doch der erste Schluck nippt dann primär am braunen Rand – und das ist vor allem der Geschmack der Espresso-Crema. Die Crema des Espresso schmeckt oft röstig, sauer und bitter zugleich. Wird der Cappuccino zuvor aber umgerührt, vermischt sich die Süsse der Milch und der Kaffee, so dass der Geschmack deutlich balancierter, und weniger röstig ausfällt.

Alternativ lohnt es sich, ein bisschen geschäumte Milch in den Espresso zu giessen, und danach die Tasse stark zu schwenken, so dass sich Milch und Espresso vermischen. Beim Aufgiessen kann jetzt ein Muster gemacht werden, die Basis des Kaffees ist schon gut gemischt und schmeckt balancierter.

Ist Latte Art überbewertet?

Latte Art selbst macht den Kaffee also nicht besser – aber das Auge trinkt bekanntlich ja mit. Die Muster sind ansprechend, werten das Getränk optisch auf und führen zum Gespräch über Kaffee. Jedoch kann Latte Art nicht über die Qualität des Kaffees hinwegtäuschen – ist der verwendete Kaffee nicht hoher Qualität, wird diese auch durch das schönste Muster nicht verbessert.

Oft investieren Cafés sogar mehr in die Latte Art, als in hochwertigere Röstkaffees – was angesichts der Attraktivität der Latte Art Sinn macht, aber nichts an der Qualität der verwendeten Bohnen ändert.

Insofern ist Latte Art ein Instrument, über eine handwerkliche Geste ins Gespräch zu kommen – und das funktioniert fast immer. Denn, Latte Art ist einfach schön und gibt dem Cappuccino einen letzten Schliff, und manchen Cafés noch mehr Instagram-Abonnenten, wenn ihre Latte Art von Kund:innen digital ins rechte Licht gerückt wird.

Ist Latte Art Milchverschwendung?

Um überhaupt mal ein schönes Muster zu giessen, braucht es viel Milch. Sehr viel Milch. All die Versuchstassen mit Latte Art werden in der Regel nicht getrunken, sondern weggeschüttet. Dies gipfelt dann an Meisterschaften und in der Vorbereitung auf diese – etliche Liter Kuhmilch werden verschäumt und weg geleert.

Gerade aber die Spezialitätenkaffee-Branche, die auf nachhaltige Ansätze in ihrem Tun setzt, muss hier Position beziehen. Wenn an Meisterschaften und in Trainings viel Milch weggeleert wird, müssen wir Lösungen finden. Alternative Milchen, Pflanzendrinks oder Latte-Art-Tropfen helfen, den Kuhmilchverschleiss drastisch zu reduzieren.

Verändert Latte Art die Kaffeewelt zum Guten?

Latte Art ist reine Optik. Sie macht den Anbau nicht nachhaltiger, die Röstung nicht präziser, die Extraktion nicht besser, aber, und das ist ein grosses aber, sie berührt. Mit Latte Art schaffen es Baristas, mit Kunden in Kontakt zu kommen, über Kaffee zu sprechen und so die Begeisterung für dieses Thema zu wecken.

Und gleichzeitig kann Latte Art eine Perspektive für viele Service-Mitarbeiter:innen bieten, die sich spezialisieren wollen. Und durch diese Spezialisierung tauchen viel in die Details des Kaffees ein, lernen mehr über die Hintergründe, und das alles, wegen einem schönen Cappuccino.