Kaffees sensorisch zu beschreiben ist so ähnlich wie Spitzensport. Man trainiert die Lesart, erweitert das Repertoire und wird immer schneller in der Benennung einzelner Geschmacksnoten. Nur machen, können und wollen das längst nicht alle. Schon gar nicht die Mehrheit der Konsumenten. Ein Plädoyer für die Beschreibung des Körpers.

Cuppings, also die professionellen Kaffee-Verkostungen, in denen geschlürft, studiert und beschrieben wird, sind ein vielschichtiger, teils kreativer Prozess. Man trifft Leute mit verschiedensten Hintergründen, die auch alle ein anderes Vokabular zur Beschreibung der Kaffees mitbringen. Und wenn wir ehrlich sind, haben die meisten von uns eine Lieblings-Beschreibung für gewisse Reizauslöser oder Geschmacksnoten im Kaffee. [1]

Nach dem Cupping sammeln wir diese Beschreibungen, vergleichen und diskutieren. Es entsteht ein Katalog an Beschreibungen, von denen wir die nützlichsten nehmen und weitergeben möchten. Sind diese jetzt aber Grüne Apfelsäure, gesalzenes Caramel und reife rote Trauben, werden die meisten Konsumenten nur den Kopf schütteln und den gleichen Kaffee eher als „anders, speziell, und ungewohnt“ beschreiben. In seltenen Fällen mögen Konsumenten Spezialitätenkaffee auf Anhieb. Spezialitätenkaffee braucht Zeit zur Kommunikation. Oder den Fokus auf Körper.

Haptik vs. Geschmacksnoten

Wenn jemand noch nie gesalzenes Caramel verkostet hat, wie soll er dieses dann in so einem komplexen Produkt wie Kaffee entziffern können? Oder haben sie schon einmal eine Person auf der Strasse erkannt, die sie noch gar nicht kannten?

Geschmacksnoten sind schwieriger zu beschreiben, als Sinneseindrücke. Die spüren wir in verschiedenen Intensitäten alle. Körper und Mundgefühl (siehe auch Artikel zum Thema Mundgefühl) unterscheiden sich oft dramatisch zwischen den einzelnen Kaffees und dienen als Hinweis auf Qualität. Das Mundgefühl bei gutem Kaffee unterscheidet sich stark von mittelmäßigem, und noch stärker von Kaffee tieferer Qualität.

Gerne mache ich Kaffeetrinker darauf aufmerksam, sich auf das Mundgefühl, das Gewicht und die Cremigkeit des Kaffees beim Trinken zu achten. Wir sollten nicht vergessen, dass dies nicht jeder automatisch macht. Dann lässt sich diskutieren, ob das Gefühl mehr der Konsistenz eines Tees, oder doch eher mehr der Konsistenz von Honig gleicht. Damit Unterschiede wahrgenommen werden können, ist Konzentration hier unabdingbar. Aber die Konsistenz eines Kaffees zu beschreiben ist meist einfacher für Konsumenten, als sich kreativ über die Geschmacksnoten zu äußern.

Ein Juroren-Kollege meinte mal, ich sei ein „body fetishist“, da ich so viel Wert auf die Körperbeschreibung bei Kaffees lege. Ich bin aber davon überzeugt, dass man mit einer treffenden Beschreibung der Haptik mehr Leute ansprechen kann, als mit kreativen Schöpfungen zur Beschreibung der Geschmacksnoten.

Die nächsten Sensorik Kurse

Einführung Kaffee-Sensorik /// 22. November 2019

[1] Von Leuten, mit denen ich oft Kaffee verkoste, weiss ich (und wohl auch umgekehrt), wie sie ein bestimmtes Merkmal im Kaffee in den eigenen Worten beschreiben werden. Die wohl kreativste (aber auch nachvollziehbare) Beschreibung für Wein, die ich bisher gehört habe, ist das „Aroma von einer frisch aufgemachten Dose Tennisbälle.“