Highlights kurz und knapp

✔️ 3 verschiedene Einstellungen für Schaumdicke und Temperatur

✔️ Ideal für alternative Milchsorten (Soja, Hafer, etc.)

✔️ Einfache Bedienung, etwas kompliziertere Reinigung

✔️ Kompaktes Design für Zuhause oder unterwegs

Wie funktioniert der NanoFoamer Pro 2?

Der NanoFoamer Pro 2 unterscheidet sich grundlegend von herkömmlichen Milchaufschäumern, denn er liefert feinporigen Late Art Schaum statt luftigen “Bauschaum”. Bauschaum nennen Profi-Barista oft abfällig das, was produziert wird, wenn zu viel Luft unter die Milch gezogen wird. Das ist etwas, was viele Auto-Steamer in mancher Kaffeevollautomaten-Gastronomie bis heute machen.

Damit lassen sich Badeschaum-artige Berge häufen, aber keine cremige Latte Art giesen. Die Idee des NanoFoamers ist: hier soll beides möglich sein. Neben dem Schäumvorgang wird im Foamer die Milch erwärmt.

Als eigenständiges Gerät bietet er präzise Kontrolle über Schaumkonsistenz und Temperatur – zwei entscheidende Faktoren für perfekte Latte Art. Mit drei verschiedenen Einstellungsmöglichkeiten können Kaffeeenthusiasten, Home Barista und Anfänger die ideale Schaumtextur für ihre bevorzugten Kaffeespezialitäten kreieren.

• Gummi Flügel in schwarz (slow, Kuhmilch), grün (fast, Milchalternativen), und blau (mittel, Milchalternativen), die in derKanne magnetisch angebracht werden.
• Schäummodus-Beschleunigung 1 - 5 + 0 für kalte Milch
• Tiefe des Schäumers

So viel in der Theorie. Und tatsächlich. Auch in der Praxis machen wir zwei Haken an diese Aufgaben. Dünnflüssiger und dickflüssiger Schaum gelingen, je nach Ziel, Milch und Einstellung.

Schäumrezepte für verschiedene Milchsorten und Mengen

Der NanoFoamer Pro 2 bietet verschiedene Einsätze (Slow, Medium, Fast) und Stufen (1-5) für die Schaumproduktion. Zusätzlich solltet ihr bei allen Rezepten vor allem beachten, dass der Schäumer bei rund 59 Grad piept. Das machen wir uns zu nutze, um ihn kurz darauf zu stoppen. Für die meisten Milchvarianten und Cappuccinos sind Temperaturen zwischen 58 und 63 Grad Celsius sehr lecker.

Allgemeine Tipps & Tricks

Temperaturentwicklung:

• Bei Kuhmilch: Temperaturanstieg von ca. 0,3-0,4°C pro Sekunde nach dem Piepsen
• Bei größeren Mengen: Langsamerer Anstieg (0,2-0,3°C pro Sekunde) nach dem Piep

Kalte Variante:

• Funktioniert gut mit 130g und Slow-Einsatz
• Schaumzeit: ca. 1:25 Minuten
• Ergibt guten Latte Art Schaum

Fehlerbehebung:

• Zu flüssiger Schaum: Stufe erhöhen oder Einsatz wechseln
• Zu dicker Schaum: Stufe reduzieren
• Bei Hafermilch: Fast-Einsatz bevorzugen

Beste Ergebnisse für Kuhmilch: Bio-Pasteurisiert

Für kleine Getränke (130g Milch), Optimale Einstellung für Latte Art:

• Menge: 130g Milch
• Einsatz: Slow
• Stufe: 2
• Erwartete Schäumzeit: ca. 2 Minuten
• Zieltemperatur: 61°C (ca. 3 Sekunden warten nach dem Piepsen)
• Ergebnis: Perfekte Konsistenz für Latte Art

Für mittlere Getränke (180g Milch)

Optimale Einstellung:

• Menge: 180g Milch
• Einsatz: Slow
• Stufe: 3
• Erwartete Zeit: ca. 2:10 Minuten
• Zieltemperatur: 60°C (ca. 2 Sekunden nach dem Piepsen)
• Ergebnis: Ideale Textur für Latte Art

Für große Getränke (220-250g Milch)

Optimale Einstellung:

• Menge: 220-250g Milch
• Einsatz: Slow
• Stufe: 4
• Erwartete Zeit: 2:50-3:00 Minuten
• Zieltemperatur: 59-59,5°C (beim Piepsen stoppen)
• Ergebnis: Perfekter Latte Art Schaum

Spezielle Anleitung für Hafermilch

Kleine Portionen (130g)

Beste Einstellung:

• Menge: 130g Hafermilch
• Einsatz: Fast
• Stufe: 3
• Erwartete Zeit: 1:25 Minuten
• Temperatur: 59,5°C (beim Piepsen stoppen)
• Besonderheit: Ergibt den besten Schaum mit Fast-Einsatz!

Mittlere Portionen (180g)

Optimale Einstellung:

• Menge: 180g Hafermilch
• Einsatz: Fast
• Stufe: 4
• Erwartete Zeit: 1:55 Minuten (beim Piepsen stoppen)
• Ergebnis: Optimale Schaumqualität

Große Portionen (220g)

Beste Einstellung:

• Menge: 220g Hafermilch
• Einsatz: Fast
• Stufe: 5
• Erwartete Zeit: 2:20 Minuten
• Temperatur: 60°C (beim Piepsen stoppen)
• Ergebnis: Gleichmäßiger, stabiler Schaum

Zusammenfassung der wichtigsten Erkenntnisse:

• Kuhmilch funktioniert am besten mit Slow-Einsatz (schwarz)
• Hafermilch erreicht beste Ergebnisse mit Fast-Einsatz
• Größere Milchmengen benötigen höhere Stufen
• Optimale Temperatur liegt zwischen 59-61°C
• Schaumzeit variiert je nach Menge zwischen 1:25 und 3:00 Minuten

Schäumt er auch Hafermilch und Alternativmilch?

Besonders beeindruckend ist die Leistung des Geräts bei der Verarbeitung von Alternativmilch. Viele Home Barista struggeln beim Schäumen von Hafermilch und co. Mit etwas experimentieren lässt sich das richtige Rezept für jede Hafermilch-Konsistenz finden. Wichtig dabei: jede Milch ist etwas unterschiedlich und so muss jeweils ein Rezept entwickelt werden. Auch ist der Anspruch an die Schaumdichte unterschiedlich. Für die Schweiz Bio-Hafermilch Gutsch haben wir folgende Einstellungen verwendet:

Gutsch-Milchschaum Rezept

• Gutsch Hafermilch 130g
• Raumtemperatur
• Fast Einsatz
• Stufe 3
• 1:25 Schäumzeit; 59.5°C beim ersten Piepsen stoppen. 
• Absoluter Top Schaum!!!

Benutzerfreundlichkeit im Fokus

Die Handhabung des Geräts erscheint uns intuitive und einfach.

• Temperatureinstellung
• Einfache Schaumkonsistenz-Regulierung
• Schnelle und effektive Reinigung, wenn auch leider nicht in der Spülmaschine
• Perfekt für Unterwegs

Dank seiner kompakten Größe und der Unabhängigkeit von einer Espressomaschine ist der NanoFoamer Pro 2 auch ideal für den mobilen Einsatz. Ob im Büro oder beim Reisen – professionelle Latte Art wird so überall relativ einfach möglich.

Reinigung und Pflege

Ein wichtiger Aspekt für die Langlebigkeit des Geräts ist die richtige Pflege. Ihr solltet den NanoFoamer nach jeder Nutzung sorgfältig reinigen.

• Keine Reinigung in der Spülmaschine
• Regelmäßige manuelle Reinigung nach jedem Gebrauch
• Sorgfältige Pflege der Schäumkomponenten

Die beste mobile Espresso-Idee

Heißes Wasser ist eine der Hauptherausforderungen beim mobilen Espresso machen. Das ist der Grund, warum viele Hersteller-Unternehmen die Heißwasser-Thematik gar nicht angehen und sie dem Brüher überlassen. Der benötigt dann Wasserkocher, Gaskocher oder ein Feuer.

Nicht nur das Erwärmen des Wassers ist eine Herausforderung von mobilen Espressobrühern, sondern auch das Durchheizen des ganzen Brühers! Die Zubereitung von Kaffee unterwegs ist Thema in unserem ausführlichen Outdoor-Kaffee-Beitrag und Video.

OutIn überlässt uns mit dem Nano nicht Herausforderungen des Wasser Aufkochens, sondern integriert einen kleinen Wasserkocher in dem Brüher. Der soll ausreichen, je nach Wassermenge und Kälte des Wassers, 5 Mal das Brühwasser zu erhitzen. Da sind wir schon bei einer der leicht beschönigenden Werbeankündigungen des Herstellers. 5 Mal Aufheizen gelingt wirklich nur, wenn ihr die minimalste Wassermenge verwendet. Und dann auch nur mit Abstrichen. Es gibt noch einige weitere Marketing-Claims, bei denen wir so nicht mitgehen und die wir weiter unten im Artikel besprechen.

OutIn Temperaturrealität

Auf 92 Grad soll der Espressobrüher laut Hersteller brühen. Wir haben in unseren Tests ein einziges Mal 90 Grad in der oberen Kammer erreicht. Das war bei Einsatz von nur 40 ml Wasser. Bei größeren Wassermengen bleiben wir bei Temperaturen zwischen 85 und 88 Grad in der Aufkochkammer. Bei größeren Mengen wie 70 ml liegt die Temperatur bei 85 bis 86 Grad. Diese Ergebnisse haben wir mit unserem OutIn getestet, sowie mit den Temperaturwerten von zwei weiteren Modellen gegengeprüft.

In der Realität müssen wir von weitaus geringeren Brühtemperaturen ausgehen, da das Brühwasser auf dem Weg von der Wärmekammer bis zum Kaffee weitere Temperatur an das Material abgibt und so Temperatur verliert.

Das äußert sich dann auch im Espressogeschmack, der vor allem bei helleren Röstungen deutlich die Säure des Kaffees betont. Wir empfehlen deshalb gezielt Espressoröstungen für den Nano auszuwählen, die geschmacklich dazu passen. Aus unserem Sortiment wäre das etwa der Mamy Espresso oder auch der Dreispitz Blend. Dunklere Röstungen sind das passende Gegenüber für den OutIn. Hellere Röstungen haben von sich aus bereits viel Säure, die durch die niedrigeren Temperaturen noch verstärkt wird.

Die niedrigere Temperatur kann natürlich umgangen werden, wenn extern das Brühwasser zum Beispiel mit einem Wasserkocher aufgekocht wird. Dann empfehlen wir auf Temperaturen von über 95 Grad zu gehen. Das durchwärmt den Brüher und liefert gute Brühtemperaturen, die im Idealfall dann bei 92 bis 94 Grad liegen. Auf diese Art und Weise löst man weitere Probleme oder Versprechen des Brühers.

Marketing vs. Realität

Vielleicht ist das die Mode dieser Zeit möglichst laut und schrill und hohe Zahlen auszurufen und Anzukündigen. Und wir greifen das Thema auch deshalb nur dann auf, wenn es besonders auffällt. OutIn kommuniziert getreu dieser Linie - aber spätestens wenn der Brüher dann ausprobiert wird, dann zerfallen einige Ankündigungen.

200 Sekunden dauert das Aufheizen laut Werbeversprechen. Das gelingt aber wirklich nur, wenn die absolut geringste Wassermenge verwendet wird. OutIn markiert zwar die "200 Sekunden" zwar auf der eigenen Webseite selbst mit Sternchen*, erklärt den Zusammenhang zwischen Wasser und Aufheizzeit dann aber nicht genauer. Wir haben 70 ml in 4:30 aufgeheizt!

Auch die Aufheizzyklen sowie die Batterieleistung folgen diesem Schema. Fünf Aufheizzyklen schafft die Batterie maximal bei geringster Wassermenge!

Bei anderen Claims folgt der Hersteller dem üblichen Strom der Marketingwelt, Nebenschauplätze mit hohen Zahlen groß zu machen. 20 Bar soll der OutIin an Druck aufbauen können. Das ist schön und gut, aber jede gute Espressomaschine brüht am Ende mit 6 bis maximal 10 Bar Druck. Dennoch schmeißen Hersteller von vor allem günstigeren Espressomaschinen immer wieder mit einem maximalen Druckpotential um sich, was wenig zur Sache beiträgt.

Und auch die 92 Grad in der Erwärmungskammer sind eher Nebelkerzen, weil die Temperatur ja wesentlich in der Brühkammer der Maschine wären und dort nicht erreicht werden.

Der OutIn Espressomaker mit Standard-Lieferumfang. Es gibt ihn beim Hersteller selbst oder auch bei Amazon*.

So viel (mehr) Potential!

Was ich gerade beschrieben habe, soll keinesfalls den Eindruck hinterlassen, dass ich den OutIn Espressomaker für ein schlechtes Produkt halte. Ich finde ihn genial! Mit der passenden Röstung, die mit niedrigeren Brühtemperaturen gut funktioniert, erfüllt der OutIn genau das, was ich mir von einem mobilen Espressobrüher wünsche.

• Er ist einfach nutzbar.
• Nimmt wenig Platz weg.
• Lässt sich gut reinigen.
• Macht guten Espresso (bei entsprechendem Kaffee).
• Die Espressomenge ist perfekt (beim Einsatz das Basket-Plus Sets).
• Und vor allem: der Brüher erwärmt selbst das Wasser!!! 

Das ist ein absoluter Gamechanger und das macht aus dem OutIn Nano den flexibelsten und besten manuellen Espressobrüher für zahlreiche Einsatzzwecke. In der Theorie kann ich damit fast überall Kaffee brühen, da das Erwärmen von selbst geht und auch ein Becher den Espresso direkt auffängt.

Wollt ihr Beispielorte? Ich sehe vor mir nicht nur das Kajak, sondern die Gondel bei der Ski-Bergauffahrt. Ja selbst während der Autofahrt, am Strand, auf dem Fahrrad im Flaschenhalter... Der OutIn Nano Espressomaker ist der perfekte Outdoor-Espressobrüher!

Und das Espresso-Ergebnis in der Tasse, das lässt spätestens dann alle vorherige Kritik verblassen, wenn wir auf dem Wasser auf dem Seekajak Espresso brühen und diesen genießen.

Und doch... der Brüher selbst könnte noch besser sein! Dazu braucht es aus meiner Sicht nur zwei Dinge:

1. Der Brüher sollte bis auf mindesten 96 Grad aufheizen und erst dann den Brühprozess beginnen.
2. OutIn sollte transparent damit umgehen, wie lange dann die Brühzzeit ist und wie viele Brühzyklen die eingebaute Batterie mit maximaler Füllung dann noch schafft. Das wäre sauber und würde dazu führen, dass Kundinnen und Kunden später nicht enttäuscht sind. Denn auch nur zwei Espressobrüh-Durchgänge die unterwegs funktionieren, sind ja schon ein Gamechanger und erfüllen für die meisten unterwegs alle Wünsche. Und sonst hängen wir den Brüher einfach eine PowerBank und laden ihn wieder auf.

Kleine Anmerkung dazu. Der Brüher verbraucht mehr Strom, als parallel selbst an einer Steckdose eingespeist werden kann. Er eignet sich also deshalb keinesfalls für den Dauerbetrieb.

Lieferumfang und Verarbeitung

Der OutIn Espressobrüher macht einen robusten und hochwertigen Eindruck. Er wiegt in der Basis-Variante unter 700 Gramm und ist auch durchaus kompakt (23 cm hoch, 7 cm Durchmesser).

Im Standard-Lieferumfang ist eine kleine Brühkammer für 5 - 6 Gramm Kaffee, eine Kapselkammer sowie eine Dusche. Die Kapselkammer oder Brühkammer lassen sich jeweils in einen aufdrehbaren Siebhalter stülpen. Zusätzlich ist ein kleiner Dosierbecher dabei, der auf die Brühkammer aufgesetzt werden kann, um den Kaffee leichter einzufüllen. Er dient gleichzeitig auch als Tamper. Alle diese Materialien sind auch schwarzem Kunststoff.

Wir wollten den Brüher in Gänze ausreizen und uns auch nicht mit kleinen Brühmengen begnügen. Diese sind, dass soll hier auch festgehalten werden, sicherlich deutlich besser für die niedrigere Brühtemperatur geeignet. Da aber OutIn selbst in Plus Basket Set mit Edelstahl-Tamper und 16 - 17 Gramm Sieb anbietet, war dass das Set unserer Wahl.

Die Arbeit mit der größeren Brühkammer und dem schicken kleinen Tamper erleichtert das Arbeiten und erhöht auch den Eindruck von Wertigkeit des OutIn Nano Brühers. 

16 Gramm Kaffeepolver in einer Brühkammer bedeuten bei einer 1:2 Ratio dann eben auch 32 Gramm Espresso in der Tasse!

Links und Weiteres

• Kaffees von uns, die uns auf dem OutIn gut schmecken: Mamy Robusta, Dreispitz Blend 
• OutIn Nano Basket Plus Set beim Hersteller und bei Amazon*.
• KM Barista Milchkännchen aus dem Video
• Timemore Black Mirror Basic 2 Waage aus dem Video

*Es handelt sich um einen Provisionslink zu Amazon. Wenn du darüber bestellst, kostet es dich nicht mehr. Wir erhalten eine kleine Provision, die wir für weiteres Testequipment nutzen können. Danke!

Hochwertig in Sachen Material und Preis

Weber Workshops fertigt hochwertige Mühlen und Brühwerkzeuge zur Kaffeezubereitung. Auch die BIRD reiht sich in die Reihe der extrem hochwertigen Tools von Weber. Das hat seinen Preis! Auf der Webseite von Weber kostet der Brüher 320 CHF und mit den Versandkosten landen wir bei CHF 360 Franken. Ein Schweizer bietet die BIRD für 399 CHF an.

Das ist schon krass für "eine Stempelkanne". So fasst es der Schweizer Filterprofi David Wistorf zusammen. Ja, Weber hat hier eine neue Idee vorgestellt, die zur Patentierung angemeldet ist. Aber das ist schon sehr viel Geld, auch wenn die verwendeten Material wie Borosilikatglas, der Edelstahl Griff, der Edelstahl-Kolben und der Messingflügel zum Hochdrehen des Kolbens makellos sind.

Trotz und wegen all' dieser Materialien ist die BIRD dennoch nicht perfekt. Es ist vermutlich dem Messingdrehmechanismus und sowie dem Messingpunkt auf dem Griff zu verdanken, dass die BIRD nicht in die Spülmaschine darf.

Dieses Detail ist ein Fingerzeig, was die BIRD sein will. Denn ein gutes Messer oder eine hochwertige Gusspfanne kommt ja auch nicht in die Spülmaschine.

Übrigens: wer gerne mit Papierfilter arbeitet, was wir qualitativ empfehlen würden, kann weiter investieren. 4,6 Rappen kostet der Filter von Acaba für die Bird. Sibarist hat ebenfalls einen Filter für die BIRD bereit. Kostenpunkt: rund 10 Rappen pro Filter.

Der Brühmechanismus

Der Kolben der BIRD ist gleichzeitig das trennende Filtermedium. Wahlweise kann ein Papierfilter eingesetzt werden, oder nur das feine Metallsieb für die Trennung genutzt werden. Mit dem Gewindedrehstab kann der Kolben nach unten gedrückt werden. Anschließend folgen Kaffee und Brühwasser.

• Wir verwenden 17 Gramm Kaffee eher grob gemahlenen Kaffee, 250 Milliliter Wasser und 92 Grad heißes Wasser und wählen einen relativ zügige Brühmethode. Die Möglichkeit schnell Brühen zu können, ist eine der Stärken der BIRD.
• Nachdem das Brühwasser aufgegeben wurde, verwirbeln wir den Propeller an der Gewindestange bis Sekunde 40 gleichmäßig und nicht zu schnell.
• Anschließend warten wir 1:30 Minuten vergangen sind. David Wistorf bevorzugt, den Deckel nicht aufzusetzen. Wer jedoch mehr Wärme in der BIRD halten möchte, kann diese verschließen.
• Bei 1:30 Minuten lassen wir den Propeller der Gewindestange ganz nach unten gleiten und drehen dann mit dem Uhrzeigersinn.
• Der Propeller hakt im Kolben ein und beginnt, diesen nach oben zu ziehen. Unterhalb des Luftdicht an der Glaswand entlang gleitenden Kolbens entsteht ein Vakuum, welches den fertig gebrühten Kaffee durch den Papierfilter und das Metallsieb nach unten zieht.
• So wird der Kaffee vollständig von allen Kaffeepartikel getrennt. Wir drehen den Kolben in rund 15 Sekunden nach oben und erhalten so eine gesamthafte Brühzeit von nur 1:45 Minute.

Wie schmeckt der Kaffee mit der BIRD

Die Bird ist ein sehr ehrlicher Brüher. Sie hat das Potential, denn Kaffee so zu zeigen wie er ist. Geschmacklich erinnern uns viele Brühungen an eine Verkostung im Cupping, wobei die Papierfilter noch mehr Klarheit und Transparenz in die Brühungen bringen.

In unserem Fall haben wir einen einen Gesha aus Kolumbien gebrüht, der mit dem Filterkaffee-Abo exklusiv verschickt wurde. Lecker... 

Fazit und Einordnung

Die BIRD ist ein versatiler Brüher. Der Propeller erlaubt zielgerichtete Verwirbelung, welche die Extraktion des Kaffees beschleunigt oder verstärkt. Die Vakuum-Brühung in Verbindung mit dem Filterpapier macht möglich, dass wir das Kaffeepulver rückstandslos trennen und kaum Schwebteilchen im Kaffee haben. Das ist klassischerweise eine Schwäche der Stempelkanne, weshalb sie oft etwas staubig und weniger klar schmeckt.

Die Materialien sind sehr hochwertig und die Verarbeitung ist exzellent. Leider darf die BIRD nicht in die Spülmaschine und sollte vorsichtig von Hand gewaschen werden, was grundsätzlich gut geht. 

Die maximale Brühmenge von 350 Milliliter macht die BIRD auch nicht zum perfekten Werkzeug zum Brühen größerer Kaffeemengen, wofür die klassische Stempelkanne zum Beispiel aus dem Hause Bodum* gerne genutzt wird. 

Für wen ist die BIRD der richtige Brüher? Für Dich, wenn sie es dir wert ist. Sie ist ganz bestimmt eine exzellente Möglichkeit, guten Kaffee zu machen. Und sie ist auch ein Hingucker in deiner Kaffeeecke. Ob sie dir diesen Preis wert ist, kannst am Ende nur du beantworten. 

Habt ihr Erfahrungen mit der BIRD?

Schreibt es uns in die Kommentare. Wenn ihr mehr über Filterkaffee erfahren wollt, dann schaut auch in diesem ausführlichen Filterkaffee-Zubereitungsartikel vorbei. 

• Zu unserem Artikel über die Zubereitung mit der Stempelkanne/Frenchpress.
• Guter Kaffee unterwegs: unser Outdoor-Kaffee-Guide
• Origami Dripper Rezept Artikel
• Zum Artikel: Wieviel Kaffeepulver pro Tasse?

* Es handelt sich um einen Provisionslink. Wenn ihr über diesen Link etwas bestellt, kostet es euch nicht mehr. Wir erhalten jedoch eine kleine Provision, die wir wieder in Testmaterial stecken. 

Achtung: Derzeit testen wir die Zuriga Grind By Weight Espressomühle. 

Wie bei der Espressomühle fallen die gute Verarbeitung sowie das Design sehr positiv auf. Wir haben die Mühle nach den Testkriterien unserer großen Mühlentestreihe für Zuhause geprüft. Dabei konnte die Zuriga G2 sowohl mit ihrem geringen Totraum von nur 1,5 Gramm, einer sehr guten Konstanz und auch mit der Single Dosing Perfomance überzeugen.

Die Espressomühle von Zuriga lässt sich präzise einstellen und auch verstellen. Sie hat eine innovative Rampe bei der Verstellung, welche die Einstellungen des Mahlgrades im Feinbereich präziser wählen lässt, während der gröbere Mahlbereich großschrittiger verstellt.

Auch die Partikelverteilung der Mühle ist gut. Das Hauptpeak ist schmal und lässt sich auch nach dem Verstellen der Mühle wieder präzise anfahren. Mit rund 23,7 bzw. 23,1 % ist der Feinanteil im mittleren Bereich. Allerdings hat sich beim Bezug unserer Espressi das nicht durch ausgeprägte Bitterkeit bemerkbar gemacht.

Die Lautstärke der Zuriga G2 ist verhältnismäßig im mittleren Bereich und eher angenehm. Die Bedienbarkeit ist gut und die Dosierungsgenauigkeit sehr gut.

Schwächen der Zuriga G2

Leider hat die Espressomühle von Zuriga auch einige Schwächen, die zum Teil starke Auswirkungen auf den Espressogeschmack und die Perfomance haben. Die Zuriga gehört im Vergleich zu anderen Espressomühlen in der gleichen und auch günstigeren Preisklassen zu den langsamsten Mühlen. Der Bohnebehälter lässt sich nicht verschließen und so auch nicht praktisch abnehmen.

Während diese beiden genannten Probleme händelbar sind, ist die Temperatur-Entwicklung bei regelmäßiger Nutzung der Mühle eine Schwierigkeit. Bereits nach zwei Mahlungen steigt die Temperatur des ausgegeben Mahlgutes stark an. Wir haben über sechs Bezüge im Abstand von 30 Sekunden Temperaturen von durchschnittlich 40,2 Grad Celsius gemessen.

Der Mahlgradeinstellungsbereich wird deutlich warm und zeigt damit auch die Wärmeentwicklung in der Mühle. Diese höheren Temperaturen des Mahlgutes haben Auswirkungen auf den Geschmack des Espresso. Bei einem Espresso ist das weniger ein Problem, weil bei der Mahlung die Wärmeentwicklung erst entsteht. Werden aber mehrere Espressi im Rahmen eines Festes oder einer Kaffeepause hintereinander bezogen, leidet die Qualität der späteren Espresso-Bezüge. Das macht die Zuriga G2 zu einer Espressomühle, die für größere Haushalte, WGs oder Büros mit hoher Espresso-Frequenz weniger gut geeignet ist.

Es riecht, es knackt, und dann öffnet Sofia die Klapptür am Giesen-Röster und lässt die Bohnen in das Kühlsieb fallen. Soeben hat die Rösterin des Kaffeemacher:innen-Rösterei-Teams ihre letzte Charge für die Meisterschaften 2024 geröstet. Der von ihr ausgewählte Kaffee wird abgepackt und zwei Tage später von einer Profi-Jury verkostet.

Sofia röstet ihren Blend an den Schweizer Röstmeisterschaften

Sofia erreicht die höchste Punktzahl und wird Schweizer Röstmeisterin 2024, dicht gefolgt von Raúl, der mit nur einem Punkt Rückstand Zweiter wird und ebenfalls in unserem Team röstet.

Erst zum zweiten Mal seit 2019 haben die Schweizer Röstmeisterschaften stattgefunden. 14 Teilnehmende haben die Meisterschaft unter sich ausgemacht. Es nahmen erfahrene Röster:innen von primär Kleinst- und Mikroröstereien teil.

2013 fand die erste Röst-Weltmeisterschaft in Nizza statt. 2025 wird die Weltmeisterschaft in Houston stattfinden, wo Sofia die Schweiz vertreten wird.

Die eigentliche Herausforderung

Wer Kaffee röstet, tut dies normalerweise auf einer vertrauten Maschine. Nach ein paar Jahren kennt man ihre Eigenheiten und weiß genau, wie man mit ihnen umzugehen hat. So entwickelt man eine Beziehung zur eigenen Röstmaschine und wechselt nur ungern auf ein neues System.

Bei der Röstmeisterschaft war dies jedoch bis vor Kurzem der Fall: Die Teilnehmenden rösten alle auf einer ihnen unbekannten Maschine. Bei der Röstmeisterschaft 2024 war dies ein elektrisch betriebener Giesen-6kg-Röster, der bei Blossom Coffee in Zug steht.

Raúl kontrolliert die gerösteten Bohnen am Giesen 6kg-Röster

Wer bereits Erfahrung mit Giesen-Kaffee-Röstern hatte, konnte sich möglicherweise schneller ins System einarbeiten als jemand, der zum ersten Mal auf einer Giesen-Maschine röstete.

Das Setting war jedoch für alle neu, und das machte es interessant. Obwohl man als Teilnehmer – ich als Autor habe selbst daran teilgenommen – sein Handwerk beherrscht, beeinflusst einen das Setting und sorgt für etwas Adrenalin. Die Zeit muss im Auge behalten werden, jede Handhabung wird überwacht, jedes Gramm von den Beobachtern gewogen.

Der Ablauf

Die Meisterschaft gliedert sich in drei Teile: 

1. Rohkaffee-Analyse
2. Produktionsrösten
3. Verkostung

Die Rohkaffee-Analyse

In der Beurteilung der Rohkaffee-Qualität erhalten alle Teilnehmenden einen Beutel mit 350 g Rohkaffee. Dieser muss mit den bereitgestellten Materialien auf Dichte, Größe, Feuchtigkeit, Geruch und Farbe geprüft werden. Anschließend müssen die Teilnehmenden den Kaffee auf Defekte untersuchen und diese kategorisieren.

Primäre Defekte sind schwerwiegende Mängel, die einen direkten Einfluss auf die Sensorik haben können. Eine schwarze, infizierte oder total fermentierte Bohne kann beispielsweise dem Kaffee einen metallischen oder medizinischen Geschmack verleihen.

Rohkaffee von Hand sortiert, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexiko

Defekte der zweiten Kategorie, sogenannte secondary defects, schmecken nicht unbedingt anders als intakte Bohnen, können in großer Anzahl jedoch den Geschmack negativ beeinflussen. Ebenso werden halbe Bohnen, ein sekundärer Defekt, anders geröstet und schmecken daher möglicherweise anders als beabsichtigt.

Innerhalb einer Stunde sortieren und analysieren die Teilnehmenden den Rohkaffee. Die korrekte Messung und Zuordnung der Defekte wird hierbei bewertet. Immer wieder höre ich von Juroren, dass Kaffees gelegentlich zu genau aussortiert werden, also jeder kosmetische Makel als Defekt betrachtet wird.

Hier kann es hilfreich sein, sich vor Augen zu führen, dass Kaffee ein Naturprodukt ist. Oder man merkt sich einen Leitspruch aus der Rohkaffee-Analyse:

"Ugly is not a defect."

Single Origin und Blend

Die Teilnehmenden erhalten vier Arabica-Kaffees zur Auswahl. Einen davon sollen sie als Single Origin rösten. Drei davon sollen sie zu einem Blend mischen, wobei jeder Kaffee zu mindestens 10 % vertreten sein muss.

Bei den Schweizer Meisterschaften 2024 ging es ausschließlich darum, einen Blend zusammenzustellen. Wir haben im Vorfeld drei Rohkaffees zugeschickt bekommen. Die Herkunft und die Verarbeitungsmethode wurden ebenfalls kommuniziert.

Es handelte sich um einen pulped Natural aus Brasilien, einen Yellow Honey aus Costa Rica und einen gewaschenen Kaffee aus Tansania. Aus diesen drei Kaffees mussten wir einen Blend zusammenstellen.

"Nummer 2 soll es sein" - bei der Auswahl des Blends

Es ist in der Regel wenig ratsam, Kaffees mit unterschiedlichen Dichten oder verschiedenen Nachernteprozessen zu mischen. Aber genau das war hier die Aufgabe, und das machte es spannend. Alle Teilnehmenden standen vor der gleichen Herausforderung.

Wir haben den Kaffee auf einem Sample-Röster geröstet, verkostet und wie folgt beschrieben:

• Brasilien: Haselnuss, mittlerer Körper, einige Tassen leicht eisig, zitrisch
• Costa Rica: gelbe Früchte, Apfel, viel Körper und samtige Textur, viele Quaker
• Tansania: Brombeeren, zitrisch, hohe Säure, mittlerer Körper, seidige Textur

Normalerweise würden wir diese drei Kaffees nicht mischen, aber das war die Aufgabe. Wir alle haben uns entschieden, den brasilianischen Anteil auf das Minimum von 10 % zu reduzieren. Sofia und Raúl wählten die gleiche Mischung: 60 % Tansania, 30 % Costa Rica, 10 % Brasilien. Juan und ich wählten: 50 % Costa Rica, 40 % Tansania, 10 % Brasilien.

Wir haben als Team zusammengearbeitet und uns gegenseitig Rückmeldung gegeben

Die Evaluation

Eine Fachjury verkostet die Kaffees in einer Blindverkostung, ohne zu wissen, wer sie geröstet hat. Dabei werden verschiedene Attribute des Kaffees beurteilt:

• Wie intensiv und vielschichtig ist das Aroma und die Geschmacksnoten?
• Wie intensiv ist der Körper und wie angenehm die Textur?
• Sind Säure und Süße in Balance, und strukturiert die Säure die Tasse?
• Ist der Kaffee langanhaltend und hinterlässt er einen süßlichen Eindruck?

Die Bewertung der Jury und der Abgleich mit dem Röstprogramm ergeben die Endnote. Ohne den Produktionskaffee selbst zu verkosten, müssen die Teilnehmenden anhand der Proberöstungen auf einem Sample-Röster antizipieren, wie der Kaffee am Ende schmecken wird.

Das war eine knifflige Aufgabe, da wir Annahmen auf vage Vermutungen stützen mussten. Wir wussten, wie die Kaffees auf dem Sample-Röster schmecken, aber ob das Ergebnis auf der unbekannten Maschine genau wie gewünscht herauskommt, war die Herausforderung.

Wenn das Röstprogramm und die Beschreibung der Sensorik mit den Beobachtungen der Juroren übereinstimmen, gibt es eine hohe Punktzahl. Diese haben Sofia und Raúl beide erreicht.

Die Giesen-Röstmaschine

Geröstet wurde auf einer Röstmaschine von Giesen. Von 2013 bis 2023 hat Giesen die Weltmeisterschaften gesponsert, was logistisch aufwendig war, da mehrere kleine Röstmaschinen weltweit transportiert werden mussten. Seit 2024 wird auf Stronghold Elektro-Röstern gearbeitet. Diese Maschinen stehen für einen Zeitenwechsel: Sie sind vollelektrisch, filtern die Abluft und sind daher in Coffee Shops, wo live geröstet wird, eine beliebte Alternative.

Ich gegen mich

Was ich an den Meisterschaften besonders geschätzt habe, waren zwei Dinge:

Erstens, der Austausch mit den anderen Teilnehmenden. Da alle die gleiche Ausgangslage hatten, gab es keine Geheimnisse oder Vorteile. Jeder röste nach seiner Philosophie und stellte die Blends nach eigenem Geschmack zusammen. Die Atmosphäre bei den Meisterschaften war offen und kollegial – ideal für Austausch und Lerneffekte.

Zweitens: Bei der Röstmeisterschaft geht es nur um den Geschmack und die Vorhersage, wie der Kaffee schmecken wird. Es gibt keine Jury, die auf die Show achtet. Man tritt nur gegen sich selbst an. Wenn der Kaffee nicht gut geröstet war, ist man selbst dafür verantwortlich.

Dieser charakterbildende Wettbewerb wird betont, indem alle Teilnehmenden die Chance haben, nach den Meisterschaften die Kaffees der anderen in einer Blindverkostung zu probieren. Es war ein schöner Moment, als ich mit anderen Teilnehmenden am Cupping-Tisch stand und wir die Tassen, die mit Codes versehen waren, zusammen verkosteten.

Wir waren uns einig, welche Tassen uns besonders gut gefielen und welche weniger. Ich hatte zwei Favoriten bei dieser Blindverkostung: die von Sofia und die von Raúl.

v.l.n.r., Dario Stoop von Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero

Vielleicht habt ihr Zuhause einen manuellen Espresso Brüher wie die Flair, die 9Bar oder eine Picopresso? Wer stand nicht schon einmal frustriert davor und wollte einen Cappuccino für die beste Freundin machen? Vielleicht habt ihr auch einen Einkreiser wie die Quick Mill Carola, weil ihr selbst keine Milch trinkt? Der DREO könnte Abhilfe leisten. Und selbst neben der Mokkakanne könnte der DREO Milchschäumer eine gute Figur machen, wenn… ja wenn der Milchschaum funktioniert.

Mikroschaum in verschiedener Cremigkeit

Der DREO hat im wesentlichen zwei Haupteinsatzgebiete, wobei nur eines für uns interessant ist. Er kann Milch und Milchalternativen Schäumen und er kann Milch erhitzen und mischen. Mischen und erhitzen ist zum Beispiel für das Zubereiten von heißem Kakao gedacht. Das praktische an DREO ist, dass die Milch nicht anbrennt, weil sie ständig gerührt wird.

Für uns ist jedoch vor allem die Milchschaumfunktion interessant, die auf der linken Seite des BaristaMakers eingestellt werden kann. Es wird zwischen vier Schaumstufen unterschieden: 

• Dick
• Kalt
• Cappuccino
• Latte
• Flat-White

Während Dick, Cappuccino, Latte und Flat White in absteigender Reihenfolge immer dünneren Schaum produzieren, ermöglicht “kalt” euch das Schäumen von kaltem Schaum, der eine luftige und nicht Latte Art-fähige Textur aufweist.

Es gibt kein Patentrezept für den Einsatz der Schaumdicke. Grundsätzlich können wir sagen, dass alle Stufen exzellenten Mikroschaum herstellen. Dieser ist sehr seidig und cremig und glänzt mit einer geschlossenen Oberfläche, wenn als Cappuccino oder Flat White gegossen. Die Qualität des Milchschaums ist exzellent.

Schäumtipps und Rezepte

Je nach Milchwahl und Milchmenge empfehlen wir unterschiedliche Stufen des Schäumens. Das müsst ihr zwingender Weise mit eurer eigenen Milch oder Milchalternative selbst ausprobieren.

Grundsätzlich können wir sagen, dass bei größeren Milchmengen über 200ml festere Milchschäumung (Cappuccino oder Thick) für uns besser funktioniert hat. Auch bei Hafermilch sind wir auf dickere Schäumstufen gegangen.

Bei einer Menge von 150ml Kuhmilch geschäumt mit Cappuccino Stufe war der Schaum dagegen fast zu dickflüssig und wir würden raten, eher weniger Stark zu schäumen.

Eine Liste mit guter Hafermilch findet ihr hier.

Grundsätzlich können laut Hersteller folgende Michlalternativen geschäumt werden:

• Milk
• Mandel
• Hafer
• Kokosnuss
• Soja
• “Halb und Halb”

Temperatur der Milch

Nach ausgiebigen Tests kommen wir zu dem Fazit, dass die Milch stabil auf 64 bis 67 Grad erwärmt wird. Aus unserer Sicht ist das an der oberen Grenze dessen, was wir empfehlen. Eine solche Temperatur ist nicht zu heiß; manchmal kippt geschäumte Milch bei Temperaturen über 65 Grad jedoch schon leicht in einen etwas trockenen Geschmack und verliert dadurch etwas Süße.

Wichtig ist uns dabei zu betonen, dass wir vermutlich das erste DREO Gerät mit Shuko-Stecker und einer Spannung von 220/230 Volt für den europäischen Markt getestet haben. Es ist nicht unwahrscheinlich, dass das Gerät hier noch leicht nachkalibriert werden kann.

Unser YouTube Testkollege Aramse hat den DREO BaristaMaker mit 120 Volt für den amerikanischen Markt getestet und fand etwas zu niedrige Temperaturen vor. Wir sind gespannt wie der DREO funktioniert, wenn er auch in Europa ausgerollt wird.

Im Moment würden wir dazu raten, den mitgelieferten Deckel nicht zu schließen, da der DREO dann noch weitere zwei bis drei Grad höher heizt. Auch sollte die Milchkanne nach dem Erhitzen direkt von der Heizplatte genommen werden.

Der DREO ist derzeit noch nicht in Europa verfüghbar, kann aber via Amazon* vorbestellt werden. 

Das große Aber: Schäumzeit

Der DREO hat uns überwiegend überzeugt. Das einzige Manko ist die langsame Schäumzeit, verglichen mit einer klassischen Espressomaschine. 3:30 bis 3:45 Minuten fallen für das Erhitzen und Schäumen zu Buche.

• Die langsamste Espressomaschine die wir bisher getestet haben, kommt auf eine Schäumzeit von rund 1 Minuten und 45 Sekunden. 
• Viele klassische Maschinen brauchen zwischen 45 und 75 Sekunden. 
• Schnellere Maschinen Schäumen in 20 bis 40 Sekunden.
• Der DREO braucht dafür drei Minuten.

Dem gegenüber steht aber, dass die Espressomaschinen selbst erst aufheizen müssen. Starten wir also den DREO BaristaMaker parallel zum Vorbereitungsprozess bei Brühen mit der Flair oder nach 4 Minuten Brühzeit mit der 9Bar, so ist unser Milchschaum vermutlich fertig, wenn der Espresso in der Tasse ist.

Wer das Gießen und selber Schäumen von Latte Art und Cappuccino lernen möchte, ist in unseren Latte Art Schulungen richtig!

Wunschzettel für die Zukunft

Dennoch schreiben wir uns auf den Wunschzettel, eine etwas schnellere Schäumzeit. Diese kommt aber ganz nach unten auf die Liste. Nach oben schreiben wir, dass wir gerne die Temperatur beim Milchschäumen einstellen wollen. So schwer kann das nicht mehr sein. Die Funktion ist für den Mixmodus bereits in der DREO implementiert. Wenn das nun auch noch für die Schäumfähigkeit angewendet wird, dann wäre das ein Traum.

Reinigung ein großes Pro

Die Reinigung des DREO BaristaMakers ist einfach und praktisch. Die abnehmbare Kanne, die übrigens theoretisch auch nutzbar wäre um damit zu Latte Art zu gießen, kann abgenommen und per Spülmaschine gewaschen werden. Das ist schon sehr praktisch. Das gleiche gilt für die anderen Teile wie den Impeller-Aufsatz für Mikroschaum sowie den Scheibenaufsatz für "Bauschaum".

Da der Griff integrierten Kanne relativ klobig ist und auch der Auslauf zu wenig geführt, haben wir für das Gießen von Latte Art eigene Kannen verwendet. Unser Barista-Trainer Michel Indelicato hat eine eigene Kanne entwickelt, die er in unseren Tests verwendet hat.

Energiemessung

Der Stromverbrauch der DREO liegt bei 0,0239 kWh für das Erwärmen von 240 ml Milch. Somit liegt er in der Regel über dem Messwert für das Milchschäumen mit einer Siebträgermaschine (San Remo YOU: 0,0213kWh, Ascaso Steel Duo PID: 0,0118 kWh). Betrachtet man jedoch das Aufheizen mit, liegt der Stromverbrauch von Espressomaschinen weit über dem DREO. (San Remo YOU: 0,2431kWh, Ascaso Steel Duo PID: 0,06612 kWh). Aber natürlich wollen wir nicht nur heiße Milch sondern Cappuccino trinken. Hier wäre die sparsamste Kombination: Dampfboiler der Maschine abschalten und Milch mit DREO schäumen.

Vergleichen wir Dualboiler, Zweikreisern oder Thermoblocks mit dem DREO, ist das Erwärmen der Milch mit einem Milchschäumer effizienter als das erhitzen des Dampfboilers.

Fazit DREO BaristaMaker Milchschäumer

Wir haben einen sehr positiven Eindruck vom DREO Milchschäumer. Vor allem das Ergebnis, der Milchschaum ist wirklich exzellent und setzt eurer Latte Art keine Grenzen!

Ja, der Schäumprozess dauert. Aber wenn in der Zeit der Espresso vorbereitet oder die Espressomaschine aufgewärmt wird, erscheint uns das kein wirkliches Hindernis.

Wünschenswert wäre eine regulierbare Temperatureinstellung beim Milchschäumen. Etwas kälter geschäumter Schaum ist oft Süßer und passt gut zu vielen Kaffees!

Die Spülmaschinen-Reinigungsmöglichkeit gefällt uns sehr gut. Die abnehmbare Kanne ist dagegen etwas klobig, wie auch der gesamte Schäumer mit Maßen von 13,5 cm in der Breite und 24,5 cm in der Höhe eher groß gestaltet ist.

Ähnlich sperrig ist auch der Name, der im englischen Original DREO BaristaMaker Milk Frother lautet. Die Kurzform passt aber ja auch gut. Wir werden unseren Milchschäumer einfach liebevoll DREO nennen.

Wo bestellen und Provisionslink

Wie immer haben wir auch dieses Testgerät gekauft und zwar direkt in den USA. Mittlerweile kann DREO über Amazon vorbestellt werden. Eine Auslieferung in Europa ist laut Hersteller noch dieses Jahr geplant.

Achtung, achtet auf jeden Fall darauf, dass ihr eine Variante für Europ mit 230 V und Wechselstrom bestellt.

* Es handelt sich um einen Provisionslink. Wenn ihr über diesen Link den DREO bestellt. kostet es euch nicht mehr. Wir erhalten jedoch eine kleine Provision, die wir wieder in Testmaterial stecken. 

Wertigkeit

Sehr wertig ist die neue Move in ihrem Äußeren. Und auch Innen finden wir bewährte Profitec Qualität. Die neue Optik unseres Modells im pulverbeschichteten schwarzen Edelstahl mit amerikanischen Wallnusgriffen gefällt uns gut. Positiv fällt auf, dass nun auch die Tropfschale schwarz ist, was beim Vorgänger noch nicht der Fall war.

Die Kipphebel zur Aktivierung von Dampf und Teewasser sind schick und funktional. Das neue OLED Display sowie die Bedienknöpfe sind elegant in die Front integriert. Gemeinsam mit den neuen Zeit-Volumen-Tasten bilden sie eine stimmige Bedienfläche. Design-technisch aber auch was die Beschaffenheit angeht, ist die Move eine moderne und elegante Maschine. Das neue Manometer fügt sich gut in dieses Bild ein.

Die Kanten der Maschine wirken noch einmal besser abgerundet, was wir vor allem bei der Tropfschale feststellen. Lediglich die Locheingriffe der Tropfschale sind noch etwas scharf.

Auch beim Klopfen an die Maschine fällt auf, dass das Material nicht zu dünn gewählt wurde. Die Pulverbeschichtung trägt dazu bei, dass Fingerabdrücke nicht so sichtbar sind, wie ein hochglanzpolierten Edelstahlmaschinen. Auch gibt die leicht raue Mattheit der Maschine ein angenehme Griffigkeit.

Die Kipphebel sind bei unserem Modell noch etwas schwergängig, was sich aber mit der Nutzung einspielen sollte.

Lediglich an der hinteren oberen Ecken schließen die Kanten des gebogenen Edelstahl-Körpers nicht bündig. Doch das ist Kritik auf hohem Niveau.

18 Kilogramm bringt die Move auf die Waage. Sie ist 37,7 cm hoch, 43 cm tief und 26,7 cm breit. Mit Siebträger kommt sie auf eine Tiefe von 51 cm. 7,7 cm ist der Abstand zwischen Tropfschale und Sieb.

Wir geben der Profitec Move für die Verarbeitung und Wertigkeit 7 von 10 Punkten.

Aufheizzeit und Temperatur

Die Profitec Move glänzt, wenn sie warm ist. Sowohl im KM-Protokoll als auch im WBC-Protokoll konnte wir eine hohe Konstanz der Temperatur während dem Bezug sowie auch von Bezug zu Bezug messen. Insbesondere im WBC Protokoll und nach einer Laufzeit von einer Stunde, kommen wir auf eine geringe Standardabweichung von nur 0,82°. Über alle 14 Bezüge messen wir eine maximale Abweichung der Temperatur von 4,52° Grad zwischen dem höchsten und niedrigsten Temperaturpunkt. Bei eingestellten 93° Celsius kommen wir auf eine durchschnittliche Temperatur über alle Bezüge von 92,11°.

WBC Protokoll bei einer Zieltemperatur von 93 Grad

KM Protokoll Profitec Move nach 17 Minuten mit angeschaltetem Dampfboiler

Aufheizzeit Profitec Move

Nicht einig sind wir uns mit dem Hersteller Profitec in Sachen Aufheizzeit. Profitec gibt eine Aufheizzeit von 10 Minuten an. Zu diesem Zeitpunkt sind wir jedoch noch bei weitem nicht auf Temperatur. Selbst bei einer Aufheizzeit von 17 Minuten misst der Scace Messiebträger noch nicht 92° Grad im ersten Bezug. Da der Scace Siebträger aber mehr Masse mitbringt, als der neue Siebträger mit Silikon-Auslauf, gehen wir von einer Aufheizzeit von 17 Minuten aus.

KM Protokoll Profitec Move nach 10 Minuten mit angeschaltetem Dampfboiler

Zu beachten ist auch, dass die Profitec Move, genauso wie ihr Vorgänger, die Profitec Pro 300, für das Aufheizen ohne Dampfboiler länger braucht. Wir messen 21 Minuten, um die Brühtemperatur zu erreichen.

Einordnung der Brühtemperatur

Die langsame Aufheizzeit der Profitec Move überrascht uns. Mit der ECM Synchronika II und der Profitec Go hat der Hersteller zwei Mal erfolgreich gezeigt, wie das Fast Heat Up einer Maschine zuträglich sein kann. Bei der Profitec Move will das in unserer Testreihe nicht gelingen.

Wir sind weit entfernt von einer Aufheizzeit von 10 Minuten und können eine solche schwer nachvollziehen, jedenfalls, wenn wir von einer Brühtemperatur von plus 92 Grad ausgehen. In diesem Kontext wirkt auch der neue Siebträger mit Silikon-Auslauf neben der Spur. Dieser könnte in einer Maschine, die sehr schnelle Aufheizzeiten realisiert, ein unterstützendes Element im Temperaturgleichgewicht darstellen. Silikon ist kaum leitfähig für Temperatur, muss deshalb nicht aufgeheizt werden und wird auch kaum Temperatur aus dem Espresso ziehen.

Stellungnahme von Profitec

Profitec hat zwischenzeitlich in einem Blogbeitrag auf unsere Temperaturmessungen reagiert, ohne direkten Bezug auf unsere Messungen zu nehmen. Wir lesen die vier Tage nach unserem Video veröffentlichte Messreihe dennoch als Reaktion.

Aus unserer Sicht hat Profitec mit der eigenen Messreihe unsere Ergebnisse bestätigt und auch gut dargelegt, dass im Wesentlichen unterschiedliche Auffassungen darüber bestehen, was die Aufheizzeit einer Espressomaschine ist.

Definition Aufheizzeit für Profitec

“Für die PROFITEC MOVE geben wir eine Aufheizzeit von etwa 9 Minuten an.”, schreibt Profitec in diesem Blogbeitrag. Zu diesem Zeitpunkt erreicht die Maschine eine Temperatur von 88 Grad. Mit weiteren Bezügen erreicht die Profitec Move dann im dritten Bezug knapp eine Temperatur von unter 92 Grad Celsius. Für diese Bezüge nutzt Profitec einen mit einer zweiten Profitec Move durchgeheizten Siebträger, um die größere Masse des Messiebträgers im Vergleich Siebträger mit Silikon-Auslauf auszugleichen. Die von Profitec eingestellte Temperatur ist 92 Grad. Profitec akzeptiert also eine Abweichung von 4 Grad zur eingestellten Temperatur als ausreichende Durchheizung.

Definition Aufheizzeit Kaffeemacher

Zur Ermittlung der Aufheizzeit ist für uns ein typisches Szenario der Espresso-Zubereitung Zuhause maßgebend. Die Zieltemperatur jeder Espressomaschine wird auf 93 Grad Celsius eingestellt. Maßgebend ist für uns der 1. Bezug nach einem Durchwärmungsbezug des Siebträgers. Der erste Bezug muss bei Espressomaschinen mit klassischen Siebträgern mindestens 92 Grad Celsius erreichen.

Für den Durchwärmungsbezug ist der Siebträger nicht eingespannt, sondern wird direkt unter das heiße Brühwasser gehalten. Der Siebträger ist nicht eingespannt, da der Messsiebträger den typischen Widerstand eines Espressos simuliert. Das entspricht jedoch nicht eurem Siebträger Zuhause, da dieser ja ohne Widerstand einen hohen Durchfluss ermöglicht. Deshalb wird der Siebträger unter das heiße Wasser gehalten (auch in Absprache mit Profitec).

Für uns ist nicht der dritte oder vierte Bezug entscheidend, sondern der erste Bezug. Wir finden, dass ein Spülshot zumutbar ist. Es ist aber nicht realistisch, dass Zuhause mehrere Bezüge gemacht werden müssen, bevor die wünschenswerte Temperatur erreicht wird.

Bei Siebträgern wie dem Siebträger der Profitec Move, die weniger Masse aufweisen, wenden wir ein größeres Toleranzfenster an. Deshalb haben wir eine Auhheizzeit von 17 Minuten angegeben. Ohne diese größere Temperaturtoleranz hätte die Move das Temperaturfenster nicht nach 17, sondern bei ca. 19 bis 20 Minuten erreicht.

Wir haben unser Testprotokoll zusätzlich mit aufgeheiztem Siebträger getestet. Wir kommen zu dem Schluss, dass die niedrigen gemessenen Temperaturen nicht durch die Masse des Messsiebträgers begründet werden können, sondern durch die zu niedrigen Brühtemperaturen der Profitec Move.

Profitec und wir haben in Sachen Move offensichtlich unterschiedliche Auffassung davon, was ausreichend heiß ist. In anderen Fällen, z.B. bei der ECM Synchronika 2 oder Profitec Go sind wir dafür gut kalibriert und wir können die Aufheizzeiten mit unseren Messungen bestätigen.

Energieverbrauch und Leistungsmessung

Michel nennt im Video, dass wir beim Espresso-Zubereiten bei 0,095 kWh sind. Das stimmt zwar für einen Espresso. Normalweise nennen wir aber den Vergleichswert mit 5 doppelten Bezügen. Dieser liegt bei 0,122 kWh, was immer noch ein guter Wert ist.

Volumetrik: Zeitgesteuert

Es ist eine zeitgesteuerte Volumetrik vorhanden. Zwei Knöpfe können programmiert werden. Die Maschine gibt für eine gewünschte Zeit Brühwasser bei Standarddruck und Fluss. Je nach Widerstand des Kaffeekuchens fließt mehr oder weniger Wasser durch den Siebträger. Bei feinem Mahlgrad tröpfeln wenige Tropfen durch das Sieb, bei grobem Mahlgrad fließt das Brühwasser zügig durch den Kaffee. Die Folge sind unterschiedliche Kaffeemengen in der Tasse. Eine derartige zeitgesteuerte Volumetrik ist besser als gar keine Mengeneinstellung. Für das präzise Brühen von Espresso eignet sich diese aber nicht.

Wenn eine zeitgesteuerte Volumetrik in eine Maschine integriert ist, nutzen wir diese in der Regel als eine Art “Notabschaltung”. Wir programmieren 35 bis 40 Sekunden und stoppen händisch nach der gewünschten Output-Menge bzw. Zeit. Sollten wir beim Espresso Brühen abgelenkt werden, schaltet die Maschine dennoch nach der definierten Zeit aus.

Eine zeitgesteuerte Volumetrik erhält von uns standardmäßig 3 von 10 möglichen Punkten.

Lautstärke und Bedienung

Auf der leiseren Seite schnurrt die Profitec Move. 57 Dezibel sind im Feld der Espressomaschinen ein leiser Wert. Die Maschine schafft das dank ihrer leisen Vibrationspumpe mit cleverer Aufhängung. Eine Lautstärke von 57 Dezibel bewerten wir mit sehr gut und 4 von 5 Punkten.

Das neue OLED Display lässt einige smarte Einstellungen zu. Die An- und Ausschaltzeit ist praktisch. Es kann programmiert werden, wann die Maschine startet. Ein Eco-Modus kann ebenso angeschaltet werden, wie eine Vorbrühung.

Vorbrühung

Es kann definiert werden, wie lange Brühwasser auf den Kaffee gegeben wird sowie wie lange eine anschließende Pause stattfinden soll. Der Druck auf der Leitung bleibt bestehen. Anschließend fährt die Pumpe wieder auf Leistung. In Verbindung mit einer Vibrationspumpe, finden wir diese Vorbrühungsart deutlich besser, als diese Vorbrühung mit Rotationspumpe. Der Druckaufbau der Vibrationspumpe ist weniger abrupt als bei einer Rotationspumpe. Wenn die Rotationspumpe in kurzer Zeit auf vollen Druck fährt, besteht die Gefahr, dass der Kaffee-Kuchen perforiert wird.

Weitere Funktionen

Auch über das Display kann die Temperatur des Dampf- und Brühboilers eingestellt werden. Der Dampfboiler kann auf Wunsch auch ausgestellt werden. Auch sehr praktisch sind die sinnvollen Shortcuts, mit denen das Reinigungsprogramm ein oder die Vorbrühung aktiviert werden kann. Die Profitec Move ist außerdem mit Last Shot-Technologie ausgestattet. Das ist eine praktische Funktion, die bei fast leerem Wassertank sicherstellt, dass der Bezug nicht plötzlich abbricht sondern noch fertig gestellt werden kann.

Wir bewerten die Bedienbarkeit mit guten 7 von 10 Punkten.

Zubehör und Ausstattung

Die Profitec Move kommt mit einem guten Zubehörpaket. Das zylindrische 21er Sieb gefällt uns sehr gut, auch wenn es nur mit dem bodenlosen Siebträger verwendet werden kann. Die Silikon-Aufsätze passen nicht, da das Sieb zu tief in den Siebträger führt.

Das 17 bzw. 18 Gramm sieb hat eine leichte Innenwölbung. Qualität in Ordnung, aber nicht pefekt. Ein 1er Sieb sowie ein Blindsieb sind ebenfalls im Lieferumfang. Der solide Profitec Tamper ist auch in diesem Set. Er schließt bündig an den Seitenwänden mit den Sieben ab und gefällt. Die dünne Base des Tampers ist Geschmacksache. Unser Tester Michel Indelicato bevorzugt Tamper, die mit dem Rand des Siebes auf einer Höhe abschließen, wenn Kaffee getampt wird. Das erleichtert es beim Tampen mit den Daumen und Zeigefinder den Rand des Siebes und Übergang zum Tamper zu berühren und so gerade zu Tampen.

Der Siebträger der Profitec ist innovativ und soll den Aufheizzeit-Prozess mit seiner geringeren Masse beschleunigen. Darüber hinaus ist er vielfältig einsetzbar. Durch die Silikonaufsätze wird der Siebträger wahlweise mit 1er-Auslauf oder 2er-Auslauf bestückt. Ohne Silikonausläufe wird der Siebträger zum bodenlosen Siebträger. Drei Siebträger-Optionen in einer sind nicht nur smart, sondern auch praktisch im Alltag. Wenn der Siebträger einmal warm ist, kann immer noch zwischen den Optionen gewechselt werden. Achtung, der Siebträger ist dann heiß! Dank des Silikons besteht auch nicht die Gefahr, dass neim Tampen die Arbeitsfläche verkratzt wird. Der Siebträger ist quasi seine eigene Tampingmatte. Das ist praktisch! Der Siebträger ist für sich eine gute und innovative Lösung und wird sicher an weiteren Modellen von Profitec seinen Platz finden. In unserem Test überzeugt die geringere Masse 430g nicht als deutlicher Beschleuniger der Aufheizzeit. Das liegt aber nicht am Siebträger, sondern an der trägen Aufheizung des Brühwassers.

Zubehör und Ausstattung: 3,5 von 5 Punkte

Schaumverhalten und Druck

Die Profitec Move ist alles andere als ein Schäumwunder. Aber sie schäumt zuverlässig. In unserem Benchmarktest messen wir 50 Sekunden für das Erhitzen der Milch, ohne parallel Luft einzuziehen. Der Druck reicht jedoch aus, um die gesamte Milch in Zirkulation zu bringen. Die Move braucht Zeit - das ist eigentlich angenehm für alle, die noch nicht souverän viel Druck händeln können.

Ausgestattet ist die Maschine mit einer Cool Touch Dampflanze. Ebenfalls auf der postiven Seite ist der abschaltbare Dampfboiler. Wer nicht Schäumen will, muss also nicht unbedingt den Dampfboiler anmachen. Zu beachten ist jedoch, dass die Maschine ohne eingeschalteten Dampfboiler noch etwa 2 bis 4 Minuten länger braucht, um auf Betriebstemperatur zu kommen. Wir messen ohne Dampfboiler 21 Minuten Aufheizzeit.

Klar ist. Guter Latte Art fähiger Schaum kann mit der Profitec Move geschäumt werden. Wir bewerten die Dampf- und Schäumperfomance aufgrund der langsamen Aufheizung trotz höchster Temperaturstufe mit 5 von 10 möglichen Punkten.

Fazit zur Profitec Move

Die Profitec Move ist eine überarbeitete Profitec Pro 300. Entsprechend vorfreudig haben wir die neue Maschine erwartet. Die Weiterentwicklungsschritte, die beim Display, der Bedienung sowie der Ästhetik offensichtlich gemacht wurden, treffen wir nur eingeschränkt erfolgreich umgesetzt in anderen Bereichen an. Vor allem die Aufheizzeit enttäuscht uns. Anstatt der von Profitec angekündigten 9 Minuten Aufheizzeit, messen wir 17 Minuten. Das liegt vor allem daran, dass wir beim ersten Bezug nach einem Durchwärmungsbezug eine Brühtemperatur von +/- 92 Grad erwarten. Profitec selbst genügen 88 Grad als Starttemperatur, bei einer Espressomaschine die auf 92 Grad eingestellt ist.

Wenn die Maschine wirklich aufgeheizt ist, dann stellen wir sehr konstante Brühtemperaturen fest. Und auch sonst passt die Performance der Maschine, wenn sie auf Touren ist. Über die Testwochen trinken wir viele gute Espressi aus der Profitec Move und auch der Cappuccino muss sich, trotz mäßiger Schäumperfomancem nicht verstecken.

Für viele Espressi und einen Menschenauflauf, der mit Kaffee verköstigt werden soll, wäre die Profitec nicht unsere erste oder zweite Wahl. Dafür ist vor allem die Schäumperfomance zu schwach, auch wenn die Temnperaturkonstanz auch im WBC Protokoll gut ist. (Volumen- und Cateringpotential: 5/10)

Das Zubehör gefällt und insbesondere der neue Siebträger ist smart. Auch in Sachen Wertigkeit treffen wir bewährte Profitec Qualität vor. Wer eine Profitec Move Zuhause hat, wird über einen langen Zeitraum Freude an seiner soliden Maschine haben, wenn die von uns genannten Schwächen der Maschine, keine große Rolle spielen.

Für unser Team ist dieser Mehrfachtriumph eine enorme Bestätigung. Wir haben uns dafür entschieden, in unserer Rösterei mit wenig Hierarchien und geteilter Verantwortung zu arbeiten. Alle im Team rösten, verkosten und lernen gemeinsam. Der Austauch bringt uns weiter und fordert stetig heraus, besser zu werden.

Sofias Weg zur Röstmeisterschaft

Sofias Sieg ist in vielfacher Hinsicht grossartig, verdient und folgerichtig. Mit Disziplin, Präzision und Leidenschaft hat sie sich auf die Meisterschaft vorbereitet, wie sie sich auch in das Rösthandwerk hineingearbeitet hat. Anfang 2022 hat Sofia bei uns als Barista im Café im Bahnhof begonnen. Schnell kamen Kursassistenzen in der Kaffeeschule hinzu und erste Gast-Schichten in der Rösterei.

Ein Meilenstein auf Sofias Weg zur Röstmeisterin war die Teilnahme am Coffee Farm Training in Nicaragua im Januar 2023. "Ich bin bereit, Verantwortung zu übernehmen und will helfen, die Arbeit der Kaffeeproduzierenden auf dem Feld in die Tasse zu übersetzen.” Das sagte Sofia nach dem Farm Training und wurde nicht nur zentraler Pfeiler in unserem Röstteam, sondern stieg in die Durchführung der Röstkurse mit ein.

13 Männer, 1 Röstmeisterin

Dreizehn Röster und eine Rösterin traten vom 7. bis 9. Oktober in Cham an der Schweizer Röstmeisterschaft an. Geröstet wurde auf einem Strom-geheizten Röster der niederländischen Firma Giesen. Die Schweizer Meisterschaft im Kaffeerösten wird von der Specialty Coffee Association durchgeführt. Der Gewinn qualifiziert für die Teilnahme an der World Coffee Roasting Championship 2025 (WCRC) in Houston, bei der Röstmeisterinnen und Meister aus der ganzen Welt ihr Können unter Beweis stellen. Die Teilnehmer durchlaufen im Wettkampf mehrere anspruchsvolle Phasen: Sie bewerten grüne Kaffeebohnen, erstellen Röstpläne, rösten Proben und produzieren schließlich Einzel- und Mischröstungen. Jeder Schritt wird von einer internationalen Profi-Jury akribisch bewertet.

Die Röstenden müssen nicht nur technisches Geschick beim Umgang mit den Röstmaschinen zeigen, sondern auch ein tiefes Verständnis für den zu erwartenden Geschmack entwickeln. Sie müssen präzise vorhersagen, wie sich ihre Röstungen in der Tasse entfalten werden. Der Wettbewerb fordert ein Höchstmaß an Präzision, Kreativität und sensorischer Expertise.

Sofia und Raul am Röster.

Dario Stoop, Coffee Architects (3. Platz), Sofia Heuri, Kaffeemacher:innen, (1. Platz) und Raul Rivero ebenfalls Kaffeemacher:innen (2. Platz)

Nochmal! Das hier ist NOCH kein Test, sondern ein Steckbrief mit den bisher bekannten Eigenschaften der Maschine. Zu unserem bisherigen Eindruck kommen wir ganz unten auf dieser Seite.

Allgemeine Informationen

• Hersteller: Roxy (aus Fürstenfeldbruck, Deutschland)
• Produktionsort: Deutschland
• Voraussichtlicher Preis: ca. 2000 bis 2500 € 
• Verfügbarkeit: Vorbestellung in Kürze, Produktion voraussichtlich Ende 2024/Anfang 2025

Technische Daten

• Maße: 30 cm lang x 16,6 cm breit, 26,3 cm hoch 
• Aufheizzeit: unter 2 Minuten
• Wassertank: Echtglas, vorne außen liegend, 0,9 l
• Gehäuse: Massiv gefrästes Aluminium (8 mm Stärke)
• Struktur: Edelstahl
• Heizelement: 2 Dickschichtheizungen/Dickfilmheizer. Ein Heizer ist für das Brühwasser verantwortlich und ein weiterer erwärmt die Brühgruppe.
• Pumpe: Phasengesteuerte Vibrationspumpe
• Leistung: 2100W, Standby <0,5W

Funktionen

• Espresso und Pour Over (Filterkaffee) Zubereitung
• Pressure- und Flow-Profiling über Phasengesteuerte Vibrationspumpe
• Individuelle Temperatureinstellung
• Programmierbare Profile (unbegrenzt in der App (Android, iOS; 3 auf der Maschine)
• Brew by weight (interne Gewichtsermittlung + externe Waagen-Anbindung via Bluethooth)
• Bluetooth-Verbindung zur App

Besonderheiten

• Kompaktes, minimalistisches Design
• Programmierbar via Smartphone-App (Android & iOS)
• Aktiv beheizte und isolierte Brühgruppe
• Filtervorsatz für Pour-over-Kaffee
• Kein integriertes Display (Bedienung über App oder Knöpfe)
• Keine Möglichkeit mit der Maschine Milch aufzuschäumen

Bedienung

• 2 Taster: Programmwahl und Start
• RGB LED zur Anzeige des gewählten Programms
• Umfangreiche Steuerung über die App möglich

Nachhaltigkeit

• Verwendung recyclebarer Materialien
• Energieeffizient (Wassererhitzung nur bei Bedarf)
• Kurze Transportwege durch regionale Produktion (siehe auch Video)

Fazit zur Roxy Espresso (Oktober 2024)

Wir haben erste Eindrücke mit der Maschine gesammelt. Flo Köpplinger hat uns bereits im Spätsommer besucht und die Maschine vorgestellt. Am Swiss Coffee Festival durften wir dann erneut einen Blick werfen. Was die kleine Roxy kann ist nicht nur beachtlich, es ist sensationell. Ja, es gibt andere Espressomaschinen, die ähnliches bereits erfolgreich umsetzen. Die Decent Espresso zum Beispiel oder die Maro. Beide aber kosten fast das doppelte des derzeit angesetzten Preises. Zugegeben, beide können auch Milch schäumen, aber ansonsten geht der Funktionsumfang auf den ersten Blick nicht deutlich weiter.

Der Verzicht auf eine Dampflanze ist ein sehr mutiger Schritt. Er entspricht aber einem Grundeindruck, der in letzter Zeit deutliche Nahrung erhalt. Mehr und mehr externe Milchaufschäumer von guter Qualität tauchen auf dem Markt auf, welche das Schäumen von Milch einfach und zugänglich verfügbar machen. Die Notwendigkeit eines Boilers oder Dampfheizers in der Espressomaschine, der nur für das Schäumen verantwortlich ist, verschwindet damit mehr und mehr.

Es bleibt jedenfalls spannend und wir freuen uns schon auf einen ausführlichen Test der Roxy Espresso.

Was sind das für Typen, die so ein Projekt machen?

Wo kommt der Wunsch her, etwas zu tun, was noch keiner gemacht hat?

Und warum macht man das?

Ich habe mit Luca und Fridolin gesprochen, zwei von drei Geschäftsführern. Luca war bei mir im Studio in Basel, Fridolin hat sich aus Sambia zugeschaltet.

Dieser Podcast besteht aus drei Teilen:

• Zuerst reden Luca und ich über die Motivation, das Mt Sunzu Projekt zu machen.
• Dann hören wir bei Fridolin nach, wie sie das technisch umsetzen.
• Zum Schluss hören wir nochmals Luca, der erzählt, was das eigentlich für ein Kaffee ist, den sie da produzieren und wer den kaufen könnte.

Luca Costa im Gespräch mit Philipp Schallberger

Schon die erste Generation war gut! Die zweite Generation aber setzt in vielen Kategorien neue Maßstäbe. Sie ist in nur zwei Minuten heiß und bringt es dann auf eine erstaunliche Temperaturkonstanz. Das verdankt sie einer fortschrittlichen Heiztechnologie, die nur funktioniert, wenn sie gut gemacht ist. Das meistert das Zürcher Unternehmen mit dieser in der Schweiz gebauten Maschine. Die Zuriga E2 Generation 2 mit Dickfilmheizer ist derzeit die beste Espressomaschine ihrer Art! Wir sprechen hier von dem Modell, welches mitte September 2024 das Vorgängermodell abgelöst hat.

Was genau die Zuriga E2 Generation 2 auszeichnet, erfahrt ihr in diesem Testbericht und folgendem Video. Unsere Eindrücke zur Vorgängerversion findet ihr ganz unten auf dieser Seite. Für die Zuriga Mühle haben wir eine eigene Testseite erstellt. Der Test der neuen Mühle mit Grind by weight folgt jedoch erst noch.

Zur Zuriga E2-S Generation gibt es von uns:

• diesen Testartikel
• ein langes Video (46:40 Minuten)
• ein kurzes Video (6:32 Minuten)
• ein englisches Video (21:58 Minuten)

Es gibt auch ein Video der ersten Generation. Das findet ihr in unserem YouTube Kanal.

Zuriga Generation 2 – ein Espressomaschinen-Meilenstein

Und dann kam die Zuriga E2 in der zweiten Generation und sie kam still und fast heimlich. Ich bin mir ehrlich gesagt noch nicht sicher, ob Zuriga selbst vollkommen realisiert hat, was sie da eigentlich vorgelegt habe, oder ob das einfach brutales Understatement ist. Andere Hersteller kündigen eine neue Farbe als bahnbrechend an und erfinden neue Modellnamen, um marketingtechnisch alles aus kleinsten Änderungen heraus zu holen. Das Zürcher Espressomaschinen-Unternehmen geht einen anderen Weg. Aus der Zuriga E2 wird einfach die Generation 2. Die mit fortschrittlicher Technologie vollgestopfte Maschine ersetzt das Vorgängermodell. Wer heute eine Zuriga kauft, der kauft Generation 2 ob mit oder ohne Dampflanze. Möglich ist das, weil auf Bestellung gearbeitet wird und kein volles Lager abgestoßen werden muss.

Nun aber konkret: was steckt in dieser Espressomaschine bzw. was steckt nicht mehr drin. Der Mini-Boiler wurde durch einen Dickfilmheizer ersetzt. Der Dickfilmheizer besteht aus Heizelementen, die auf eine Metallplatte gepresst sind. Diese Konstruktion ermöglicht eine sehr schnelle und effiziente Energieübertragung vom Heizelement auf das Brühwasser. Aufgeheizt wird immer nur das Brühwasser, was die Maschine auch zum Zubereiten des Espresso benötigt. Während eine Boiler erst auf Temperatur gebracht werden muss, ist ein Dickfilmheizer in Sekunden einsatzbereit.

Links die Zuriga E2-S und rechts ein Dickfilmheizer von Ferro.

Solche Dickfilmheizer gibt es mittlerweile in einigen Maschinen. Die große Herausforderung ist aber, sie gut zu Regeln. Denn was schnell aufheizt, das heizt auch schnell am Ziel vorbei. Um präzise zu Steuern, misst die Zuriga viele Male während der Brühung die Temperatur und steuert nach. Der Dickfilmheizer der für Dampf und Brühwasser verantwortlich ist, wird mit bis zu 1400 Watt betrieben.

Eine zweite Innovation und ein zweiter Dickfilmheizer steckt in der Brühgruppe. Auch das ist clever und löst ein Herausforderung, mit der Espressomaschinen umgehen müssen, die schnell betriebsbereit sein wollen. Wenn Heizquelle und Wasser schnell auf Betriebstemperatur sind ist das schön und gut, zum Einsatz kommen sie aber nur mit Präzision, wenn auch Brühgruppe und Siebträger auf Temperatur sind. Der Dickfilmheizer (600 Watt) in der Gruppe macht genau das möglich.

Wir haben die Zuriga E2 bis an die Grenzen getestet. Wir attestieren ihr eine Aufheizzeit von 2 Minuten. Wer es noch eiliger hat, kann durch längeres Spülen des Siebträgers die Aufheizzeit noch einmal beschleunigen. Die anschließende Temperaturperfomance verdient in diesem Testbericht ein eigenes Kapitel. Dennoch hier noch ein Wort zum Energieverbrauch. Wir messen in unserem Stromprotokoll eine Nutzung von 0,058 kWh für fünf doppelte Bezüge. Damit übernimmt die Zuriga E2-S eine Top-Position und ist die sparsamste Espressomaschine unter den qualitativ hochwertigen Espressomaschinen.

Ihr lest unsere Begeisterung heraus. Wir propagieren den Dickfilmheizer und sein Potential nun seit vielen Jahren. Und in der Zuriga E2 Generation finden wir nun vieles von dem, was wir uns seit langem wünschen. Die Maschine ist für uns in ihrer Art und Preisklasse eine Leuchtturmmaschine, welche die Möglichkeiten in Sachen Energieeffizienz, Temperaturkonstanz und Aufheizgeschwindigkeit aufzeigt.

Und wenn das Unternehmen selbst mit Superlativen spart, dann holen wir das nach: diese Maschine ist fast unschlagbar, überzeugt in der Gesamtperfomance und ist ab sofort ein Benchmark dafür, was Innovation, Handwerk und Kaffeekompetenz erreichen können.

An dieser Stelle soll kurz vermerkt werden. Wir haben keine Verflechtungen mit Zuriga, haben die Espressomaschine gekauft und berichten unabhängig und neutral wie immer. Aber wenn etwas außergewöhnlich gut ist, dann soll das auch so benannt werden.

Zuriga E2-S Generation 1

Zuriga - die Schweizer Espressomaschine

Per Crowdfunding startete das Unternehmen Zuriga 2016 seine Erfolgsgeschichte auf wemakeit. 271 Unterstützer:innen finanzierten mit CHF 57'075 die Idee einer Schweizer Espressomaschine, die auf das wesentliche reduziert ist und in der Schweiz von Schweizer KMUs hergestellt wird. "Klein, schnell, zahlbar, leistungsstark, und vor allem einfach zu bedienen" - das schrieb sich Zuriga damals auf die Fahne.

Vieles davon hat Zuriga tatsächlich realisiert, auch wenn der Preis der Zuriga E2 heute CHF 1'480 für die Variante ohne Dampf beträgt und damit die 2016 anvisierte Kostenobergrenze von CHF 1'000 überschreitet. Allerdings ist das, für das was die Maschine leistet, die Wertigkeit und Positionierung auf dem Markt sowie eine Fertigung in Zürich mit überwiegend in der Schweiz hergestellter Komponenten, beeindruckend günstig. Mit diesem Preis ist die Maschine nicht nur im Vergleich zu Maschinen mit weniger Leistung aus dem Ausland sehr kompetitiv, sondern auch im Vergleich zu anderen Schweizer Espressomaschinen – und da gibt es mittlerweile einige von.

In der Tat mausern wir uns langsam vom Spezialisten für die Herstellung von Kaffeevollautomaten (Jura, Thermoplan, Schaerer, Franke und co.) zum Siebträger und Halbautomaten-Spezialisten. Olympia Express ist Pionier und fertigt seit 1928 im Glarus Espressomaschinen. Der Olympia Express Maxcimatic haben wir bereits einen Test gewidmet. Kostenpunkt der Cremina liegt bei CHF 3'680 und die Maximatic fordert dem Geldbeutel stolze CHF 3'980 ab.

Auch die Gilda Kaffeemaschine wird in der Schweiz produziert und 90 % der Komponenten kommen laut Herstellerangaben aus der Schweiz. Kostenpunkt für die Gilda: CHF CHF 3‘995

Der Vollständigkeit halber sind noch Unica und die Leva Maschine von Manument zu nennen. Beide sind innovativ und spielen in einer komplett anderen Preisliga. Bei der Unica wird liegt der Preis CHF CHF 7‘499 liegen und eine Vorbestellung der Leva kommt auf CHF 18‘000.

Die CHF 1'480 für die Zuriga E2 sollten wir also auch in diesem Zusammenhang lesen. Übrigens würden ich die Zuriga in Sachen Leistung und Performance auch vier der fünf anderen Maschinen vorziehen – spare aber dann doch lieber CHF 6‘000 CHF.

Die Modelle Zuriga E2 und E2-S

Das ursprüngliche Zuriga Modell hat sich über die Jahre weiter entwickelt. Wir besprechen heute die Zuriga E2-S. Dabei handelt es sich um das neuste Modell, nämlich jenes mit Schaumfunktion. Die Basisvariante der Zuriga, die Zuriga E2, verzichtete über viele Jahr auf die Möglichkeit des Milch schäumen und so auch Cappuccino zubereiten zu können.

Die E2-S unterscheidet sich von der E2 durch eine doppelte Funktion des großen Dickfilmheizers. Während das Vorgängermodell eine Boiler hatte, der für das Schäumen der Milch verantwortlich war, wird in dem neuen Modell alles über den Dickfilmheizer gesteuert. Sobald die Dampflanze nach vorne geschwenkt wird, schaltet die Maschine in einen Pre-Schäummodus und geht auf den Siedepunt. Der Espresso-Bezugsknopf wird zum Dampfknopf und mit Knopfdruck beginnt das Schäumen. Die Maschine spuckt zuerst rückständiges Wasser aus der Dampflanze aus und fährt dann die Ziel- und Dampftemperatur an. Wir haben eine 600 ml Kanne in 45 bis 50 Sekunden geschäumt. Die Rollphase war jederzeit ausreichend. Der Temperaturanstieg langsam.

Das 17cm breite, 23 cm tiefe und 31cm hohe Chromstahlgehäuse ist ansonsten ebenso identisch bei den Modellen E2 und E2-S. Beide setzen auch auf die gleiche Vibrationspumpe.

Das Gewichte der E2-S müssen wir noch messen. Laut Hersteller liegt es bei 9.5 kg. Durch Saugnäpfe unter den Füßen steht die Maschine jedoch stabil auf der Arbeitsplatz.

Der Lieferumfang der E2-S ist um ein 0,35ml Milchkännchen ergänzt, zusätzlich zu einem bündig-passenden 58er Tamper, einem Siebträger mit Nussholzgriff sowie einem schwarzen Reinigungslappen, dem Blindsieb für die Reinigung sowie einem 1-er und 2-er Espressosieb.

Mittlere Lautstärke und wenig Strom

In Sachen Lautstärke hat sich auf dem Markt vieles getan. Mittlerweile gibt es Espressomaschinen, die wirklich leise sind. Die Spitzenwerte lagen bei nur 53 Dezibel. Die Zuriga E2 kommt heute auf 64 Dezibel. Sie ist damit nicht so leise, wie sie aussieht. An das zierliche Maschinchen könnte die Erwartung aufkommen, dass sie auch sehr leise performt. Hier sehen wir die Maschine im Mittelfeld.

Beim Energieverbrauch hat die Maschine noch einmal einen Schritt gemacht. Schon der Vorgänger liefert hier sehr gut ab. Das neue Modell Generation 2 verbessert sich noch einmal und kommt in unserem Stromprotokoll auf einen Spitzenwert von 0,058 kWh auf 5 doppelte Bezüge Espresso inklusive Aufheizzeit. Das ist phänomenal und deutlich weniger geht kaum. 

Zum Vergleich: klassische Zweikreiser benötigen in der Regel 0,25 kWh und aufwärts und bei Dualboiler, bei denen der Dampfboiler nicht ausgeschaltet werden kann, sind wir schnell bei 0,35 kWh und mehr auf 5 doppelte Bezüge. Das liegt vor allem daran, dass viel Wasser und viel träges Material mühsam und langsam erwärmt werden muss. Da kommt der Zuriga E2 ihre schnelle Aufheizzeit zugute.

2 Minuten Aufheizzeit!

Wir haben es in der Einleitung schon erwähnt und doch verdient die Aufheizzeit ein eigenes Kapitel. Denn 2 Minuten ist einfach sagenhaft schnell. Wer eine Kapselmaschine oder einen Kaffeevollautomaten gewohnt ist, mag sagen: das ist doch nichts Besonderes. In der Welt der Espressomaschinen aber, da waren die letzten Jahrzehnte Aufheizzeiten von über 25 Minuten Standard. Einige Hersteller durchbrachen von 5 Jahren die 20 Minuten Schallmauer. Und wenige kommen heute auf unter 10 Minuten. Bei hochwertigen und präzisen Espressomaschinen können wir Schnellheizer unter fünf Minuten aber an einer Hand abzählen.

Die Zuriga E2 meistert das Dank Dickfilmheizer mit Bravour. Und sie ist nach 2 Minuten nicht nur ungefähr auf Betriebstemperatur, sondern auf den Punkt da.

Temperaturkonstanz als Kernkompetenz

Bei der Bewertung der Temperaturkonstanz prüfen wir typische Nutzungsszenarien von Espressomaschinen und gehen von Best Practice-Werten aus, die wir in Testreihen geprüft haben. Für die Ermittlung der Aufheizzeit prüfen wir, ab wann eine Maschine in der Lage ist, eine durchschnittliche Brühtemperatur von 92 Grad zu erreichen (gemessen ab der 5 bis zur 25 Sekunde der Extraktion).

Unsere Zieltemperatur und Testtemperatur ist grundsätzlich 93 Grad. Wenn es möglich ist, stellen wir Maschinen auf 93 Grad, und prüfen die Abweichung zu dieser Temperatur. 93 Grad ist eine sehr gute Brühtemperatur, die für die breiteste Kaffeerange gute geschmackliche Ergebnisse hervorbringt.

Auch Zuriga zielt auf 93 Grad Brühtemperatur. Die Temperatur der Maschine kann nicht umgestellt werden.

KM Temperatur-Protokoll

Zum Test der Temperatur spülen wir nach 2 Minuten heißes Wasser durch den Siebträger und beziehen anschließend im Abstand von je einer Minute das Brühwasser für 5 doppelte Bezüge (KM Protokoll).

Im ersten Bezug erreichen wir eine durchschnittliche Temperatur von 93,07. Über fünf Bezüge liegt der Mittelwert der Temperatur bei 92,85 Grad. Die Standardabweichung über alle Bezüge lag bei 0,93. Das sind sehr gute und präzise Werte. Es sind bisher die besten Werte, die wir bei einer Espressomaschine mit Vibrationspumpe in unserem aktuellen Testprotokoll gemessen haben.

Das KM Protokoll simuliert ein Nutzungsverhalten, welches dem typischen Verhalten Zuhause nachempfunden ist. Es soll aber auch prüfen, ob die Maschine geeignet wäre, weitere Gäste oder Familienmitglieder mit Espresso zu versorgen. Das ist vom ersten Bezug an der Fall, wobei die Bezüge 2 bis 5 noch präziser sind.

WBC Temperatur Protokoll

Im zweiten Schritt haben wir die Maschine dem Temperaturprotokoll der World Barista Championship unterzogen. Dabei werden 14 Bezüge in immer schnellerer Frequenz gemessen. Auch in diesem Testszenario liefert die Zuriga E2 ab. Die Standardabweichung liegt bei 1,15 Grad. Gemessen wird im WBC Protokoll ab der vierten Sekunden des Bezugs. Da die Zuriga mit einer Vibrationspumpe ausgerüstet ist, die zu Beginn des Bezugs weniger Wasser liefert, braucht es bei der Maschine rund 9 Sekunden um auf voller Leistung und Temperatur zu sein. Das haben alle Vibrationspumpen gemeinsam. Deshalb ist die Messung mit dem WBC Protokoll nur bedingt aussagekräftig im Vergleich mit Espressomaschinen mit Rotationspumpe. Nehmen wir als Maßstab aber den Zeitpunkt, wenn die Pumpe und Maschine auf Leistung sind – also zB 8 Sekunden – so kommen wir auf einen Standardabweichung zwischen allen Bezügen von nur 0,41 Grad. Damit wäre die Zuriga sogar WBC-konform. Das ist schon wirklich beachtlich!

Kurze Anmerkung: Mir gefällt das langsame Ansteigen des Druckes sehr gut. Anders als bei der Rotationspumpe wird nicht sofort der volle Druck des Wassers auf den Kaffeekuchen gepresst. Für Espressomaschinen für den Einstieg halte ich Virbrationspumpen oft für die bessere Wahl.

Smart und funktional ist die Zuriga

Zwei Knöpfe und eine Milchlanze, das ist alles was die Zuriga braucht um Bedienbefehle entgegen zu nehmen. Zugeben, der Funktionsumfang ist auch reduziert. Der Espresso lässt sich per Start- und Stopp-Taste brühen - eine volumetrische Steuerung oder programmierbare Zeit für den Bezug ist nicht vorhanden. Auch gibt es keine digitale Anzeige oder Kontrolle der Wassermenge.

Um guten Espresso zu Brühen, ist deshalb eine Espresso-Waage notwendig. Diese zeigt nicht nur die bezogene Menge an, sondern auch die Brühzeit. Dadurch lassen sich Espressorezepte einfach realisieren. Wir haben zum Beispiel 18 Gramm Kaffee in den Siebträger dosiert und zwei Mal 22,5 Gramm in 25 Sekunden bezogen. Mehr über die Zubereitung und Einstellung von gutem Espresso haben wir hier geschrieben.

Ähnlich einfach und noch etwas smarter ist die Start- und Stopp-Funktion des Milchdampfes. Die Dampflanze wird nach vorne bewegt und in diesem Moment beginnt der Aufheizprozess des Dampfmoduls. Die beiden LED-Tastenränder leuchten nun orange statt weiß. Die Maschine ist schäumbereit wenn sie von Blinken auf dauergelb stellen.

Äußere Details 

Die kleine Maschine hat natürlich auch Auswirkungen auf Tropfschale und Wassertank. Während der Wassertank mit 700 ml doch eine Weile ausreicht und frisches Wasser ohnehin sinnvoll ist, kann die Tropfschale schon nervend schnell voll sein. Das passiert vor allem, wenn zum Wärmen des Siebträgers und zur Reinigung der Dusche zwischen den Bezügen gespült wird. Tägliches Ausleeren sollte in die Routine aufgenommen werden, sonst wird der Gang zum Waschbecken zur Odyssee.

Der aus Laborglas gefertigte Wassertank ist nicht nur superrobust sondern auch richtig schön. Würde sich auch als Blumenvase gut machen. Allerdings ist das Herausnehmen und wieder zurück setzen in die Espressomaschine nicht ganz so einfach, da kein Griff vorhanden ist. Aber das ist einmal mehr Kritik auf hohem Niveau.

Positiv fällt die Standfestigkeit der Maschine auf. 9,5 kg sind nicht so schwer, dass die Maschine von alleine gut stehen würde. Gerade beim Einspannen und Ausspannen verschieben sich viele leichtere Espressomaschine. Die Zuriga steht aber solide, auch ohne gegen Halten. Gute Standfüße können wir vermelden.

Der Deckel über dem Wassertank, der wie Tamper- und Siebträger-Griff aus Nussholz gefertigt ist, ist ebenfalls wertig und schön.

Fazit und Zusammenfassung Zuriga E2-S

Die Zuriga macht sehr vieles richtig und das nicht nur, weil sie guten Espresso liefert und in der Version E2-S auch noch Milchdampf. Sie ist vor allem eine moderne Espressomaschine, die mit bestehenden Konzepten bricht. Statt großem Boiler heizt ihr das auf, was ihr auch benötigt. Das Unternehmen macht vor, was der Dickfilmheizer kann. Präzision, Geschwindigkeit und wenig Energieverbrauch. Im Zusammenspiel mit einer sehr guten Steuerung und Messtechnik ergibt das eben nicht mehr und nicht weniger als die beste Espressomaschine in der Preisklasse unter 2000 Euro.

Als wäre das nicht genug, wird die Maschine in der Schweiz gebaut und setzt vor allem auf Komponenten, die auch in der Schweiz von KMUs hergestellt werden. Das Unternehmen ist zugänglich und hat einen fortschrittlichen Anspruch in Sachen Nachhaltigkeit, Transparenz und Nähe zu Kundinnen und Kunden.

Die Qualität ist bei der Zuriga sowohl äußerlich als auch mit einem Blick ins Innenleben gut erkennbar. Dennoch schafft sie es, trotz teurem Produktionsstandort ein nicht nur für Schweizer Verhältnisse günstiges Produkt zu realisieren, welches aber auch im Kontext mit Import-Produkten preislich nicht abfällt.

Die Zuriga E2 ist eine Espressomaschine, die wir euch ohne vorbehalte empfehlen können. Wir können uns die Maschine in zahlreichen Szenarien vorstellen. Sie passt schick in das heimische Wohnzimmer oder die Küche. Sie macht sich aber auch gut im Büro oder sogar auf Reisen. Die neue Mühle mit Grind by Weight Technologie macht daneben ebenfalls eine gute Figur, wird von uns aber in einem separaten Testbericht und Video besprochen.

Natürlich wird im Büro oder bei frequentierter Nutzung der kleine Wassertank sowie die kleine Tropfschale zum Problem. Aber das sind Probleme, mit denen man umgehen kann, wenn dafür die Qualität des Espresso stimmt.

Es bleibt wenig Raum zur Kritik. Wir haben dennoch etwas auf dem Wunschzettel: ein Volumetrik, also eine Mengenprogrammierung des Bezugsmenge, würde die Zuriga noch einmal stark verbessern. Aber vielleicht hat Zuriga hier auch entschieden, dass andere Hersteller ja auch noch Argumente für ihre Maschinen brauchen, wenn die neue Generation in Sachen Temperaturkonstanz, Stromverbrauch und Aufheizzeit nicht mehr zu schlagen ist. 

Anhang und Archiv

Das Funktionsprinzip von E2 und E2-S der ersten Generation

Die E2-S unterscheidet sich von der E2 durch ein zweites Heizelement zur Dampfproduktion und die nach vorne schwenkbaren Milchlanze. Das 17cm breite, 23 cm tiefe und 31cm hohe Chromstahlgehäuse ist ansonsten ebenso identisch, wie der 700 ml Wassertank oder der 70ml Titan beschichtete Aluminium-Hauptboiler. Das Gewichte der E2-S ist durch die zusätzlichen Komponenten rund 500 Gramm schwerer und bringt es auf 9,5 kg.

Anmerkung: Diese Maschine wird so nicht mehr gebaut. Wir lassen diese Infos jedoch als Anhang des Artikels verfügbar, für alle die Eine Zuriga vor Mitte September 2024 gekauft haben oder ein älteres Modell gebraucht kaufen.

Das Funktionsprinzip der klassischen Zuriga E2 ist das einer Einkreiser-Espressomaschine und erinnert dabei an die Gaggia Classic. Der Boiler macht nichts anderes, als eine Zieltemperatur von 93 Grad Celsius anzusteuern. Die Zuriga fährt mit dem Modell E2 aber nicht den Einkreiser-Kompromiss und bietet eine Umschaltfunktion auf Milch schäumen an, sondern verzichtet darauf konsequent (ähnlich Quickmill Carola). Der Kompromiss läuft bei Einkreisern meistens darauf hinaus, dass die Brühtemperatur nicht konstant ist und die Schäumfähigkeit ohnehin zu Wünschen übrig lässt.

Stattdessen gibt es bei der E2 keinen Milchschaum. Die E2-S bringt nun ein zweites Heizelement ins Spiel. Dieses "Dampfmodul" wird aktiviert, wenn die Dampflanze nach vorne bewegt wird. Nun speist das Wasser im Boiler das Dampfmodul und dieser liefert ausreichend Dampf um sauber zu Schäumen.

Hier fungiert die Zuriga E2-S nun eher wie ein Dualboiler, allerdings ohne die Möglichkeit, parallel zu Schäumen und Espresso zu extrahieren. Der große Vorteil dieses Systems. Der Brühboiler bleibt auf Brühtemperatur und wird durch den Schäumprozess nicht beeinflusst. Deshalb ist auch direkt nach dem Schäumen der Bezug des nächsten Espressos möglich.

Erst mit weiteren Bezügen pendelte sich die Brühtemperatur bei rund 91°C ein. Aus unserer Sicht ist diese Temperatur für viele Espressi zu tief, vor allem unter Berücksichtigung, dass die Temperatur im Verlauf der Extraktion um bis zu zwei Grad fällt. Dieses Ergebnis konnten wir so auch feststellen, wenn wir die Zuriga länger aufgeheizt haben.

Die niedrigere Einstellungstemperatur lässt sich dadurch erklären, dass Zuriga die Temperatur mit einer Sonde unterhalb des Boilers misst und darüber die Temperatur im Boiler steuert. Unsere Messungen nehmen wir direkt über dem Kaffee-Bett mit dem Scace Mess-Modul vor. Dieser Ort entspricht auch dem Messort, den wir bei der Untersuchung für eine perfekte Espresso-Temperatur vorgenommen haben.

Zusammenfassend ist hier festzuhalten, dass die Zuriga in Sachen Temperatur-Konstanz im Bezug mit keiner der von uns getesteten Zweikreiser-Espressomaschinen mithalten kann. Gut schneidet sie dafür beim Test über 5 Bezüge ab, was den Abfall von Extraktion zu Extraktion angeht. Geben wir der Maschine, wie in unserem Testprotokoll definiert und so auch bei den Zweikreisern angewendet, eine Minute Zeit zwischen den Bezügen, so fährt sie genau die selbe Kurve erneut ab. Viele Zweikreiser haben dabei deutlich an Temperatur verloren und beim fünften Bezug in der Reihe mit 3 Grad Temperaturverlust begonnen.

Anmerkungen von Zuriga, März 2023

Seit dieser Woche liefern wir unsere ZURIGA E2 und E2-S mit leicht angepasster Steuerungsparametern aus. Angeregt durch eure Messungen @Kaffeemacher, haben wir selber auch nochmal Messungen bei uns im Entwicklungslabor gemacht. Basierend darauf haben wir die Stellparameter der elektronischen Steuerung justiert. Das Resultat ist eine nochmal präzisere und auch eine leicht höhere Temperatur in der Brühgruppe. Dann haben wir unsere Nachbarinnen von Vicafé eingeladen und mit ihnen einen direkten Vergleich mit verschiedenen Röstungen gemacht. Die Anpassungen sind bei einzelnen Varietäten und Röstungen wahrnehmbar – allerdings braucht es dafür schon eine geschulte Sensoriker:innen-Nase und den direkten Vergleich von zwei unterschiedlichen Maschinen.
Wir sind froh um die Rückmeldungen von euch @Kaffeemacher:innen. Es hat eine kleine, aber doch relevante Weiterentwicklung angestossen. Und dafür sind wir euch dankbar!
P.S.: Die Änderungen lassen wir auch bei allen bestehenden Geräten einfliessen, die bei uns in der Manufaktur für Service und Reparaturen sind. Wer eine Temperaturanpassung wünscht, bucht am besten einen Werkstatt-Service.

Habt ihr Erfahrungen mit der Zuriga? 

Wir freuen uns sehr über eure Erfahrungsberichte mit der Zuriga, um unser Bild zu ergänzen oder zu korrigieren. Das hilft allen Interessierten an der Maschine sehr. Wir freuen uns, wenn ihr uns in den Kommentaren berichtet. Danke.

Oft hören wir in Barista-Kursen, dass der Kaffee immer besser wird, sobald jemand eine Reise in den Süden unternimmt. Wer durch den Gotthardtunnel oder über den Brennerpass fährt, werde auf der anderen Seite mit einem "richtig guten Espresso" verwöhnt.

Es ist gut möglich, dass die Erwartung, das Feriengefühl, der Anblick der Maschine und bekannter Bohnen-Brands in den Augenblick mit rein spielen, so dass der Espresso anders wahrgenommen wird, als wenn er zu Hause gemacht wird. 

Die Frage aber bleibt, was denn ein "richtiger italienischer Espresso" ist. Diesem Thema haben wir uns Ende 2019 zum ersten Mal angenommen und dabei viel positives, wie auch negatives Feedback bekommen.

Wir hätten nicht die richtigen Marken verkostet, ebenso sei die Zubereitung fragwürdig gewesen. Alles Gründe genug, eine Wiederholung aufzunehmen - auf in Runde 2.

Der große Bohnen-Test: welches ist der beste italienische Espresso?

In den letzten Wochen haben wir euch über unsere Social Media Kanäle gefragt, welche Kaffeebohnen wir unbedingt testen sollten. Wir haben eure Vorschläge gesammelt, so dass ihr jetzt abstimmen könnt, welche Kaffees es in den großen Test schaffen werden.

Wir werden 20 Kaffees verkosten, davon stammen 17 aus eurer Auswahl. Die restlichen drei Bohnenkaffees werden von Kaffeemenschen ausgewählt, die sich selbst beruflich intensiv mit italienischem Espresso auseinandersetzen. Einer davon ist Antonio Nurri.

Die Espressomaschinen-Legende aus Neapel: Antonio Nurri (Bild: ZVG)

Antonio wird zu uns nach Basel in die Akademie kommen und die Kaffees für Philipp und Benjamin zubereiten. So können wir uns auf die Verkostung konzentrieren, und Antonio wird die Kaffees auf den Punkt zubereiten.

Verkostungs-Kriterien und Test-Ablauf

Extraktion

Antonio wird hier auf spezifische Rezepte setzen, so dass wir jedem Kaffee gerecht werden können. Die Rezepte werden wir jeweils separat auflisten, so dass auch ihr zu Hause den Kaffee nachbrühen könnt.

Sensorische Bewertung

In der Bewertung des geschmacklichen Gesamteindrucks unterscheiden wir verschiedene Kriterien

• gute/schlechte Bitterkeit

• es gibt verschiedene Arten von Bitterkeit. Die einen sind angenehm, die anderen können die Wahrnehmung hemmen. Wir bewerten hier nach Intensität und Qualität. Mehr zur Bitterkeit in diesem Video.

• Süße-Säure-Balance

• hier untersuchen wir den Kaffee auf das Verhältnis von Süße zu Säure. Die wahrgenommene Süße in einem Kaffee unterstützt die Säure - je mehr Süße wir wahrnehmen können, umso angenehmer wird die Säure.

• Schwere und Textur

• die Schwere des Kaffees ist weniger als die halbe Miete: wir können Kaffees immer so brühen, dass sie möglich schwer sind, aber das geht vielleicht auf Kosten der Textur:

• Textur - hier analysieren wir das sogenannte Mundgefühl, also wie sich der Kaffee auf der Zunge ausbreitet. Ist er seidig, cremig, wässerig, samtig, etc.

• Aroma-Spektrum

• hier beschreiben wir die Vielfältigkeit der Aromen. Sitzt der Kaffee im schokoladigen Bereich, schert er etwas aus in die nussigen, oder sogar leicht fruchtigen Noten

Bewertung der physischen Bohnenqualität

• Bruch

• besteht der Kaffee aus vielen kaputten Bohnen, oder finden wir gar keine?

• Öligkeit

• wie stark ölig ist der Kaffee? Je mehr Kaffeeöl auf der Oberfläche erscheint, umso schneller kann der Kaffee geschmacklich ranzig werden

Bewertung der Transparenz

In dieser Kategorie achten wir uns darauf, was eigentlich genau in den Kaffees drin ist.

• Röstdatum

• ist das Röstdatum bekannt?

• Angabe Rohkaffees

• welche Rohkaffees werden verwendet, in welchem Verhältnis?

• Rückverfolgbarkeit

• beschränkt sich jemand auf die Mindestangabe "Arabica/Robusta"? Wer nennt die Herkunftsländer, oder schildert, woher die Kaffees ganz genau kommen?

• Zertifizierungen 

• besitzt der Kaffee Zertifizierungen oder nicht?

Für die Gesamtbewertung rechnen wir die Scores aus den verschiedenen Kategorien zusammen und kommen so zu einem Endergebnis. 

Und jetzt seid ihr dran:

Wählt hier die Kaffees aus, die wir verkosten sollen

Hier könnt ihr maximal drei Stimmen abgeben, welche Kaffees wir verkosten sollen. Die aufgeführten Kaffees habt ihr uns genannt. Danke für eure Inputs, wir freuen uns auf einen intensiven Verkostungstag.

Stimmt ab bis zum 15. Oktober 2024.

Temperaturmessungen

Leistungsmessung und Energieverbrauch

Dürfen wir auf eure Stimmen zählen?

Es gibt zwei Preise: der eine wird durch eine Fachjury vergeben und ist mit 10´000 Franken dotiert. Der Publikumspreis wird kategorienübergreifend in der Höhe von 3000 Franken vergeben.

Der Publikumspreis geht an das Unternehmen, das die meisten Stimmen vom Publikum bekommt. Es wäre genial, wenn ihr hier für uns abstimmen könntet. Vielen Dank.

Abstimmen für die Kaffeemacher:innen

Die Kriterien der Jury:

• Gesellschaftliche Verantwortung
• Umweltwirkung und Transparenz
• Wirtschaftliche Tragfähigkeit
• Einzigartigkeit und Strahlkraft
• Stakeholdermanagement und Kooperation

Die weiteren Finalisten

Im Finale Netto Null:

• Wyniger Gruppe 
• Renera AG

Im Finale Kreislaufwirtschaft:

• Zirkular GmbH
• Mycrobez AG
• Studio Colony GmbH

Unsere Arbeitsweise

Nachhaltigkeit ist in unserer DNA als Unternehmen. 

Nachhaltigkeit ist kein Projekt, sondern unser Anspruch, die Kaffeewelt etwas besser zu machen und damit auch Andere zu motivieren.

Da wir auf der ganzen Kaffeekette aktiv sind, sehen wir überall Möglichkeiten, strukturelle und punktuelle Verbesserungen anzugehen.

Wir messen unsere Emissionen entlang der Kaffeekette und können nun präzise Massnahmen ergreifen, um die Umweltbelastungspunkte zu optimieren.

Die Kaffeeproduktion dient als grösster Emissionsverursacher dabei als Hebel - denn wenn Kaffee "gut" produziert wird, hat die Produktion sogar eine Senkwirkung.

In der Gastronomie im Café Frühling oder am Kaffeemacher-Café am Bahnhof Basel setzen wir seit jeher auf möglichst lokale Produkte, Kleinstproduzenten und haben den ersten Schweizer Bio-Haferdrink Gutsch mitgegründet.  

Hier geben wir eine gesammelte Übersicht darüber, wie wir arbeiten. 

Unser Projekte im Kaffee-Bereich

Wir haben mit der Apas-Kooperative grossflächig auf Bio-Produktion umgestellt und haben die Emissionen für Dünger massiv reduziert. Im Toca-Projekt in Mexiko begleiten wir eine neu geschaffene Kooperative auf dem Weg zu klimafreundlichem Kaffee. Aus Honduras und Brasilien beziehen wir biodynamisch produzierte Kaffees, die größtenteils im Agroforst-System produzieren, während unser Canephora im Regenwald von Guinea wächst. Mit der Auswahl des Rohkaffees haben wir einen riesigen Hebel, wie nachhaltig wir eine Kaffeekette gestalten können.

Der Elefant im Raum ist die Ascaso Steel Duo PID, die in Deutschland 1900 Euro kostet und in der Schweiz etwa das gleiche in Franken. Kann die Quick Mill Luna zu einem deutlich günstigeren Preis da mithalten? In diesem Testbericht schauen wir auf die Leistung der Luna. In einem weiteren werden wir die Maschinen direkt miteinander in den Vergleich schicken (4. Quartal 2024).

Übersicht Quick Mill Luna

Es macht Freude mit positiven Aspekten zu beginnen, derer es einige gibt. Die Quick Mill Luna ist ein Thermoblock aus dem Hause Quick Mill. Das seit Gründung 1945 familiengeführte Unternehmen fertigt seine Maschine in Senago in der Nähe von Mailand. Die Fertigungsqualität der Luna lässt in unserem Test keine Wünsche offen. Das gebogen Edelstahlgehäuse fühlt sich wertig an und wir finden keine scharfen Kanten, nicht einmal am Tropfblech.

Die Espressomaschine ist mit zwei Thermoblock-Elementen ausgestattet, mit 600 bzw. 1000 Watt Aufnahme. Paralleles Schäumen und Espresso Brühen ist möglich, da beide Einheiten unabhängig voneinander operieren.

Mit 12 Kilogramm steht die Quick Mill Luna stabil auf dem Tisch. 35,7 cm Höhe und eine Breite von 28,8 cm treffen auf eine Tiefe, die sich aufgrund des herausstehenden Steckers und Siebträgers wie folgend verhält:

• Die Basistiefe ist 32,3 cm, 
• mit Stecker kommt die Maschine auf 33,2 cm 
• und mit Siebträger messen wir 39,7 cm.

Die Distanz zwischen Siebträgerauslauf und Tropfschale beträgt 9,3 cm. Das ist praktisch für größere Tassen oder für alle, die gerne eine Waage unter der Tasse verwenden, um die Ausgabemenge in der Tasse zu kontrollieren. (Das ist etwas, was bei der Luna absolut sinnvoll ist, trotz Volumetrik.)

Die Quick Mill Luna ist mit einer programmierbaren Volumetrik ausgestattet, die wir weiter unten genauer besprechen. Auch die Schäumzeit und Wasserausgabezeit des Teewassers lassen sich programmieren. Die Teewasserausgabe ist präziser bezeichnet eher ein Teewasser-Tröpfeln, welches über die Dampflanze ausgegeben wird. Viel kommt da nicht!

Mit der Luna wird der typische Quick Mill Tamper geliefert, der sauber mit dem Rand abschließt. Während dieser Tamper passt, hat Quick Mill-fremdes Equipment einmal mehr schlechte Karten. Sowohl das 3er Bajonett des Siebträgers ist nicht kompatibel mit anderen Espressomaschinen, als auch die flache Auflage der Siebe. Das ist Quick Mill-typisch. Tamper mit mehr als 58,2 cm passen nicht gut, geschweige denn die Siebe von anderen Herstellern. Keine Frage: die Quick Mill Technik funktioniert für sich. Der Login-Effekt ist jedoch vor allem schade, mit Blick auf die zahlreichen Tools im Bereich der 58er Siebträger.

Aufheizzeit und Temperaturperfomance

Wer morgens oder tagsüber zügig Espresso trinken will, freut sich über eine schnelle Aufheizzeit. Thermoblocks haben wegen der guten Leitfähigkeit des Aluminiumblocks und der unmittelbaren Wärmeübertragung auf das Brühwasser hier in der Regel die Nase im Vergleich zu Espressomaschinen mit Boiler vorne. Bei der Quick Mill Luna messen wir eine Aufheizzeit von 8 Minuten, um eine Temperatur von 92 Grad im ersten Bezug zu erreichen. Ein oder zwei Minuten mehr tun der der Maschine aber gut. Das ist übrigens eine Aussage, die wir auch auf der Basis unserer Protokolle unterstreichen können. Je länger die Maschine an ist, desto stabiler wird sie, vor allem auch bei einer höheren Abfolge von Bezügen.

Bei wenigen Bezügen nach der Aufheizzeit von 8 oder auch 20 Minuten ist die Maschine nicht stabil! Die Bezugstemperaturen schwanken stark. Während wir beim ersten Bezug noch eine durchschnittliche Temperatur von 92,8 Grad messen, ist der dritte Bezug durchschnittlich nur noch bei 89,23 Grad - und wir reden hier von Sekunde 5 bis 25 der Extraktion. Alle Bezüge haben die Tendenz am Anfang zu übersteuern und fallen dann im Bezug, um sich Richtung ende wieder zu stabilisieren. Über die 5 Bezüge im Kaffeemacher-Temperatur-Protokoll messen wir eine maximale Differenz in den Temperaturen von 7,63 Grad! Die Standardabweichung (STABWA) liegt bei 2,77. Das ist der schlechteste jemals von uns mit diesem Protokoll gemessene Wert.

Interessanterweise wird die Quick Mill Luna unter Frequenz und bei längerer Stehzeit besser. Beim WBC Protokoll beziehen wir 14 Bezüge, mit einer Frequenz von schlussendlich 35 Sekunden zwischen den Extraktionen. Es geht dabei darum, die Leistungsfähigkeit unter Last z.B. für die Gastronomie zu testen. Der Wert von 1,18 Standardabweichung über 14 Bezüge kann durchaus mit vielen Dualboiler mithalten. Auch wenn die Differenz zwischen minimaler und maximaler Temperatur mit 5,74 Grad über alle Bezüge noch ein eher hoher Wert ist. Diese Werte haben aber auch hier damit zu tun, dass die Luna bei den ersten Bezügen der Serie noch nicht ganz auf Temperatur ist. Erst mit Bezug 5 kommt die Luna auf stabile 92,7 Grad, und hält diese dann auch gut mit nur einem Ausreißer nach oben über die weiteren 9 Bezüge.

In diesem Kontext soll noch ein Phänomen nicht unerwähnt bleiben. Immer wieder zeigt die PID Steuerung, die sich einfach via Display verstellen lässt, eine abweichende Temperatur an. Das ist auch in unserem Video zu sehen, wo mitten im Video die Temperatur ohne erkennbaren Grund auf 89 Grad in der Anzeige fällt und wir erst warten müssen, bis sie sich wieder stabilisiert.

Konsequenzen der Temperatur auf den Espressogeschmack

Welchen Einfluss hat das alles auf die Espresso-Extraktion? Schwieriger Punkt. Im Idealfall hat die schwankende Temperatur keinen Einfluss, wenn ihr das richtige Zielfenster antrefft. Allerdings zeigen unsere Messungen, dass die Luna keine verlässliche Temperaturperfomance zeigt. Ihr erhaltet manchmal die Temperatur die ihr euch wünscht. Teilweise schwankt diese jedoch stark - vor allem beim ersten und zweiten Bezug. Und das sind jene, die für uns im Alltag relevant sind.

Deshalb: wenn euch präzise Temperatur wichtig ist, ist die Quick Mill Luna keine gute Wahl!

Das bedeutet nicht, dass ihr nicht sehr guten Espresso mit dem Thermoblock beziehen könnt. Und am Ende ist der Geschmack in der Tasse entscheidend.

Übrigens: das Offset unserer Maschine war werkseitig gut eigestellt. Es steht auf 9 und wir hatten nur 1 Grad Abweichung zur Anzeige. (Abhängig natürlich davon, wie der jeweilige Bezug lief. Schwierig. 😟)

Starke Energieperfomance

In Sachen Leistungsaufnahme und Energieverbrauch gehört die Luna zu den besten Maschinen auf dem Markt. 5 doppelte Bezüge inklusive Aufheizzeit ziehen lediglich 0,08 kWh, bei ausgeschaltetem Dampfboiler. Ein Espresso mit Aufheizen ist mit 0,038 kWh gebrüht. Schalten wir den Dampfboiler dazu, so kommen wir auf einen Wert von 0,11 kWh für Bezüge. Ein Cappuccino fordert dann 0,092 kWh ein. 

Das sind gute Werte!

Schäumen im langsamsten Gang

In Sachen Schäumgeschwindigkeit setzt sich die Quick Mill Luna in unserer Testreihe auf den letzten Platz. 80 Sekunden benötigt der Thermoblock, um die Milch auf Temperatur zu bringen. Das ist richtig langsam. Die Kraft der Maschine reicht, um die Milch ins Rollen zu bringen. Aber es ist viel Zeit gefragt. Besser wird direkt nur die kleine Kanne geschäumt. Wer sich die Zeit nimmt, kann mit der Luna guten Schaum herstellen. Daran hapert es nicht. Und wer sich an die Maschine gewöhnt hat, wird vermutlich an dem langsamen Schäumen wenig auszusetzen haben. Im Vergleich zu anderen Maschinen auf dem Markt ist das jedoch sehr, sehr langsam.

Sinnvoll ist beim Schäumen, keine klare Trennung zwischen Roll- und Ziehphase zu machen. Besser kontinuierlich wenig Luft unter die Milch rollen, während die gesamte Milch zirkuliert. Entstehen zu große Blasen ist die Gefahr groß, dass diese aufgrund der geringen Rollleistung nicht mehr zerschlagen werden können.

Volumetrik, Entlastung und die Pfütze

Die Quick Mill Luna hat eine programmierbare Volumetrik. Das wäre ein starkes Argument für die Maschine, würde dieses präzise funktionieren. Leider schwankt die Menge der Ausgabe mit dem Widerstand des Kaffeekuchens und damit ist die Volumetrik eigentlich nicht, bzw. nur zu gebrauchen, wenn der Mahlgrad bereits perfekt eingestellt ist und sich keine Faktoren verändern. Wer z.B. nach einem Tag wieder an die Maschine geht, wird ziemlich sicher schwankende Kaffeemengen in der Tasse haben. Eine Waage schafft Abhilfe, mit der die Ausgabemenge des Espressos manuelle kontrolliert werden kann. Das ist im Übrigen auch der Ablauf bei allen Espressomaschinen mit Faema E61 Brühgruppe - insofern nichts besonderes. Aber die programmierbaren Knöpfe haben uns mehr versprochen.

Was leider fehlt ist ein Entlastungsventil, weshalb der Druck nach der Extraktion zunächst auf dem Kuchen stehen bleibt. Deshalb finden wir hier oft eine Pfütze vor und wenn wir den Siebträger zu schnell ausspannen, besteht die Gefahr, dass uns die Kaffeematsche entgegen spritzt. Weniger schön, bei einer Espressomaschine die über 1000 Euro kostet. Das machen andere in der Preisklasse deutlich besser.

Immerhin hat das den Nebeneffekt, dass wir nur die Dusche reinigen Müssen, aber zur Reinigung der Maschine nicht rückspülen müssen.

Fazit zur Quick Mill Luna

Die Quick Mill Luna lässt mich vor allem wegen ihrer schlechten Temperaturperfomance ratlos zurück. Sie ist in der Regel ungefähr auf Temperatur, aber keine verlässliche Partnerin, wenn es um Genauigkeit geht. Problematisch finde ich, dass vor allem die ersten Bezüge nicht konstant sind, denn gerade für diesen Nutzen sehe ich die Maschine eigentlich. Eine Lösung ist wohl nur, erst einige Bezüge warmes Wasser durch den Siebträger zu ziehen, um die Maschine zu stabilisieren. Das WBC Protokoll zeigt, dass die Luna dann immer besser wird.

In Sachen Verarbeitungsqualität ist die Maschine vorbildlich, insbesondere auch für den aufgerufenen Preis. Da haben wir schon einiges gesehen, was 1000 Euro mehr kostet und deutlich mehr Plastik oder scharfe Kanten aufwies. 

Die Dampfleistung der Maschine ist Träge. Die Zirkulation ist ausreichend, aber die Erhitzung geht sehr langsam von Statten.

Ich Vergleich zu andern Doppel-Thermoblocks ist die Quick Mill Luna deutlich günstiger. In der gleichen Preisklasse tummeln sich jedoch auch einige Einstiegs-Dualboiler. Diese haben vor allem in Sachen Konstanz- und Schäumperfomance alle Argumente auf ihrer Seite, sind dafür aber träger bei der Aufheizzeit. Doch reichen eine schnelle Aufheizzeit, eine gute Verarbeitungsqualität sowie ein geringer Energieverbrauch als Hauptargumente aus, um die Luna zu kaufen? Ich habe meine Zweifel.

Was denkt ihr? Habt ihr die Maschine vielleicht Zuhause und seid sehr zufrieden? Haben wir etwas wichtiges Übersehen? Wir freuen uns auf eure Anmerkungen und Kommentare.

Vorweg, wir sind auch Mitglied geworden bei der SSCP - der Swiss Sustainable Coffee Platform. Warum genau, schildern wir am Ende des Artikels. Zusammen mit anderen Unternehmen wie Nestlé, Olam, Volcafé, Illy, Organisationen wie Rainforest Alliance, Max Havelaar und Universitäten, sind wir nun Teil in diesem "illustren" Kreis.

Hier besprechen wir:

Es mag so erscheinen, als ob es eine exklusive Version eines Rotary Club der Kaffeeschweiz ist. Oder, wie Public Eye gelinde zynisch formuliert, sei die Plattform nur eine “rechtlich unverbindliche Quasselbude”. Das SRF berichtet ebenfalls und merkt an, dass vom Bund weiterhin nicht reguliert wird, sondern der Dialog im Zentrum steht.

Die Plattform ist kostenpflichtig für alle Mitglieder. Doch, dass Universitäten für ihren kritisch-wissenschaftlichen Beitrag als Mitglieder der Plattform bezahlen sollten, stößt Manchen auf, so auch Dorothée Baumann-Pauly hier.

Die Zweifel, aber vor allem die Erwartungen sind hoch, dass die Schweiz als Kaffeeland Antworten auf die drängenden Fragen in der Kaffeebranche liefert:

• wie kann die Schweiz die Kaffeebranche nachhaltiger machen?
• wie gelingt es, dass sich die Branche selbst in die Pflicht nimmt?
• und wie reagiert man als Kaffee-Schweiz auf neue, internationale Gesetze?

Bundesrat Guy Parmelin bei der Lancierung der Plattform am 6. Juni 2024 in Bern

Die Schweiz als Kaffeeland? Oh ja.

Seit Jahrzehnten werden 60-70% aller weltweiten Rohkaffees über Unternehmen gehandelt, die ihren Sitz in der Schweiz haben. Im Sinne des Transithandels wird der Vertrag durch die Unternehmen gemacht, der Rohkaffee berührt die Schweiz physisch aber nicht. Gleichzeitig ist die Schweiz die drittgrößte Exporteurin von geröstetem Kaffee, was vor allem mit den Kapseln von Nespresso zu tun hat.  

Am nördlichen Ufer des Genfersees, in Zug oder im Raum Zürich sind einige der weltweit tätigen Handelsunternehmen in der Schweiz beheimatet. Zu ihnen gehören u. A.:

• Louis Dreyfus Commodities
• Starbucks Coffee Trading Company
• Blaser Trading
• Walter Matter SA
• Volcafé Ltd
• Ecom Agroindustrial Corp.
• Keurig Trading
• Sucafina SA
• UCC Coffee
• InterAmerican
• Efico
• BeGreen Trading SA
• und weitere

Die Schweiz hat sich mit dem robusten Franken als Währung, den tiefen Steuern und der neutralen Position auf internationaler Ebene die Rolle des sicheren Hafens für viele transnationale Unternehmen erworben.

Doch diese Neutralität darf nicht in der Gleichgültigkeit aufgehen. Die EU hat im Zuge des Green Deal über 50 neue Gesetze und Richtlinien erlassen. Eine, welche die ganze Kaffeewelt betreffen wird, ist die EUDR, das Gesetz für entwaldungsfreie Lieferketten. (s. Fußnote)

Weitere Gesetze betreffen die Kaffeeschweiz direkt oder indirekt - aber weil die Schweiz nicht in der EU ist, brauchte es bisher noch keine rechtlich verbindlichen Verordnungen für die Schweiz. Aber: weil die Schweiz ein Mega-Player ist, muss sie sich positionieren und eine klare Stellung beziehen.

Am 6. Juni 2024 wurde die Plattform lanciert, wir waren auch dabei

Hinter den Polit- und Handelskulissen wurde schon vor den neuen EU-Gesetzen oder der Konzernverantwortungs-Initiative darüber diskutiert, wie sich die Schweiz als Kaffee-Megaplayer nachhaltiger positionieren könne. Eine SECO-Quelle sagt, dass die IG Kaffee Schweiz den Kontakt zum SECO suchte und damit die Diskussion ins Rollen brachte.

Die Zunahme des regulatorischen Drucks, vor allem seitens der EU, hat dann die Gründung der SSCP beschleunigt und für eine großflächige Bewegung in der Branche gesorgt. 

Kontext: Wie kam es zur Swiss Sustainable Coffee Platform?

Hinter den Polit- und Handelskulissen wurde schon vor den neuen EU-Gesetzen oder der

• Die SCTA, die Swiss Coffee Traders Association, vertritt die größten Kaffee-Handelshäuser der Schweiz. Damit ist es die Organisation, bei der genau die Unternehmen dabei sind, die die meisten Volumen an Rohkaffee durch die Welt handeln.
• Die IG Kaffee Schweiz hat sich in Abstimmung mit der SCTA, der Vereinigung für die Förderung von Kaffee in der Schweiz Procafé und der Schweizer Röster Gilde zusammen getan und stand im weiteren Prozess für die Anliegen der Kaffee-Schweiz ein.
• Im Frühling 2023 haben das SECO und die oben genannten Organisationen zu einem ersten Workshop nach Bern eingeladen, an dem mehr als 60 Vertreter aus Privatwirtschaft, der NGO-Welt, der Wissenschaft und anderen Institutionen wie Zertifizierern teilgenommen haben.
• Moderiert wurde der Prozess von Beginn an durch Focusright, einer Unternehmensberatung für Nachhaltigkeitsthemen. Mit einer pragmatischen und klaren Führung haben sie den Prozess bis zur Gründung begleitet.

Welche Rolle hatten wir?

Wir wurden nach dem ersten Workshop angesprochen, ob wir in der Kerngruppe mitmachen möchten, welche die Absichtserklärung ausarbeitet. Die Plattform versucht verschiedene Sektoren innerhalb der Branche, aber auch verschieden große Unternehmen an Board zu haben. Ohne die Repräsentation verschiedenster Akteure in der Plattform, würde sie an Glaubwürdigkeit verlieren. Wir haben "ja " gesagt, waren an physischen und Online Meetings dabei und konnten reinschauen, wie die Dynamik im Dreieck von Politik, Kaffee und Nachhaltigkeit verlaufen. 

Viele der anwesenden Akteure des ersten Workshops sind nun auch Mitglied der SSCP geworden und haben sich selbst verpflichtet, die Kaffee-Schweiz nachhaltiger zu gestalten.

Aber, was heisst das genau? 

Und was soll wer nun zum Guten verändern?

Die SSCP - wer, wie, was

Die Form

Die Swiss Sustainable Coffee Plattform ist eine Multistakeholder Initiative, kurz: MSI. Eine MSI versucht, verschiedene Interessengruppen einer Branche zusammenzubringen, um gemeinsame Lösungsansätze für Herausforderungen in Sachen menschenrechtlicher und ökologischer Verantwortung entlang der Lieferketten zu suchen, zu formulieren und zu gestalten.

Unternehmen, Stiftungen, wissenschaftliche Institutionen, Lobby-Gruppen und NGO begegnen sich so in einem Umfeld auf Augenhöhe, was kaum in einem anderen Format realisierbar wäre.

Diese Initiativen beruhen auf Freiwilligkeit, so auch die SSCP. Es gibt keine Verpflichtung, mitzumachen. Wenn es eine MSI aber schafft, ihr Wertangebot so attraktiv für teilnehmende Akteure zu gestalten, dass es einen griffigen Mehrwert gibt, dann stellt sich für die einen oder anderen vielleicht eine fear of missing out ein, die Angst, Dinge zu verpassen, und so kommen dann neue Akteure dazu.

Wann wird es konkret?

Stand August 2024 sind 55 Organisationen, Unternehmen und wissenschaftliche Institutionen dabei. Im Spätherbst wird an der Gründungsversammlung die Roadmap besprochen, bei der es darum geht, konkrete Schritte zu definieren.

Die Rollenverteilung

Eine MSI unterscheidet zwischen den Rollen, die Akteure in der Plattform einnehmen. Im Falle der Swiss Sustainable Coffee Platform gibt es vier verschiedene Rollen:

Der Privatsektor

Kaffeeunternehmen, das können Röstereien, Händler, Cafés, Maschinenhersteller oder Verpackungsfabrikanten sein, bringen Anliegen aus dem täglichen Handeln ein, co-finanzieren Projekte und würden diese in Zusammenarbeit mit Nichtregierungsorganisationen umsetzen.

Die NGO

NGO helfen mit, Risiken zu identifizieren und Lösungsansätze zu formulieren. Oft verfügen NGO über ein breites Netzwerk in Projekt-Ländern und können Rückschlüsse aus vergleichbaren Projekten ziehen.

Academia

Wissenschaftliche Institutionen, oder Academia, gleichen die angedachten Projekte mit neuesten Erkenntnissen aus der Forschung ab und prüfen die Arbeit der MSI gleich selbst wissenschaftlich

SECO

Das Staastsekretariat für Wirtschaft hat eine Doppelrolle inne: einerseits ist es die Schnittstelle zwischen Regierungspolitik und den Anregungen aus der Kaffeebranche, andererseits co-finanziert das SECO im Rahmen der Entwicklungszusammenarbeit bewilligte Projekte. In den ersten vier Jahren sollen so acht Millionen CHF investiert werden, prioritär in den SECO-Fokusländern Kolumbien, Peru, Indonesien und Vietnam. 

Die Absicht

Wer mit Kaffee arbeitet, hat nie nur mit Kaffee zu tun. Kaffee betrifft und verbindet nicht nur verschiedene Lebenswelten, Öko- und Wirtschaftssysteme, sondern kann Zugang zu Märkten schaffen oder verschließen. 

Kaffee ist nie neutral. Es ist ein Mensch-gemachtes Produkt, auch wenn es als auswechselbare Commodity in Future-Kontrakten gehandelt wird.

Diese Komplexität erlaubt es Akteuren auf der Kaffeekette, sich genau in diesem Dickicht an Verflechtungen zu verstecken, oder zumindest nicht klar in Erscheinung treten zu müssen. Das macht die Kaffeebranche auch immer wieder so undurchsichtig.

Als ich bei einem Treffen der Kerngruppe einer der größten Trader weltweit fragte: 

“Du, warum ist der Kaffeehandel manchmal so verflixt undurchsichtig?”, sagte er mit Verwunderung: 

“Oh, wirkt das so?”

Die SSCP vereint nicht nur Akteure, sondern fasst Interessen und Herausforderungen zusammen. Es geht darum, vorwettbewerbliche Zusammenarbeit zu fördern und nachhaltigen Wandel für Kaffeeproduzierende zu fördern.

Oder wie Krisztina Szalai, Generalsekretärin des SCTA sagt:

“Der Schweizer Kaffeesektor engagiert sich stark für die Nachhaltigkeit, weshalb wir die Lancierung der Swiss Sustainable Coffee Platform (SSCP) mit Stolz unterstützen. Die Herausforderungen, mit denen die Kaffeeproduzenten und die gesamte Branche konfrontiert sind, erfordern eine gemeinsame Anstrengung. Die SSCP verkörpert diesen Geist der Zusammenarbeit und vereint eine Vielzahl von Interessengruppen, um positive Veränderungen voranzutreiben und eine nachhaltigere Zukunft für Kaffeeproduzenten, Konsumenten und die Branche zu schaffen,”

Ist das alles nicht zu vage?

Ja, auf jeden Fall.

Und das ist teilweise gewollt. 

Denn: 

Momentan gibt es als gemeinsamen Bezugspunkt eine Absichtserklärung, die sogenannte Declaration of Intent. Ich habe knapp ein Jahr selbst in einer Kerngruppe daran mitgearbeitet, diese DOI zu formulieren. 

Sie ist gut zwei A4-Seiten lang und spricht verschiedenste Punkte an, welche Probleme alle angegangen werden sollten, ohne aber sehr konkret zu werden. Der Grund liegt darin, wie MSI funktionieren: 

wenn die Bedingungen schon am Anfang zu klar sind, also zum Beispiel eine präzise Zahl an fair gehandeltem Kaffee oder eine genaue Prozentzahl genannt wird, auf wieviel CO2 die Emissionen auf der Kaffeekette gesenkt werden müssen, kommen unterzeichnende Parteien in Bringschuld.

Die Unterzeichnung der Absichtserklärung wäre dann der Beweis, der ins Feld geführt werden könnte, wenn das Unternehmen X nicht die präzise genannten Ziele erfüllen würde. Wenn die DOI zu konkret wäre, würde sie viele Akteure vor einer Teilnahme abschrecken, so die Denkweise.

Es muss weh tun

So bleibt die Absicht der SSCP vage - bis jetzt. Denn die eigentliche Arbeit einer MSI beginnt dann, wenn alle Mitglieder sich zusammenraffen und gemeinsam Ziele definieren müssen.

Und das war, ist und wird kein Spaziergang.

In der Erarbeitung der SSCP fanden Treffen statt, die auf Unternehmensseite summiert wohl sechsstellige Kosten verursacht haben, nur für die Anwesenheit. Wenn 15 Akteure der größten Kaffeeunternehmen in Bundesbern in einem Raum sitzen und vier Stunden bisweilen emotional diskutieren, was Nachhaltigkeit nun genau heißt, aber am Schluss alle wieder ohne Definition davon ziehen, dann kann das zermürbend sein.

Oder aber, es ist Teil eines langwierigen Prozesses, der weh tut. Und das muss es. Denn eine MSI ist so viel Koketterie, wie Verhandlungsgeschick, wie Politik. 

Und nochmals: wenn nun die Player aus der Schweizer Kaffeelandschaft an einem Tisch sitzen, den es vorher nicht gab, wenn sich Save the Children und Nestlé, Helvetas und Olam, Volcafé, Delica und Mikroröstereien über die gleichen Themen unterhalten, dazu ein Pumpernickel mit Gurke und Hüttenkäse essen, dann ist das schon mal ein riesiger Fortschritt. 

Mit anderen Worten: wenig ist viel, wenn vorher Nichts war.

Bisher fand der Austausch der tonangebenden Kaffee-Schweiz primär am jährlich stattfindenden Coffee Diner der SCTA statt, alternierend in Genf oder Basel. Wenn die ca. 800 wichtigsten Coffee Trader der Welt sich treffen, wird da der Takt angegeben, zu welchem der Kaffeehandel tanzen soll.

Eine MSI schafft die Möglichkeit für einen Austausch auf Augenhöhe mit großen und kleinen Akteuren, mit NGO und Academia. Die Anwesenden müssen sich stellen und am Ende auf liefern. Und vor allem müssen sie, und damit auch wir, Nachhaltigkeit mal überhaupt definieren.

Nachhaltigkeit in der Kaffeebranche, was ist das jetzt genau?

Am ersten Treffen im Frühling 2023 wurden Stimmen der anwesenden Akteure gesammelt, was der Nachhaltigkeitsbegriff bei Kaffee umfassen soll. Die Frage wurde absichtlich breit formuliert, und so äußerten sich alle Akteure mit der eigenen Ausrichtung. Nachhaltigkeit bei Kaffee sollte in dem Fall folgende Themen abdecken:

• Kinderarbeit
• Biodiversität
• Entwaldung
• CO2-Ausstoss
• Klimwandel
• Bodenfruchtbarkeit
• Lebensgrundlagen von Kleinbauern
• existenzsicherndes Einkommen
• Regenerative Landwirschaft
• Jugend- und Genderaspekte
• Agroforst
• Arbeitsmigration
• Landscape-Ansätze
• Branchenübergreifende Zusammenarbeit
• Belästigung und geschlechtsspezifische Gewalt
• Kundenbewusstein
• und weitere

Es dürfte nicht verwundern, dass in der Erstellung der Absichtserklärung genau die Diskussion um die Definition von Nachhaltigkeit ausufernd und ohne spezifisches Ergebnis war. Was genau wie nachhaltig sein soll, muss in weiteren Schritten definiert werden.

Ein zu hoher Präzisionsgrad in den Formulierungen der Absichtserklärung ist ein Piece de Résistance und könnte weitere Unternehmen daran hindern, der Plattform beizutreten und auch mit einigen Anwesenden nicht zu machen. Wer unterzeichnet wird der Öffentlichkeit gegenüber rechenschaftsschuldig - und so erstaunt es nicht, dass wir stundenlang über einzelne Formulierungen und sogar Wörter diskutiert haben.

Und wo sind die Produzenten?

Ein Anliegen aller Teilnehmenden der Kerngruppen war es, die Stimmen von Kaffeeproduzierenden mit ein zu binden. Es reicht nicht, Produzenten eine Stimme zu geben, sondern sie sollten mit in die Entscheidungsfindung eingebunden werden.

Dieser Punkt wurde schon beim ersten Treffen der Core Group als verpflichtend angesehen. Die Governance-Gruppe schlug dann auch vor, ein Sounding Board aus Produzenten zu bilden, dessen Mitglieder wechseln sollen.

"Wir brauchen eine große geographische Bandbreite an Produzenten ", 

sagt Veronika Neumeier, die seit Juni als Coffee Lead die SSCP führt.

Dabei ginge es um mehr, als nur Repräsentationspflichten. "Checks and Balances " sei nötig, also die sorgfältige Prüfung und Kontrolle der Aktionen der SSCP durch das Sounding Board.

Jedoch, die Kaffeebranche ist vielfältig. Was und wer ist nun ein Produzent? Ist es eine Person, die eine Farm in Subsistenzwirtschaft führt?

Ein Saisonnier?

Eine Kooperativen-Präsidentin?

Eine Lobbyistin?

Und dann gibt es gut 60 Kaffeeländer. Muss nun Brasilien als weltgrößte Produzentin vertreten sein? Oder Guinea, als Kaffeeland mit inexistenter Kaffee-Lobby aber hoher Robusta-Produktion?

Auch hier gibt es bisher keine finale Antwort. Auch hier wird die SSCP starten, sich der öffentlichen Diskussion stellen und im Prozess verbessern müssen. Die Absicht ist da, und das ist viel. Viel zu spät mit Verlaub, aber irgendwann muss man beginnen.

Warum sollten Unternehmen mitmachen bei der SSCP?

Erstens,

die politische Auseinandersetzung mit einem Thema, das oft ausschließlich ökonomisch, sensorisch oder marketingtechnisch angegangen wird, ist für alle Kaffeeunternehmen sinnvoll. Sie zwingt, eine Position einzunehmen und das große Ganze zu sehen. Die SSCP ist für noch unentschlossene Kaffeeunternehmen das rote Abstimmungsbüchlein des Bundesrats, das einem hilft, sich für Themen, die uns alle beschäftigen, schnell eine Übersicht zu bekommen. 

Zweitens,

bietet die SSCP die Möglichkeit in den fruchtbaren Dialog zu kommen, Kritik, Fragen und Ideen mit anderen Akteuren zu spiegeln, die man sonst aus der Ferne beobachtet, betrachtet oder kritisiert. Die Möglichkeit zum Austausch ist der Startschuss für eine Verbesserung der Kaffeekette.

Drittens,

gibt die Mitgliedschaft bei der SSCP Zugriff auf einen Fördertopf, der vom SECO co-finanziert wird. Damit sollen Anreize für Kaffeeunternehmen geschaffen werden, die Kernprobleme auf der Kaffeekette anzugehen. Und hier unterscheidet sich der EU- vom Schweizerischen Ansatz komplett: Die EU gibt Regeln vor, die Schweiz schafft nach dem Anreizsystem, wie so oft.

Warum sind wir dabei?

Wir sind ein Unternehmen der Gemeinwohlökonomie. Für uns sind die Anliegen der SSCP auch Unternehmensziele, die seit der Gründung in den Statuten verankert sind. Nachhaltiges Handeln ist kein Projekt, es gehört zur DNA. Insofern verändert die SSCP mit unserer Ausrichtung Nichts. 

Heute sind wir froh, die SSCP zu sehen: Endlich gibt es eine Form, wo Austausch mit allen, die wollen, stattfinden kann. In einem Rahmen, der durch das SECO begleitet wird und damit politisches Gewicht hat.

Aber. Wir sind im 2024. 

Der Klimawandel verungünstigt den Kaffeeanbau zusehends, weiterhin sind die allermeisten Preise für Produzenten zu tief, es fehlen Arbeitskräfte, etc. - die Probleme sind bekannt. Seit langem.

Insofern ist die SSCP der kleinste gemeinsame Nenner, den sich die Kaffee-Schweiz nun geformt hat, und das erst noch auf freiwilliger Basis.

Es gibt jetzt also einen Strohhalm für die Kaffee-Schweiz, einen Beitrag zu leisten, dass Kaffee für alle besser werden soll, auch wenn die Chancen gering sind. Aber nichts tun, ist keine Option. Es wird viel Arbeit geben, die vor allem darauf abzielen wird, Konsens herzustellen - denn die Überbrückung der individuellen Ziele der Unternehmen wird mühsam sein. It's politics. 

Für uns war es auch eine Motivation, Einblicke zu gewinnen, wie solche Mühle mahlen und manche Unternehmen denken. Gerade auch, weil es uns so fremd ist. 

Nur wenn wir verstehen, wie die politische Willensbildung, die Übereinkunft, und das Denken in manchen Unternehmen zu Stande kommt, können wir dieses inspirieren, beeinflussen und verschieben. Das haben wir in der Vergangenheit gemacht, machen es jetzt und begleiten auch in Zukunft Unternehmen dabei, den Kompass zu justieren.

Als kleineres Unternehmen mit Blick für die gesamte Kette aus der Praxis können wir in der SSCP auch genau die Position einnehmen. Wir hoffen, dass sich mehrere kleinere Unternehmen der SSCP anschließen und Beweglichkeit im Denken und Handeln aller Mitglieder einfordern werden. 

Die SSCP darf kein Verein sein, in dem man sich zurücklehnt und jetzt dafür einen weiteren Label-Kleber auf die Kaffeepackung machen kann. Es ist ein Ort, wo verhandelt und gehandelt werden muss. Aber vor allem müssen alle Unternehmen weiter daran arbeiten, ihre Kaffeeketten zu verbessern.

Und jetzt?

Mit Recht wünschten sich die einen oder anderen manchmal mehr Radikalität. Public Eye hat Recht, wenn sie schreiben, dass es die “Regierung beim unverbindlichen Dialog ohne Rechenschaftspflichten und mit höchst ungewissem Ausgang” belässt.

Und hier muss nachgebessert werden. Wie genau, müssen genau diejenigen beantworten, die Teil der MSI sind - die Großen, die Kleinen, die Stillen, die Lauten. Und das SECO muss die Klarheit einfordern, die der Bundesrat vernachlässigt: Im Zuge der EUDR sieht sich der Bundesrat nicht gezwungen, das geltende Recht zu ändern. 

Die SSCP beruht auf Freiwilligkeit - das ist eine ihrer größten Schwächen, aber auch ihre Stärke. Wer muss, findet immer andere Wege, Nichts zu tun. Wer dabei ist, handelt vielleicht so, wie es beim Klimaschutz gemacht werden sollte: Nichts tun ist auch keine Lösung.

Oder wie Rainforest in diesem kecken Video sagt: Pessimism is out. We're all in.

Fußnote zur EUDR:

Sie betrifft Importeure, Exporteure oder Unternehmen, die im EU-Raum handeln. Sie müssen sicherstellen, dass die jeweiligen Ketten entwaldungsfrei sind. Dies müssen sie per GPS-Punkten oder Polygonen (Flächendarstellungen) beweisen, wo genau der Kaffee hergestellt wurde. Sie müssen beweisen, dass Kaffee nicht in Räumen gepflanzt wurde, wo nach Ende 2020 Wald stand. Wenn nach Ende 2020 Wald zur Agrarfläche umgestellt wurde, dann ist das Entwaldung. Egal, ob das im herstellenden Land erlaubt war, oder nicht. Dabei stützt sich die EU auf die Definition der FAO, was Wald ist. Würde Kaffee von dort importiert werden, wäre das neu illegal. Zum Podcast mit Janina Grabs.

Dalla Corte Studio kurz und knapp

Stärken

• exzellente Temperaturkonstanz nach bereits 12 Minuten Aufheizzeit
• für einen Dualboiler eine schnelle Aufheizzeit von nur 12 Minuten
• Dampfkessel und Brühboiler funktionieren unabhängig voneinander
• 0,5 Brühboiler in Gruppe oberhalb des Siebträgers positioniert
• Geringe Lautstärke von nur 54 Dezibel, auch mit Tassen auf der Maschine
• Sehr gute Espressoperfomance
• Sehr gute und schnelle Milchschäumperfomance
• Volumetrik, die das programmieren der Getränkemenge ermöglicht
• umfangreiches und gutes Zubehörset
• 54er Siebdurchmesser ist gut geeignet für Einsteiger
• Werkseitig kein Offset, das bedeutet, das die angezeigte Temperatur der Ist-Temperatur des Wasser entspricht (bei Bezügen nach dem Starten)

Schwächen

• Bei längerer Stehzeit heizt die Maschine über die Zieltemperatur hinaus. Im WBC Protokoll war die Temperatur ca. 2 Grad im Mittelwert über eingestellter Temperatur
• Gute Preinfusionsfunktion nur mit Festwasseranschluss möglich
• Kein Heißwasserauslauf bei Basis-Studio, nur beim Kauf der Dalla Corte Studio Acqua
• Tamper schließt nicht bündig im Siebträger
• Lochung in Sieben reicht nicht nah genug an den Rand und Lochung wirkt gestanzt und nicht gelasert, weshalb die Lochgrößen leicht divergieren
• Kein Abwasserrohr vorgesehen
• Keine doppelwandige Dampflanze und folglich Verbrennungsgefahr

Dalla Corte Stil für Zuhause

Dalla Corte hat sowohl in der Gastronomie als auch bei Espressomaschinen für Zuhause schon immer einiges anders gemacht. Anders als die Flotte der Faema E61 Hersteller auf der einen Seite und anders als die Gemeinschaft der 58er Siebträger-Produzenten. Und anders ist vor allem auch die Brühgruppe mit integriertem Boiler. Denn bei der Dalla Corte Studio sitzt der 0,5 Liter Kupferboiler direkt über der Brühgruppe. Da sich dort auch die Sensorik befindet, die über das LCD Display gesteuert werden kann, ist auch die Studio temperaturstabil.

Dalla Corte ist außerdem bekannt dafür, dass sie ihre Maschinen klassisch mit 54er Siebträgern ausstatten. Der Großteil der Branche setzt sowohl bei Espressomaschinen für den Heimgebrauch wie auch in der Gastronomie auf Siebträger bzw. Siebe mit Durchmesser 58 mm. Dalla Corte vertritt die Meinung, dass Siebträger mit einem geringeren Durchmesser insbesondere für Einsteiger einfacher zu handhaben sind. Durch das höhere Bett des Kaffeekuchens kommt es seltener zu Total-Channeling, also einer Kanalbildung, die sich von oben bis unten durch das Kaffeebett zieht. 54er Siebträger verlangen ein weniger präzise Verteilung des Kaffeekuchens.

Auch typisch Dalla Corte ist das Material des Siebträgers, nämlich Messing. Messing weist eine hohe Leitfähigkeit auf, was das schnelle Aufwärmen des Siebträgers unterstützt. Allerdings hat Messing auch problematische Tendenzen, da es durch Abrieb teile seiner Legierung abgibt, was potentiell gesundheitsschädlich sein kann. Um das zu verhindern beschichtet Dalla Corte die Siebträger am Boden mit Chromstahl, um den Abtragungseffekt zu verhindern bzw. hinaus zu zögern. Dalla Corte verwendet bleifreies Messing CW510L bei allen Komponenten, die mit Wasser in Berührung kommen.

Temperaturstabilität und Aufheizzeit

In zwölf Minuten ist die Dalla Corte Studio auf Betriebstemperatur. Das haben unsere Temperaturmessungen der Espressomaschine ergeben. Zur Ermittlung der Aufheizzeit verwenden wir an mehreren Tagen in Folge unser KM-Temperaturprotokoll und lassen die Maschine in der Zwischenzeit über einen Tag abkühlen. Überprüft wird, ab welcher Aufheizzeit der erste Bezug 92 Grad Celsius erreicht.

Im Bezug messen wir die Temperatur zwischen der 5. und 25 Sekunde der Extraktion. Der minimale Wert im ersten Bezug betrug 91,77°C, der höchste 92,59°C. Die Schwankung im Bezug lag also bei nur 0,82°C. Das ist ein sehr stabile Wert. Über alle 5 Bezüge und somit über 105 Datenpunkt variierte die Temperatur mit 1,57°C Celsius. Auch das ist sehr gut und platziert die Dalle Corte Studio im Top-Feld der bisher von uns getesteten Espressomaschinen. Die Standard-Abweichung betrug 0,52°C Celsius.

Im Mittelwert kommen wir auf eine Temperatur von 92,31° Celsius über die 105 Datenpunkte bei einer eingestellten Temperatur von 93 Grad. Wichtig: ohne das Offset nachzustellen.

Diese Präzision und Perfomance nach 12 Minuten ist herausragend!

Nachdem die Espressomaschine eine Stunde gelaufen ist, wird sie mit dem WBC Protokoll untersucht. Dazu werden in immer kürzeren Abständen Bezüge gezogen, und wie schon beim KM Protokoll mit dem Scace Device die Temperaturen gemessen.

Beim WBC Protokoll messen wir über 315 Datenpunkte eine Mittelwerttemperatur von 94,17°C Grad. Die Maschine liegt also über der eingestellten Brühtemperatur, hauptsächlich aufgrund der ersten Bezüge nach einer Stunde Stehzeit. Mit weiteren Bezügen stabilisiert sich die Maschine.

Die waagerechte Zeile markiert die 14 getätigten Bezüge. Die senkrechte Spalte gibt die Sekunden der Extraktion an.

Wir messen über alle Bezüge eine maximale Differenz von 2,6 Grad Celsius sowie eine Standardabweichung von 0,51°C. 

In Sachen Temperaturperfomance können wir die Dalla Corte Studio damit vorbehaltlos für alle Einsatzgebiete empfehlen. Bei längerer Stehzeit würden wir sie tendenziell etwas länger spülen. Ihre Stärke hat die Maschine direkt nach dem Aufheizen nach 12 Minuten sowie unter Last, also mit vielen Bezügen hintereinander.

Leistungsmessung Energieverbrauch

Die Schnelle Aufheizzeit hat einen für einen Dualboiler relativ geringen Stromverbrauch zur Folge, was sich vor allem bei der Nutzung ohne Dampf zeigt. Da die beiden Boiler komplett von einander gekoppelt sind, lässt sich die Dalla Corte auch ohne Dampfboiler bedienen. Da dieser mit einem Volumen von 1,5 Litern ordentlich Strom zieht, ist der Verzicht für den reinen Espresso-Genuss angeraten. Wir messen für das Aufheizen sowie 10 doppelte Bezüge einen Verbrauch von 0,14 kWh. Das hält auf der Espresso-Ebene mit einigen Thermoblocks mit.

Schalten wir den Dampfboiler zu, so stehen 0,26 kWh zu Buche. Das ist für einen Dualboiler gut und auch im Zweikreiser-Bereich noch konkurrenzfähig. Im Vergleich zu Thermoblocks oder gar Dickfilmheizern sind wir aber mit zwei- bis dreifacher Menge unterwegs.

Schäumwunder mit einer Schwäche

Wer gerne schnell und kräftig schäumt, der kommt mit der Dalla Corte Studio voll auf seine Kosten. Dafür dass der Dampfboiler mit “nur” 1,5 Litern nicht zu den größten gehört, ist die Schäumleistung beachtlich. Wir testen die Perfomance grundsätzlich mit höchster Einstellung und messen die Schäum- und Wärmleistung mit kaltem Wasser. Innerhalb von 20 Sekunden erreichen wir die Zieltemperatur. Damit gehört die Studio zu den schnellsten in ihrer Klasse.

Wer weniger schnell schäumen möchte, kann die Leistung des Boilers bequem nach unten korrigieren. Ein echter Wehmutstropfen ist die sich stark aufheizende Dampflanze. Es verwundert, dass Dalla Corte nicht wie die Mitbewerber auf eine doppelwandige Cool-Touch Lanze setzt. Die Dampflanze der Dalla Corte Studio heizt stark auf und lässt sich dann nur noch mit einem Gummi-Aufzug bewegen.

Solide und Hochwertig

Die Dalla Corte Studio ist insgesamt hochwertig verarbeitet, wobei einige Details etwas abfallen. Das Hauptgestell besteht aus verzinktem Stahl, während die sichtbaren Außenverkleidungen und die Tassenablagen aus Edelstahl gefertigt sind. Die Seitenverkleidungen sind pulverbeschichtet und standardmäßig in Schwarz oder Weiß erhältlich. Die Tropfschale besteht aus Kunststoff mit einer Edelstahlfront und fasst 800 ml. Das Plastik mag hier zweckmäßig erscheinen, es fällt in der Wertigkeit aber etwas ab.

Auch der mit 4,3 Litern große Wassertank ist ein eher plumpes Ungetüm und wirkt wie gerade aus dem Baumarkt geholt. Scharfe Kanten suchen wir an der Maschine vergebens, das freut Schnitterprobte Baristas.

Die Maße der Maschine: 41,5 cm Höhe, 40,5 cm Tiefe (51 cm mit Siebträger) und 31,4 cm Breite. Die Dalla Corte Studio bringt ein Gewicht von 27,5 kg auf die Waage. Auch deshalb steht sie unverrückbar auf der Arbeitsfläche.

Die Maschine ist links und rechts oben mit Hebeln ausgerüstet, die den Brühprozess sowie die den Dampfbezug starten. Sie sind ausreichen stabil, hinterlassen dennoch einen Eindruck von Wackeligkeit.

Bedienung der Dalla Corte Studio

Mit dem rechten Hebel lässt sich der Bezug der Dalla Corte Studio starten. Es sind drei Stufen wählbar. Wird der Hebel nur wenig nach unten auf die erste Stufe gezogen, so beginnt der manuelle Modus. Der Bezug läuft solange, bis er wieder gestoppt wird. Eine Stufe tiefer auf Stellung “1” wird laut Bedienungsanleitung der einfache Bezug gespeichert und mit der Stellung “2” ganz unten im Hebelbereich, lässt sich der zweifache Bezug starten und programmieren.

Starten und programmieren ist das entscheidende Stichwort. Die Dalla Corte Studio verwendet eine gute volumetrische Steuerung, die wir so auch in der Gastronomie-Linie von Dalla Corte finden. Zu Programmierung wird ein Espresso mit passendem Mahlgrad und einer gewünschten Wasser- bzw. Espresso-Outputmenge bezogen. Diese Wassermenge wird abgespeichert und präzise Bezug für Bezug wieder ausgegeben. Ein Abwiegen der Shotmenge wie bei anderen Espressomaschinen ist deshalb nicht notwendig.

Unsere Dalla Corte Studio haben wir etwas anders programmiert. In unserem Fall liegt auf Stufe 1 die Funktion spülen, um zwischen den Bezügen die Dusche zu reinigen.

Ärgerlich bei der Bedienung ist, dass die Hebel manuell wieder in die Ausgangsposition zurück versetzt werden müssen. Hier hat offensichtlich der Wunsch einer bestimmten Ästhetik (Hebel) eine praktischere Lösung (Knopf) verhindert.

Alle wesentlichen Bedienelemente der Maschine werden über das kleine LCD vorgenommen. Neben den Kesseltemperaturen können Startzeiten je Wochentag sowie die Volumetrik gesteuert werden. Dalla Corte verzichtet auf eine App und erlaubt alle Einstellungen direkt an der Maschine vorzunehmen. Das LCD zeigt außerdem die Bezugszeit währen der Extraktion des Espresso.

U.a. lässt sich auch eine Preinfusion einstellen. Diese funktioniert allerdings nur mit angeschlossenem Festwasser. Zwar kursieren im Netz Videos, dass die Preinfusionsfunktion - die auch laut Dalla Corte nur mit angeschlossenem Festwasser verwendet werden kann - sich auch überlisten lässt. Unsere Tests dieser Methode haben aber jeweils dazu geführt, dass die Pumpe Luft gezogen hat, weshalb wir euch das Vorgehen nicht empfehlen.

Guter Kaffee, kein Americano

Die Espresso- und Schäumperfomance der Dalla Corte Studio garantiert ohne Frage sehr gute Kaffeegetränke. Egal welche Art von Espresso wir gezogen haben, die Maschine hat abgeliefert. Dafür verantwortlich sind die konstante Temperaturperfomance, die gute Verarbeitung, der präzise Druck und der saubere Arbeitsablauf, den die Maschine erlaubt.

Nur einen Wunsche konnte die Maschine nicht erfüllen: sie hat keine Heißwasserausgabe, weshalb sowohl das Zubereiten von Teegetränken als auch die Wasserausgabe für das Brühen von Americano nicht möglich ist.

Dalla Corte liefert mit dem Modell Studio Aqua für einen Aufpreis von 500 Euro ein Modell, welches zusätzlich eine Wasserausgabe hat.

Fazit zur Dalla Corte Studio

Die Dalla Corte liefert in unserem Test ein insgesamt sehr gutes Ergebnis. Es bleiben wenige Wünsche, welche die Maschine noch besser machen würden. Die Maschine ist Leistungsfähigkeit und geht auch beim Ansturm von vielen Menschen nicht in die Knie. Allerdings wäre wünschenswert, dass die Tropfschale auch mit Abfluss ausgerüstet werden kann, wenn ich die Maschine ans Festwasser nehme. Am Festwasser leistet die Rotationspumpe eine sehr gute Preinfusion, die ein sanftes Aufquellen des Kuchens mit Leistungsdruck ermöglicht. Die Temperaturkonstanz ist vor allem nach der mittleren Aufheizzeit von 12 Minuten sehr gut. Nach längerer Stehzeit neigt die Maschine dazu, leicht über die Zieltemperatur hinaus zu steigen. Gut gefallen hat uns, dass die Maschine ohne wesentliches Offset ausgeliefert wurde.

Die geringe Lautstärke von nur 54 Dezibel ist Ausdruck eine hochwertig verarbeiteten sehr guten Espressomaschine. Über Designentscheidungen wie Hebel anstatt Knöpfe lässt sich streiten, ein Urteil dazu liegt aber im Auge des Betrachters.

Positiv fällt das umfangreiche Zubehörset auf, welches neben Dalla Corte Espresso- und Cappuccino Tassen einen hochwertigen Tamper sowie eine Schürze, Lappen und Reinigungspulver für die Maschine liefert. Sogar eine Tampingmatte ist im Lieferumfang. Attention to Detail volle Punktzahl, wäre der Tamper noch ein wenig größer und würde er noch besser mit dem Siebträger abschließen.

Ansonsten überzeugt die Dalla Corte Studio auf ganzer Linie und braucht sich neben der Konkurrenz kaum verstecken, solange sich der Home Barista nicht versehentlich an der Milchlanze verbrennt.

Wir wollten es genau wissen. Dazu haben wir 20 Haferdrinks getestet und in einer Blinddegustation von sechs Baristas, Röstern, Verkosterinnen und Lebensmitteltechnologen verkosten lassen. Der amtierende Schweizer Latte Art Meister hat die Haferdrinks anschliessend einem Schäum- und Latte Art Test unterzogen.

In diesem Artikel verwenden wir “Hafermilch” und “Haferdrink” synonym. Haferdrink ist der formal korrekte Ausdruck für Hafermilch. Laut EU ist diese keine Milch, sondern ein Milchersatzprodukt. Wir nutzen in diesem Artikel sowohl Hafermilch und Haferdrink, wie es dem allgemeinen Sprachgebrauch entspricht.

Die Ergebnisse der Testreihe offenbaren einige überraschende Erkenntnisse. Zu den Kapiteln der Testreihe.

• Ergebnisse auf einen Blick
• Geschmackssieger
• Schäumperformance und Latte Art
• Nachhaltigkeit und Transparenz
• Preis/Leistung
• Fazit
• Wie wurde bewertet?
• Quellen und weiterführende Links

Ergebnisse auf einen Blick

Die beste Hafermilch auf dem Markt ist die, die zu deinen Interessen und Kriterien passt.

Über alle von uns aufgestellten Kategorien hinweg hat bei unserem Test die Hafer-Barista Milch von dm am besten abgeschlossen.

Der absolute Geschmackssieger im Cappuccino ist aber der Barista-Haferdrink von Mølk.

In der Kategorie Nachhaltigkeit und Transparenz belegte Minor Figures Organic den ersten Platz.

Die Schäumfähigkeit erwies sich bei vielen Haferdrinks als sehr gut. Nur wenige fielen ab. Das Schäumverhalten der sehr guten Drinks lag zu nah bei einander, um eine einzige Milch als die “beste” zu küren.

Wie haben die verschiedenen Hafermilchs in den verschiedenen Kategorien abgeschnitten? Das zeigt die Zusammenfassung.

Die beste Hafermilch ist die, die am besten zu dir passt. In diesem Sinne laden wir dich ein, durch unsere Ergebnisse zu stöbern. Wie wir was bewertet haben, erklären wir in den einzelnen Kapiteln.

Geschmackssieger

Und der Gewinner ist…. Mølk! Geschmacklich setzt sich die Milch des deutschen Startups vor allem im Zusammenspiel mit geschäumter Milch durch. Der Haferdrink belegte sowohl mit einem kräftig-schokoladigen Espresso als auch mit einem fruchtigen Espresso den ersten Platz.

Im schokoladigen Espresso zeigte sich der mit Mølk zubereitete Cappuccino als ausgewogen. Die geschäumte Haferdrink hat den Kaffee gut ergänzt, ohne ihn zu überdecken. Der Cappuccino wurde als karamellig, schokoladig und nussig beschrieben, speziell erinnernd an Walnüsse (Baumnuss). Trotz einer etwas trockenen Wirkung im Nachgeschmack war die allgemeine Balance gut.

In Kombination mit dem fruchtigem Kaffee zeigte die Hafermilch ähnliche Eigenschaften. Der Cappuccino war cremig, nussig und karamellig, was vermuten lässt, dass hier auch ein Eigengeschmack des Haferdrinks dazu beiträgt. Der Espresso selbst hat keine ausgeprägten nussigen oder karamelligen Noten. Die fruchtigen Aromen des Kaffees hatten nicht die gleiche Präsenz wie die Noten der dunkleren Espressoröstung.

Die Textur der Hafermilch wurde als buttrig, ölig und klebrig beschrieben, was geschäumt und warm sehr gut zum Espresso passte. Als kalter Haferdrink belegte Mølk ebenfalls Platz vier, wobei einige Verkoster:innen die ölige Note als zu intensiv und leicht künstlich beschrieben.

Ebenfalls zeigte die Barista-Hafermilch von dm eine gute Leistung, wobei Aldi Suisse und Lidl Barista Haferdrink geschmacklich mit ihren Haferdrinks folgten. dm Hafer Drink Barista und Lidl Barista Haferdrink belegten bei der Blindverkostung des puren und kalten Haferdrinks die beiden Top-Plätze. Wie wurde bewertet?

Schäumperformance und Latte Art

Leckere Milch ist nicht automatisch auch in gleicherweise schäumfähig. Nur gut schäumbare Milch lässt sich dann als cremiger Schaum für Latte Art verwenden. Der Schweizer Latte Art Meister Dario Pieber hat deshalb für uns jede Hafermilch zwei Mal geschäumt und als Cappuccino mit Herz gegossen. Alle Haferdrinks wurden anonymisiert verwendet.

Als Fazit lässt sich festhalten, dass fast alle verwendeten Alternativmilchs eine gute bis sehr gute Schäumleistung aufwiesen. Sechs Haferdrinks haben die volle Punktzahl erhalten. Sie ließen sich sowohl in der Ziehphase gut mit Luft anreichern, sowie in der Rollphase sehr gut homogenisieren. Auch beim Eingießen blieb die Oberfläche schmierfrei, der Kontrast war gut und die Oberfläche zeigte sich stabil und blasenfrei.

Die Unterschiede bei der Mehrzahl der Haferdrinks war so gering, dass wir alle Barista-Haferdrinks vorbehaltlos zum Schäumen empfehlen können.

Sehr gutes Milchschäumverhalten

Mit 10 von 10 Punkten:

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 von 10 Punkten:

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Gutes Milchschaumverhalten

8,5 von 10 Punkten:

• dm Hafer Drink Barista mit Soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 von 10 Punkten:

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Mittleres Schäumverhalten

5,5 von 10 Punkten:

• Allos Hafer Barista

Nachhaltigkeit und Transparenz

Bei der Bewertung der Nachhaltigkeit und Transparenz der Haferdrinks wurde nicht ein Vergleich zur Kuhmilch vorgenommen, sondern stattdessen ein direkter Vergleich untereinander erarbeitet. Im direkten Vergleich zwischen Haferdrink und Milch schneidet in der Regel der Haferdrink besser ab (siehe Studie vom WWF als PDF).

(Wir haben auch zwei Artikel [1] [2] und einen Dok-Film zu Kuhmilch. Falls ihr noch mehr zu Milch erfahren wollt.)

Im Rahmen der Transparenz haben wir bewertet, ob eine Life Cycle Analyse vorliegt, ob die Herkunft der Zutaten und die Nährwertangaben verfügbar sind. Im Bereich der Nachhaltigkeit haben wir die Herkunft, Herstellung, den CO2-Fussabdruck, Nachhaltigkeitsberichte bzw. Ziele sowie Müllmanagement berücksichtigt. Dafür haben wir nicht nur Online recherchiert, sondern auch Hersteller angefragt und die Antworten berücksichtigt.

Ergebnis der Nachhaltigkeit und Transparenz

Die meisten Punkte erzielte Minor Figures. Als B-Corp Unternehmen können Sie vor allem mit umfangreichen Informationen zu ihren Produkten und ihren Nachhaltigkeitszielen und -ansprüchen punkten. Gleiches gilt für Rewe und Berief, die sich den dritten Platz teilen. Auf Platz zwei folgt Gutsch, die sehr lokal arbeiten und enge Beziehungen zu ihren Produzenten pflegen. 

Welche Aussagen können wir treffen? 

Im Grunde werden alle Haferdrinks in Europa angebaut und produziert. Nur Mylk von Rebel Kitchen enthält "Coconut Cream", die vermutlich nicht aus Europa stammt.

Die Hersteller bemühen sich nach eigener Aussage, möglichst lokal zu arbeiten, müssen aber oft auf Erzeugnisse aus dem europäischen Ausland zurückgreifen.

Der CO₂-Fußabdruck liegt weit unter dem von konventioneller Milch, nämlich bei etwa der Hälfte. Die Vergleichsdaten stammen dabei nicht von einem organisch produzierten Haferdrink, sondern von Oatly. Dafür werden auch die Transportdaten von Skandinavien bis in den Supermarkt in Deutschland berücksichtigt. Das legt nahe, dass die Emissionen bei biologisch produzierten Haferdrinks, die in "Mitteleuropa" angebaut und verarbeitet werden, einen noch geringeren Abdruck haben müssten.

Einige der Produkte sind als klimaneutral gekennzeichnet, was bedeutet, dass die Emissionen erfasst und kompensiert werden. Da jedoch nicht bekannt ist, welche Emissionen genau bei der Herstellung des Getränks anfallen, haben wir diese nicht berücksichtigt.

Die Methode der ökologischen Knappheit, die neben dem "Global Warming Potential" auch Landnutzungsänderungen, Versauerung und Schwermetallbelastung berücksichtigt und somit eine umfassendere Betrachtung ermöglicht, kann dies auch bestätigen. Der Unterschied ist nicht so deutlich wie beim CO2e, aber Hafer hat immer noch einen deutlichen Vorteil.

Preis/Leistung

Eine Einordnung der Preis-Leistung der verschiedenen Hafermilchs weist die Schwierigkeit auf, dass eine Gewichtung der bewerteten Parameter vorgenommen werden muss. Diese ist aber pauschal kaum vorzunehmen, da unterschiedliche Zwecke je nach Nutzung und Interesse zu bewerten sind.

Wer gerne fruchtige Espressi trinkt, wird weniger Wert auf den Geschmack der Hafermilch im Zusammenspiel mit dunklen Espressi legen. Wer die Hafermilch gerne auch für Müsli nutzt setzt, legt mehr Wert auf die Perfomance in kaltem Zustand. Wir haben uns entschieden, alle bewerteten Kriterien gleichwertig anzusehen und den Durchschnitt der Parameter verwendet.

Die Ergebnisse dieses Vergleichs sind wie folgt:

• Mit einem Preis-Leistungs-Score von 5,68 führt "dm Hafer Drink Barista mit Soja" die Liste an, dicht gefolgt von "REWE Bio + vegan Barista Hafer" mit einem Score von 5,60 und "BioBio-Hafer Barista Netto" mit 5,33
• "Alnatura Hafer" schneiden mit Preisleistungs-Scores von 4,42 auch gut ab.
• Am unteren Ende der Liste finden wir "Coop Karma Bio" und "Beleaf Haferdrink Barista" mit Preisleistungs-Scores von 1,61 bzw. 1,49.

Fazit

Haferdrinks und alternative Milchs werden immer wichtiger neben der heimischen Espressomaschine. Der Cappuccino mit Hafermilch ist in vielen Cafés nicht mehr wegzudenken. In unseren eigenen Cafés werden mittlerweile 25 % aller bestellten Cappuccini mit Haferdrink zubereitet.

Unser Test zeigt, dass mittlerweile zahlreiche Haferdrinks sehr gut im Zusammenspiel mit Espresso zur Geltung kommen.

Vor allem in Sachen Schäumfähigkeit wurde bei den Herstellern in den letzten Jahren viel gearbeitet und die von uns getesteten Barista-Editionen machen ihrem Namen alle Ehre.

Die Schäumfähigkeit ist bei faste allen getesteten Milchs gut bis sehr gut.

In Sachen Nachhaltigkeit und Transparenz geht die Schere zwischen vorbildlich und mangelhaft weit auseinander. Da ist bei allen Herstellern noch Luft nach oben.

Wie wurde bewertet?

Nachhaltigkeit und Transparenz

Bewertung Transparenz

Wir haben uns online auf die Suche nach Informationen über die Getränke gemacht. Dabei wollten wir nicht nur die Zutaten und Nährwerte erfahren, sondern auch mehr über die Nachhaltigkeit und Herkunft der Drinks und ihrer Bestandteile. Es ist klar, dass Inhaltsstoffe und Zutaten auf der Verpackung aufgeführt werden müssen. Aber wenn man sich vorab online informieren möchte, sollte man man diese Werte auch auf den Webseiten und in den Shops der Anbieter finden.

Leider konnten wir bei beispielsweise bei Lidl keine Informationen zu den Getränken im Webshop finden. Bei Gutsch fehlt die Nährwerttabelle und bei Natumi die Zutatenliste. Ansonsten waren alle Informationen verfügbar.

Die Informationen zur Herkunft, Produktion und LCA (Lebenszyklusanalyse) sind allerdings weniger leicht zu finden. Lediglich Oatly hat hier einen LCA veröffentlicht. Minor Figures hat einen Fußabdruck für ihr Getränk ausgewiesen, jedoch weniger detailiert wie Oatly, die unterschiedliche Fußabdrücke für unterschiedliche Märkte ausweisen. Migros gibt für seinen Haferdrink einen Vergleichswert an: Der CO₂-Fußabdruck entspricht dem von 4 km Autofahren. Das bringt den Fußabdruck gut in einen Kontext. Allerdings ist es nicht möglich, daraus einen Vergleich mit anderen Herstellern anzustellen und somit erhält Migros in diesem Bereich keinen Punkt.

Zusätzliche Punkte in diesem Bereich konnten durch Informationen zur Herkunft oder zum Ort der Produktionsstätte gesammelt werden. Bei etwa der Hälfte der getesteten Drinks konnten wir hier zumindest eine Information über das Land der Produktion auf der Webseite finden.

Bewertung Nachhaltigkeit

Während bei der Transparenz die Verfügbarkeit der Daten bewertet wurde, liegt der Fokus bei der Bewertung der Nachhaltigkeit auf der Qualität der bereitgestellten Informationen.

Wir haben lange überlegt, wie wir mit nicht vorhandenen Daten und vagen Daten umgehen wollen. Mit dem Ergebnis, dass wir keine Informationen mit 0-Punkten bewertet haben und im Falle von unklaren oder wenig präzisen Aussagen, jeweils von der schlechteren Option ausgegangen sind.

Z. B.: Oft wurden Aussagen getroffen wie: “Wir beziehen unsere Zutaten von lokalen Bauern. Bei steigender Nachfrage müssen wir jedoch auf z. B. Hafer aus der EU zurückgreifen.” In einem solchen Fall wurde bei der Herkunft “Europa” angewendet.

Bei den veröffentlichten Fußabdrücken haben wir diesen als vorhanden bewertet, wenn er kleiner ist als der Fußabdruck von Milch* (1,36 kg CO2e /L).

Wir haben bei der Herstellung der Getränke verschiedene Zertifizierungen berücksichtigt, darunter Bioland, Naturland, Bio-Knospe und Demeter. Jede dieser Zertifizierungen hat zusätzliche Einschränkungen bezüglich der Verwendung von Additiven und Verfahren im Anbau. Wir haben jedoch keine spezielle Methode besonders hervorgehoben, da eine Untersuchung dessen, den Rahmen der Arbeit sprengen würde. Eine separate Studie wäre hierfür nötig. Wir haben jedoch alle Zertifizierungen, die zusätzliche Einschränkungen zu EU-Bio haben, höher bewertet.

Auch haben wir nicht im Detail die Nachhaltigkeitsberichte und -ziele der einzelnen Anbieter studiert, sondern diese genutzt, um ein Bild zu erhalten, wie der Stand im jeweiligen Unternehmen ist.

Wir haben den Umgang mit Abfall im Unternehmen bei den Herstellern abgefragt. Hier gab es viele interessante Antworten, was mit dem unterschiedlichen Abfallprodukt gemacht wird. Von wieder verwendbaren Versandverpackungen bis zur Verfütterung der Haferreste an Schweine gab es unterschiedliche Ansätze und Lösungen. 

Herkunft

• 0 Punkte, nicht EU-Ausland
• 1 Punkt für Herkunft in Europa
• 2 Punkte Erzeugerland = Vertriebsland

Herstellung

• 0 Punkte konventionell
• 1 Punkt EU-Bio
• 2 Punkte Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

CO2 Fussabdruck VÖ = 1 Punkt

Nachhaltigkeitsbericht/ziele = 1 Punkt

Müllmanagement vorhanden = 1 Punkt

Haferdrinks aus Beckum

Bei den Recherchen ist aufgefallen, dass viele Hersteller ihre Drinks in Deutschland/NRW oder speziell in Beckum produzieren. Dort hat Berief seinen Sitz und zwei Gehminuten weiter sitzt die Soja GmbH, die sich mit Berief den Geschäftsführer teilt. (Stand: Sommer 2023)

Es ist nicht überraschend, dass sich bei Rewe, Alnatura und Netto sowohl die Zutaten als auch die Nährwerttabelle decken. Rewe und Aldi Süd nennen die Soja GmbH als ihren Abfüller, während Netto Berief als Produzenten nennt. Wobei die Hafermilch von Berief selbst auch Teil des Tests ist.

Geschmack

Bewertung Warm: Cappuccino

Sechs Testpersonen haben vier verschiedene Aspekte jeder Hafermilch bewertet. Bewertet wurden Harmonie von Espresso und Haferdrink, Mundgefühl (Textur, Schwere), Nachgeschmack sowie das visuelle Erscheinungsbild.

Die maximale Punktzahl, die pro Aspekt vergeben werden konnte, betrug 6 Punkte. Damit ergab sich eine maximal erzielbare Gesamtpunktzahl von 144 Punkten pro Hafermilch (6 Punkte pro Aspekt multipliziert mit 4 Aspekten multipliziert mit 6 Testpersonen). Da jedoch in der Praxis selten die gesamte Punktespanne ausgeschöpft wird, wurde für die Darstellung die maximale Punktzahl um 10 % reduziert. So wurde eine adjustierte maximale Punktezahl von 129,6 Punkten festgelegt. Diese Punktezahl entspricht 100 % der realistisch erreichbaren Punkte. Eine Punktzahl von 88 % entspricht also 114,1 Punkten (88% von 129,6 Punkten). Um die Bewertungen auf einer Skala von 1 bis 10 darzustellen, wurden die Prozentwerte durch 10 geteilt. Somit entspricht eine Bewertung von 88% einer Note von 8,8 auf der Skala von 1 bis 10.

Diese Ansatz wurde sowohl mit einem fruchtigen Espresso wie mit einer klassischen und dunklere Espresso-Röstung ("schokoladig") durchgeführt.

Bewertung Kalt: Pure Hafermilch

Zusätzlich zur Bewertung der vier Aspekte wurde auch der Geschmack der kalten Milch von den Testpersonen bewertet. Hierbei konnte jede Testperson bis zu 6 Punkte vergeben, wobei 6 die höchste und 0 die niedrigste Punktzahl darstellte. Dadurch ergab sich eine maximale Gesamtpunktzahl von 36 Punkten pro Verkostung. Da jede Hafermilch jedoch zweimal verkostet wurde, konnte jede Hafermilch insgesamt bis zu 72 Punkte erreichen.

Gleich wie zuvor, wurde auch hier die maximale Punktzahl um 10% reduziert, um eine realistischere Darstellung zu ermöglichen. So wurde eine adjustierte maximale Punktezahl von 64,8 Punkten festgelegt. Diese Punktezahl entspricht 100% der realistisch erreichbaren Punkte für die Verkostung der kalten Milch.

Die bestbewertete Hafermilch erzielte in diesem Bereich 46 Punkte. Um dies auf einer Skala von 1 bis 10 darzustellen, wurde die erreichte Punktzahl zunächst in Prozent umgerechnet (46 von 64,8 Punkten entspricht etwa 71%) und dann durch 10 geteilt. Somit erhielt die beste Hafermilch eine Bewertung von 7,1 auf der Skala von 1 bis 10 für den Geschmack der kalten Milch.

Bewertung Preis-Leistung

Zur Berechnung der Preis-Leistung haben wir zunächst den Durchschnitt der Bewertungen für jede Marke in den fünf Kategorien Fruchtigkeit, Schokoladigkeit, Kaltmilch, Nachhaltigkeit und Schäumfähigkeit ermittelt. Die Bewertungen in diesen Kategorien wurden auf einer Skala von 1 bis 10 abgegeben, wobei 10 das beste Ergebnis darstellt.

Die Preis-Leistung wurde dann berechnet, indem wir den Durchschnitt der Bewertungen durch den Preis der jeweiligen Hafermilch geteilt haben. Der resultierende Wert gibt einen Eindruck davon, wie viel "Qualität" oder "Wert" man für jeden ausgegebenen Euro erhält. Ein höherer Wert bedeutet dabei ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis.

Quellen, Weiterführende Links, Anmerkungen

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger ist Co-Gründer von Gutsch. An der Auswertung oder der Erarbeitung der Kriterien des Tests war er nicht beteiligt. Die Degustation wurde Blind durchgeführt. Kein Verkoster wusste zu einer Zeit, welche Milch er verkostet.

Dank und Team

Der Hafermilchtest wurde von Tobias Milz und Felix Hohlmann vorbereitet. Tobias Milz ist Umwelttechnologe und schreibt regelmäßig über seine Recherchen rund um das Thema Kaffee und Nachhaltigkeit auf unserer Webseite. Felix Hohlmann ist deutscher Baristameister 2024 und hat die Zubereitungen der Cappuccini mit Barista-Trainer Andrea Perin durchgeführt. Dario Pieber ist Schweizer Latte Art Meister und war für das einheitliche Schäumen der Cappuccini im Latte-Art Test verantwortlich.

Das Sensorik-Panel bestand aus oben genanntem Tobias Milz sowie von rechts nach links:

Pascal Rutz, Konditor, Barista und Gründer Brootmacher:innen

Gabriela Blank, Barista, Personaladministration KM, Yogalehrerin, Co-Gründerin Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, Lebensmittelwissenschaftler, Co-Gründer Rabbithole Basel, R&D Vito

Nadja Schwarz, Q-Graderin Robusta und Arabica, Wein Sommeliere, Eidg. dipl. Hôtelière-Restauratrice HF, Sensorik-Kurs-Leiterin

Philipp Schallberger, Leiter Rösterei Kaffeemacher:innen, Partner, Sensorik, Ehemaliger Juror an World Barista Championships und im World Brewers Cup

Danke für die Mitarbeit an alle beteiligten, sowie die weiteren Unterstützer im Hintergrund.

In dem oben verlinkten Video erklären die Professoren Stefan Salentinig und Chahan Yeretzian die ersten Erkenntnisse unserer Untersuchungen.

Espresso ist nach der Extraktion nicht stabil. Durch die Vibration nimmt der Kaffee einen Zustand ein, der zur Folge hat, dass viele kleine Partikel länger voneinander getrennt bleiben und sich weniger schnell größere Partikel in der Espresso-Emulsion bilden. Das hat positive Auswirkungen auf die Textur, was wir in zahlreichen Blinddegustationen mit professionellen Sensoriker:innen UND Konsumenten wiederholt nachweisen konnten.

Bisher konzentrierte sich die Kaffeeforschung überwiegend auf den Zustand vor der Extraktion (Anbau, Röstung, Partikelverteilung, Distribution, Tampen) sowie die Phase während der Extraktion (Druck, Fließgeschwindigkeit, Headspace, etc.)

Felix Erkenntnisse öffnen eine neue Tür zur Post-Extraktion. Espresso ist nicht stabil. Die Wahrscheinlichkeit ist sehr hoch, dass Espressos, die wir in der Vergangenheit getrunken haben gut oder schlecht geschmeckt haben, aufgrund der Behandlung des Espressos nach der Extraktion. 

Rühren ist seit eh und je eine Empfehlung für die Vermischung des Espresso nach der Extraktion. Rühren hat in der Tat einen Effekt, welcher der Vibration ähnlich ist. Rühren ist aber längst nicht so intensiv und vor allem nicht präzise wie die Vibration.

Zuhause Espresso Vibrieren: so geht es!

In diesem Video zeigt Felix, wie er mit der Vibration den Espresso bearbeitet. Bei der Weltmeisterschaft hat es für Felix leider nicht in die nächste Runde gereicht. Dafür hat er mit der Methode der Espresso-Vibration eine Tür geöffnet, die mittlerweile weltweit überprüft und bestätigt wird. Wir wissen Profi-Baristas und auch Wissenschaftlern, die der Kaffee-Vibration aka Coffee Waving nachgehen.

Wir selbst planen mit einem tiefergehenden Forschungsprojekt die Erkenntnis zu stützen und genauer heraus zu finden, welche Intensität bzw. Frequenz sowie Dauer von Vibration am besten zur Bearbeitung des Espressos geeignet ist.

Er hat sein Herz zu weiten Teilen in Ostafrika gelassen, Kenia und Äthiopien als Kaffeeländer haben es ihm angetan. Und darüber reden wir in diesen 90 Minuten.

Ja, es hätten auch zwei oder drei Folgen werden können, aber in diesem Gespräch wollte ich ihm einfach mal den Raum lassen, über seine geraume Erfahrung aus Kenia und Äthiopien zu berichten.

Wenn ich heute mit Kaffeemenschen über Kaffees aus Kenia und Äthiopien rede, dann sagen viele, dass diese Kaffes nicht mehr das sind, was sie mal waren. Und ja, das würde ich zu weiten Teilen unterstreichen.

Aber, warum eigentlich?

Es ist ein komplexer Mix aus politischen Machtgefügen, etablierten wirtschaftlichen Strukturen, die nur wenigen geholfen haben, und neuen Varietäten.     

Sebastian Kohrs im Gespräch mit Philipp Schallberger

Was ist das Neue an der Barista Express Impress?

Sage bewirbt die Barista Express Impress als halbautomatische Kaffeemaschine. „Kein Stress. Kein Aufwand“. Damit ist die Zielgruppe der Maschine eigentlich klar. Sage richtet sich an Menschen, die eine stylische und hochwertige Kaffeemaschine mit Siebträger-Feeling möchten, aber sich nicht zu sehr mit der Arbeit eines Baristas auseinandersetzten wollen. Brührezept, Durchlauftemperatur, Mahlgutverteilung, Levelling, Tampen, Channeling? Über diese Dinge muss sich der Käufer einer Express Impress kaum Gedanken machen

Auf der anderen Seite ist die Maschine längst kein Vollautomat. Wer sie zu Hause hat, kann nicht einfach nur auf einen Knopf drücken und in wenigen Sekunden eine saubere Tasse Kaffee trinken. Die Sage Barista Express Impress nimmt einem nicht die gesamte Arbeit ab, sondern nur einen Teil davon. Sie versucht, sich zwischen den Welten einer Siebträgermaschine und eines Vollautomaten anzusiedeln – und das gelingt nur mittelprächtig.

Man kann mit der Maschine richtig leckeren Espresso zubereiten, doch um ganz ehrlich zu sein, muss man dafür oft sogar mehr Aufwand betreiben als bei einer klassischen Siebträgermaschine wie der Barista Express, der Vorgängermaschine der Impress. Man muss mit den festgelegten automatischen Einstellungen der Maschine arbeiten oder sie sogar umgehen – und das ist nicht so einfach.

Wer die Maschine hingegen nutzt, ohne sich viele Gedanken zu machen – also im Sinne von „kein Stress, kein Aufwand“ – wird kaum in den Genuss eines wirklich leckeren Espressos kommen.

Deshalb haben wir uns entschieden, neben einem normalen Testbericht der Maschine auch einen Abschnitt mit Tipps und Tricks zu verfassen. Darüber hinaus entwickeln wir gerade einen Online-Kurs, der euch Schritt für Schritt an die Hand nimmt, um wirklich alles aus dieser Maschine herauszuholen. Wenn die Barista Express Impress also bereits auf eurer Küchenarbeitsplatte steht und euer Espresso nicht schmeckt, solltet ihr euch unbedingt für unsere Online Kurs anmelden.

Das Äußere der Sage Barista Express Impress

Die Barista Express Impress präsentiert sich im typischen Sage-Design und ist in Silber-Edelstahl sowie in Schwarz erhältlich. Sie verfügt über eine eingebaute Mühle, die an die solide Einsteigermühle Sage Smart Grinder Pro angelehnt ist und 250 g Bohnen im Behälter fasst. Der Wassertank hat ein Volumen von 2 Litern, während die Auffangschale etwa 1 Liter fasst. Im Lieferumfang ist ein Wasserfiltersystem enthalten, mit dem ihr normales Leitungswasser nutzen könnt, ohne es durch separate Filter laufen lassen zu müssen. Das funktioniert gut!

Die Maschine ist eine Thermoblockmaschine. Sie heizt nicht einen oder zwei separate Boiler auf, sondern nutzt einen Thermocoil. Diese Art von Durchlauferhitzer ermöglicht es, die Maschine in kurzer Zeit auf Betriebstemperatur zu bringen. Allerdings funktioniert das leider nicht so gut wie bei anderen Thermoblockmaschinen – dazu später mehr.

Sage setzt auch bei der Barista Express Impress auf ein 54-mm-Siebträgersystem. Wenn ihr also Standardzubehör für 58-mm-Siebträger kaufen möchtet, wird dieses nicht auf die Sage-Maschine passen. Das ist zwar schade, aber mittlerweile sind wir bei Sage daran gewöhnt.

Auf der Front der Maschine befinden sich neben dem Einschaltknopf die Tasten für einen einfachen und doppelten Bezug sowie ein Knopf und ein Drehregler zur Einstellung der Mühle. In der Maschine ist eine sogenannte Volumetrik verbaut, mit der ihr die durchlaufende Wassermenge des Espressos einstellen könnt, sodass ihr nicht bei jedem Shot mit einer Waage messen müsst. Die Volumetrik ist zwar nicht ganz exakt, funktioniert jedoch ganz gut. Das Manometer ist ein nettes Gimmick, aber der angezeigte Druck ist kein Garant für einen leckeren Espresso.

Auf der linken Seite der Maschine befindet sich der „Tamper-Hebel“, die wohl größte Innovation der Maschine. Hier wird das Kaffeemehl nach dem Mahlen verdichtet. Außerdem wird gleichzeitig analysiert ob der Siebträger voll genug, oder zu voll ist.

Die Mühle in der Barista Express Impress ist im Wesentlichen an die Smart Grinder Pro von Sage angelehnt. Der Mahlgrad lässt sich fein und passgenau einstellen und sie kann auf jeden Fall espressofein malen. Falls die voreingestellte Range am Seitenrad für euren Kaffee nicht ausreicht, so könnt ihr die Mühle im Mahlwerk auch noch einmal grob einstellen. Dazu haben wir ein Video gemacht.

Der Lieferumfang ist durchaus zufriedenstellend. Es gibt ein Milchkännchen, Siebe, einen Wasserfilter und allerlei an weiterem nützlichem Zubehör. Sogar ein Reinigungsprogramm wurde in dem Gerät verbaut, eine absolute Seltenheit bei Maschinen in dieser Preisklasse. Alles in allem ist die Verarbeitung und der Lieferumfang auf einem normalen und sehr gutem Sage-Niveau. Wie bereite ich einen Espresso mit der Barista Express Impress zu?

Wie bereite ich einen Espresso mit der Barista Express Impress zu?

Ihr nehmt den warmen, sauberen und trocken Siebträger und arretiert ihn unter der Mühle. Der Siebträger wird automatisch an die richtige Stelle gezogen, sodass wenig Kaffeemehl danebenfällt.

Anschließend drückt ihr den Mühlknopf und wartet etwa 10 Sekunden, bis der gemahlene Kaffee im Siebträger ist. Die Maschine zeigt nun an, dass ihr den „Tamper-Hebel“ auf der linken Seite betätigen sollt. Wenn ihr den Hebel herunterdrückt, zeigt die Maschine an, wie gefüllt der Siebträger ist. Im Idealfall leuchtet ein Smiley auf – dann habt ihr die richtige Menge an Kaffeepulver im Siebträger. Wenn die Anzeige zu wenig oder zu viel anzeigt, müsst ihr im manuellen Modus mit dem Drehrad die Mahldauer anpassen, um die Füllmenge im Siebträger zu optimieren. Diese Anzeige kann für Anfänger nützlich und hilfreich sein.

Mehr Kaffeepulver bedeutet nämlich nicht automatisch „besserer Kaffee“. Der Kaffee quillt im Kontakt mit Wasser auf. Dadurch wird er gegen die Dusche gepresst, was je nach Dusche und Eigenschaft eine ungleichmäßige Extraktion provoziert. Deshalb solltet ihr immer darauf achten, den Siebträger nicht zu voll zu machen! Übrigens gibt es auch immer eine Mindestfüllmenge, damit das Kaffeepulver genug Widerstand bilden kann.

Nun spült ihr die Brühgruppe einmal ohne Siebträger, um die Dusche zu reinigen und sie auf Temperatur zu bringen. Danach spannt ihr den Siebträger ein, stellt eure Tassen darunter und drückt den Knopf.

Für einen Cappuccino schäumt ihr die kalte Milch mit der Dampflanze. Mit der Sage Barista Express Impress geht das zwar etwas langsam, aber die Dampfleistung reicht aus, um feinen Mikroschaum zu produzieren. Dank des Thermoblockprinzips erfolgt der Temperaturwechsel vom Brühen und Schäumen sowie zurück recht schnell, was uns ebenfalls gut gefallen hat.

Alles in allem ist es relativ einfach und unkompliziert, mit den automatischen Funktionen der Maschine täglich seinen Kaffee zuzubereiten.

Doch die Frage bleibt: Gewährleistet das automatische Tampen direkt nach dem Mahlen wirklich eine gute Extraktion des Espressos? Wir kommen zu den Problemen der Express Impress:

Problem 1: Kaffeepuck-Vorbereitung

Der Ablauf bei einer traditionellen Siebträgermaschine sieht vor, dass man nach dem Mahlen gegen den Siebträger klopft, um das Kaffeepulver gleichmäßig zu verteilen. Es gibt sogar Leveler, die eine ebene Oberfläche schaffen, oder Espressoverteiler, die das Kaffeemehl vor dem Tampen auflockern.

Warum ist das wichtig? Idealerweise sollte das Kaffeepulver gleichmäßig und ohne Verklumpungen im Siebträger verteilt sein. Anschließend wird das Kaffeemehl durch das Tampen gleichmäßig verdichtet. Wenn alles richtig gemacht wurde, wird der Espresso über den gesamten Bereich des Siebträgers gleichmäßig extrahiert.

Wurde das Kaffeemehl jedoch nicht gleichmäßig verteilt, entstehen im Siebträger Stellen, an denen das Espressowasser schneller und andere, wo es langsamer durchfließt. Dies führt dazu, dass der Kaffee teilweise überextrahiert (zu lange Extraktion) und teilweise unterextrahiert (zu kurze Extraktion) wird. Unterextrahierter Espresso schmeckt sauer, überextrahierter Espresso bitter.

Eine mangelhafte Vorbereitung im Siebträger führt also zu einem unausgewogenen Espresso in der Tasse. Einen guten Barista erkennt man vor allem daran, dass er sich viel Zeit für die Vorbereitung des Pucks im Siebträger nimmt. Was bedeutet das nun für die Barista Express Impress?

Da der Prozess des Mahlens und Tampens automatisiert wird, haben wir keinen Einfluss auf das Ergebnis. Das Kaffeepulver fällt nicht gleichmäßig in den Siebträger, sondern bildet prozessbedingt einen kleinen Hügel. Wenn wir den Siebträger dann nicht schütteln und das Mahlgut nicht verteilen, sondern einfach nur an dem Hebel ziehen, tampt die Maschine einen unebenen Berg. Das Resultat ist ein unebener Kaffeepuck. Hinzu kommt, dass der Tamper nicht bündig mit dem Siebträger abschließt und außen ein Rand bleibt, der kaum oder gar nicht verdichtet wird.

Hier noch ein Wort zum Dosing-Automatikmodus: Wenn ihr zu wenig Pulver im Siebträger habt, leuchtet das Smiley beim Tampen nicht auf und die Maschine fordert euch auf noch einmal auf den Mahlknopf zu drücken. Dann Mahlt die Maschine noch einmal für eine Sekunde nach und erzeugt bei erneutem Tampen einen Berg auf den bereits getampten Kaffeekuchen. Diese Oberfläche ist dann dermaßen inhomogen, dass der Espresso niemals schmecken kann. Die Dosing-Automatik verhindert also eigentlich ein befriedigendes Kaffeeerlebnis.

Der Espresso, den ihr mit all dieser Ungenauigkeit zubereitet, ist also immer ein Kompromiss zwischen „zu sauer“ und „zu bitter“ und schmeckt nie wirklich rund und ausgewogen. Es gibt jedoch Kaffees, die viel verzeihen und trotz der ungenauen Vorbereitung gut schmecken, wie zum Beispiel unser Apas Bio Kaffee

Am Ende des Artikels findet ihr einen kleinen Trick, um das Kaffeepulver besser zu verteilen.

Problem 2: Die Temperatur

Sage hat bereits mehrere Thermoblockmaschinen auf dem Markt, darunter die Sage Bambino und die Barista Pro, die beide mit einem Dickfilmheizer ausgestattet sind. Das Tolle an diesen Geräten ist, dass nach einer Aufheizzeit von nur wenigen Sekunden und einem Durchspülen des Siebträgers die Brühtemperatur für den Espresso konstant und auf einem guten Niveau von etwa 90 °C oder besser 92 °C bleibt.

Das Problem bei diesen Maschinen war es eher, dass sie zu heiß voreingestellt wurden. Sage argumentierte in der Vergangenheit, dass sie die Maschinen nach dem Einschalten zu hoch heizen lassen, um den Siebträger mit zu erwärmen. Bei der Barista Express Impress geht Sage nun einen anderen weg. Und heizt vorsichtiger hoch.

Nach dem Einschalten zeigt die Impress zwar nach etwa 40 Sekunden an, dass sie betriebsbereit sei. Unsere Messungen zufolge erreicht die Barista Express Impress jedoch nicht einmal nach 5 Minuten eine Temperatur von 90 °C. Nach einem Spülshot, um den Siebträger vorzuwärmen, liegt die Brühtemperatur bei der ersten Zubereitung nach 5 Minuten bei etwa 84 °C. Dieser Espresso schmeckt sauer und ungenießbar. Erst nach 3-4 Brühungen erreicht die Maschine Temperaturen von 90-92 °C. Auch nach 10 Minuten benötigt man noch 2-3 Brühungen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Um wirklich sicherzustellen, dass der erste Espresso perfekt zubereitet werden kann, ist eine Aufheizzeit von bis zu 25 Minuten erforderlich. So lange braucht sonst eine große Dualboilermaschinen und nicht eine Thermoblock Maschine.

Wir haben einen Hack gefunden, wie man die Aufheizzeit verkürzen kann. Auch ihn findet ihr am Ende des Artikels.

Problem 3: Brew Ratio

Um einen gleichbleibend leckeren Espresso zu brühen richtet man sich nach einer so genannten Brew-Ratio oder einem Brührezept. Die Menge an gemahlenem Kaffeepulver wird in ein Verhältnis zu den Millilitern Getränk in der Tasse gesetzt. Wir empfehlen häufig 1 Gramm Kaffeepulver für 2,5 Gramm Espresso in der Tasse (Brew-Ratio 1:2,5). Dadurch, dass die Maschine die Kaffeemenge selbstständig steuert und auch das manuelle Steuern eher ungenau ist, wissen wir gar nicht genau welches Brühverhältnis wir schlussendlich haben. Es ist also ein Glücksspiel, ob der halbautomatische Espresso schmeckt. Mal gelingt ein Espresso gut, mal nicht. Wirklich befriedigend ist das nicht.

Tipps und Tricks

Da wir uns sehr intensiv mit den Maschinen beschäftigen, sie durchmessen und teilweise auch auseinanderschrauben, stoßen wir häufig auf kleine, versteckte Funktionen oder Hacks. Wir stellen euch zwei Tricks vor, mit denen euer Espresso aus der Barista Express Impress sicher besser schmecken wird. Um in jedes Detail der Maschine einzutauchen, solltet ihr euch aber zu unserem Online Kurs anmelden!

Fast-Heatup

Wer sich eine Thermoblockmaschine kauft, der möchte sicher nicht 25 Minuten auf seine erste Tasse Espresso warten. Durch einen so genannten Fast-Heatup könnt ihr die Maschine schneller auf Temperatur bringen.

Hierfür schaltet ihr die Maschine ganz normal ein. Sobald die die Maschine nach 40 Sekunden „aufgeheizt ist“, stellt ihr ein Milchkännchen unter die Dampflanze und schaltet für ca. 2 Minuten den Dampf an. Dadurch, dass das Milchschäumen eine viel höhere Temperatur als das Brühen benötigt, sorgt dieser Vorgang dafür, dass die Maschine „zu heiß“ wird.

Wenn ihr im Anschluss den leeren Siebträger einspannt und einmal spült, dann seid ihr auf der idealen Espressotemperatur. Ein weiterer großer Vorteil der Methode ist, dass die Temperaturkurve bei weiteren Espressobrühungen stabiler bleibt, als ohne.

Wenn wir jedoch ehrlich sind, ist es keine wirklich elegante Lösung. Wer möchte schon gerne die schicke neue Espressomaschine lautstark und dampfend Minutenlang vorheizen lassen, bevor sie überhaupt startklar ist. Dieser Hack ist zwar nützlich, aber schön ist anders!

Puckvorbereitung

Um den Kaffepuck besser und homogener vorzubereiten könnt ihr nach dem Mahlen den Siebträger aus der Maschine herausnehmen. Dann klopft ihr mit der Handfläche gegen ihn („Karate-Move“) und klopft ihn vorsichtig auf die Arbeitsplatte. So schließt ihr Luftkanäle, die beim Mahlen entstanden sind und schafft eine homogene Oberfläche.

Nun könnt ihr den Siebträger wieder unter die Mühle arretieren und den Tamper-Hebel ziehen. Oder ihr tampt außerhalb der Maschine mit einem externen 54 mm Tamper.

Auf diese Weise wird der Espresso viel gleichmäßiger extrahiert und ihr erhaltet ein ausgewogeneres Getränk, bei dem saure und bittere Geschmacksnoten viel balancierter integriert sind.

Fazit: Automatisierung at it’s worst

Automatisierung klingt gut, fortschrittlich und irgendwie sexy. Wir denken an Alltagserleichterungen, geringere Produktionsfehler und gleichbleibende Qualität. Somit wäre der Schritt, den Sage mit der Express Impress geht, völlig nachvollziehbar: Siebträgerqualität und dennoch wenig Arbeit.

Unserer Meinung nach geht das Konzept jedoch überhaupt nicht auf. Die Automatisierung nimmt euch als Home-Barista die wichtigsten Prozesse in der Espressozubereitung aus der Hand und erledigt sie viel schlechter, als ihr es selbst tun könnt. Das ist keine Automatisierung, sondern eine Verschlechterung.

Nach ausgiebigen Tests kommen wir zu dem Ergebnis, dass man erst leckeren Espresso mit der Maschine herstellen kann, wenn man einen großen Teil der „Innovationen“ umgeht und möglichst traditionell den Espresso bezieht. Das ist jedoch umständlicher als mit einer normalen Siebträgermaschine.

Falls ihr die Express Impress bereits zu Hause habt, ist es euch mit unseren Tricks und unserem Online-Kurs möglich, guten Espresso herzustellen. Sofern ihr jedoch nur mit dem Gedanken spielt, die Maschine zu kaufen, raten wir euch davon ab!

Roberto Inderbitzin ist Industriedesigner, der Kaffee liebt. So sehr, dass er auch schon Kaffeemaschinen designt hat. Design, so sagt er, müsste viel früher mit in den Prozess genommen werden, wenn ein neues Produkt geplant wird. Denn dann könnte Design dazu beitragen, Produkte noch viel besser und nachhaltiger zu gestalten.

Mit Roberto rede ich darüber, was Designer eigentlich tun, warum viele Coffee Shops heute gleich aussehen und warum das Design von alten italienischen Kaffeemaschinen bis heute beliebt ist.

Roberto Inderbitzin im Gespräch mit Philipp Schallberger

Bis vor kurzem dachte ich bei entkoffeiniertem Kaffee an Kopfschmerzen. Ich trinke Kaffee primär aus Gründen des Genusses, bestreite aber nicht die Wirkung des Koffeins auf mich, das mich in seiner Abwesenheit mit Kopfschmerzen heimsucht. Es resultiert eine etwas schwierige Dreiecksbeziehung zwischen einer Tasse Kaffee, dem Koffein und mir als Kaffeetrinker.

Diese Situation wollte ich überprüfen und habe mir vorgenommen, einen Monat nur entkoffeinierten Kaffee zu trinken. Ich nannte das meinen Decaf December. In der Vorbereitung darauf habe ich einen Monat vor Beginn meines Koffein-abstinenten Monats täglich meinen Kaffeekonsum umgestellt: 

Unser Sueño - der Decaf aus Mexiko von der Rancho San Felipe

Ich habe jeden Tag 5% der abgewogenen Kaffeebohnen für einen Filterkaffee mit unseren Decaf-Bohnen ersetzt. Nach knapp einem Monat fühlte ich mich bereit für den Decaf December.

Dachte ich.

Willkommen in einer anderen Welt

“Decaf” ist nicht nur eine andere Art von Kaffeegetränk, es ist ein eigener Kosmos:

entkoffeinierter Kaffee schmeckt oft anders als unbehandelter Kaffee. Entkoffeinierter Kaffee sollte anders geröstet und zubereitet werden, und der Markt hinter der Bohne ist total konzentriert auf wenige Key Player.

Das Interesse an entkoffeiniertem Kaffee hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Wir spüren das als Rösterei, jährlich rösten wir mehr entkoffeinierten Kaffee. Die Gründe für das gestiegene Interesse sind individuell, wir hören aber vor allem von zwei konkreten:

1. Verzicht auf Koffein
2. milderen Geschmack (milder heißt hier wohl weniger bitter)

Ich habe auf meinen Aufruf in den Sozialen Medien viele Tipps bekommen, wo es guten Decaf-Kaffee gäbe. Ich habe Kaffeemuster zugeschickt bekommen und hatte tolle Gespräche.

>> Wenn ihr tolle entkoffeinierte Kaffees kennt, schreibt es gerne in die Kommentare <<

Ich bekam richtige Insider-Tipps, es fühlte sich an, als wären hier Kaffeemenschen auf einer Schatzsuche. Ich fragte mich, warum es denn überhaupt so sein muss? Warum es scheinbar nicht selbstverständlich ist, auf richtig leckeren, entkoffeinierten Decaf zu stoßen?

Ich sprach mit einigen der größten Entkoffeinierungs-Unternehmen der Welt, die mich in den Decaf-Kosmos einführten. CR3, Swiss Water, Descamex. Mit Les Révélations aus Paris, einer Rösterei die ausschliesslich Decafs röstet, sprach ich darüber, wie sehr sich das Verständnis über entkoffeinierten Kaffee zu ändern scheint, und in meiner Selbstreflektion merkte ich, dass wir Decaf einfach schlichtweg falsch verstehen.

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Rohkaffee, also der Zustand von Kaffee, bevor er geröstet wird, enthält zwischen 1-1,4% Koffein bei Arabicas und zwischen 1,8-3,5% bei Canephoras (Wintgens, 2012). Der Röstvorgang hat nur marginalen Einfluss auf das Koffein, der Gehalt bleibt fast identisch zwischen Roh- und geröstetem Kaffee.

Der Prozess der Entkoffeinierung wird auf Rohkaffee angewandt, also vor dem Rösten. Es gibt verschiedene Prozesse, die sich in ihrer Schnelligkeit und Effizienz unterscheiden und den Kaffeegeschmack verschieden stark beeinflussen können.

Allen Prozessen gleich ist, dass der Rohkaffee zum Start der Behandlung in ein geschlossenes Gefäß mit Wasser gegeben oder bedampft wird, so dass sich die Poren des Rohkaffees öffnen. Dazu kommt ein Lösungsmittel, welches das Koffein extrahieren soll.

DCM / Di-Chlor-Methan zur Entkoffeinierung

DCM, Dichlormethan, agiert dabei am Effizientesten, “ist aber nicht sehr selektiv”, so Sebastian Gabriel von CR3. Hocheffizient heisst, dass eine Charge in acht bis neun Stunden entkoffeiniert wird. Nicht sehr “selektiv” heisst, dass nicht nur Koffein, sondern auch weitere, einfach lösliche Stoffe extrahiert werden, welche dem Kaffee so verloren gehen und dies oft einen Einfluss auf die Sensorik hat.

überkritisches Co2 Verfahren zur Entkoffeinierung

Im Co2-Prozess wird Co2 als Lösungsmittel eingesetzt. In der effizienteren Methode arbeitet das CO2 überkritisch. In der überkritischen Entkoffeinierung wird hoher Druck eingesetzt, so dass der Kaffee schon die ersten Maillard-Reaktionen eingeht, also schon langsam karamellisiert und es so zu den ersten Farbveränderungen kommt.

unterkritisches Co2 Verfahren zur Entkoffeinierung

In der unterkritischen Co2-Methode wird das CO2 bei hohen Druck- und tiefen Temperaturverhältnissen in einen flüssigen Zustand versetzt, welches in Kombination mit Wasser das Koffein aufnehmen kann. Dieser Prozess dauert mehrere Tage, denn laut Sebastian Gabriel von CR3 ist Co2 “ein faules Lösungsmittel, dass ca. sechs bis sieben Tage braucht, um Koffein zu lösen.”

Wasser-Prozess zur Entkoffeinierung

In den Wasser-Verfahren wird mit einer “Lauge” gearbeitet, die ohne Lösungsmittel, sondern mit einem sogenannten Rohkaffee-Extrakt arbeitet. Dafür wird Rohkaffee A in Wasser eingelegt und danach durch eine semi-permeable Membran gepresst. Das austretende Wasser ist mit den löslichen Stoffen aus dem Rohkaffee gesättigt, die Membran aber filtert das Koffein raus. In diese entstehende “Lauge”, oder green coffee extract, wie Stacey Lynden von Swisswater sagt, wird nun der zu entkoffeinierende Rohkaffee B eingelegt. Das Extrakt geht nun nur noch auf das Koffein los.

Ethylacetat / Sugar Cane Processing zur Entkoffeinierung

In der Ethylacetat-Methode, die etwas prosaischer auch Sugar Cane Processing genannt wird, dient ein Lösungsmittel aus Ethylacetat dazu, das Koffein aus dem Rohkaffee zu extrahieren. Ethylacetat entsteht bei der Veresterung von Essigsäure und Ethanol. Weil das Lösungsmittel im Falle der Entkoffeinierung durch Descafecol in Kolumbien aus Zuckerrohr gewonnen wird, heisst es eben Sugar Cane Processing.

Der Geschmack von entkoffeiniertem Kaffee

Wie sollte ein entkoffeinierter Kaffee schmecken? So wie ein Kaffee, der nicht entkoffeiniert wurde? Wenn wir uns darauf einigen, dann haben es Decafs richtig schwer, weil der Entkoffeinierungsprozess in den meisten Fällen spürbar ist.

Ob das nun negativ ist, kommt darauf an, was wir als Geschmacksreferenz für einen Decaf herziehen.

Ist die Referenz eines Decafs ein nicht-entkoffeinierter Kaffee, oder eben doch ein Decaf? Ist die Referenz eines alkoholfreien Bieres die eines Bieres mit Alkohol?

Im Falle von Swiss Water sagt mir Stacey Lynden, dass sie in der sensorischen Analyse der entkoffeinierten Kaffees ein Attribut haben, wie stark die Prozessnoten zu schmecken sind.

Die Kaffeewelt hat es mittlerweile geschafft, Robustas separat zu behandeln und in einer anderen Kategorie sensorisch zu besprechen - obwohl es auch ein Kaffee ist. Kapselkaffee vergleichen wir ebenfalls nicht mit einem Espresso aus einer Siebträgermaschine, weil wir wissen, dass es Unterschiede gibt.

Solange wir in der Vorstellung denken, dass wir Prozessnoten im Decaf immer abstrafen sollten, dann bleiben wir in einer ziemlichen Denkstarre hängen und übersehen vielleicht, was hinter dem Geschmack so alles steckt und darauf einen Einfluss hat.

Dabei gilt es zu sagen, dass es Prozessnoten und “Prozessnoten” gibt - der gleiche Rohkaffee, in verschiedenen Entkoffeinierungs-Methoden prozessiert, wird unterschiedlich schmecken. Die einen schwerer, die andern leichter - was aber noch viel wichtiger ist:

“Coffees with bigger personalities tend to stand out a lot more during the Decaf process”

sagt Stacey Lynden von Swiss Water Coffee, dem grössten Entkoffeinierer mit Wasser. Je charakteristischer der Rohkaffee ist, der entkoffeiniert wird, umso charakteristischer der Kaffee, wie er danach schmeckt.

Stacey Lynden von Swiss Water aus Vancouver, Kanada

“High Quality coming in, high Quality coming out”

Den besten Decaf-Filterkaffee in meinem Decaf December hatte ich von Les Révélations, einer Rösterei aus Paris. Es war ein Natural aus Panama von Creativa Coffee District. Ich habe den mehrfach gebrüht und im Team verteilt, bekam Rückmeldungen wie “ah, Natural, woher kommt der?” - Und ich sagte einfach, “Panama, geröstet in Paris”, habe aber auf die Decaf-Info verzichtet.

Wir schmeckten die Prozessnoten nicht heraus, weil der Rohkaffee sehr charakteristisch war: Es war ein Natural, der vor dem Trocknen in geschlossenen Gefäßen fermentiert wurde. Wie Stacey Lynden von Swiss Water sagen würde: “high quality coming in, high quality coming out.”

Ja, der Entkoffeinierungsprozess gibt dem Kaffee eine Prozessnote hinzu, aber wenn das Grundmaterial charakteristisch ist, dann schmeckt man das im Einzelfall kaum.

Was macht der Entkoffeinierungs-Prozess mit dem Kaffee-Geschmack?

Der Prozess nimmt aber auch was weg, und zwar Bitterstoffe, neben dem Koffein, das auch schon bitter ist.

 “Die Säure wird ebenfalls homogenisiert”, 

sagt Sebastian Gabriel von CR3, dem größten Entkoffeinierer mit unterkritischen Co2. Oft hätten Röstereien schlechteren Rohkaffee eingekauft, diesen dann entkoffeiniert, weil der Prozess die schlechte Rohkaffeequalität etwas mildern kann. Oder etwas prosaischer: "Es kann es die schlechte Rohkaffeequalität geschmacklich sogar aufwerten, beziehungsweise dem Rohkaffee schmeicheln", so Gabriel.

Sebastian Gabriel, CR3, Bremen

Der Prozess des Entkoffeinierens nimmt dem Rohkaffee aber auch immer lösliche Verbindungen raus, zum Beispiel Fette, Kohlenhydrate, Säuren, oder aber auch Melanoidine, die einen Einfluss auf unsere Wahrnehmung der Textur haben, wie sich also ein Kaffee auf der Zunge anfühlt.

Swiss Water Decaf in Vancouver hat einen eigenen Bewertungsbogen entworfen, um die Veränderungen vor und nach dem Prozess zu dokumentieren. Sie messen auf einer Skala von 1 bis 6, wie stark sich der Kaffee verändert hat. Sie beurteilen Geschmacksnoten, Säure und sauer, und den Körper - diesen aber teilen sie in texture (Mundgefühl) und thickness (Dicke oder Dichte).

Stacey Lynden von Swiss Water sagt dazu, dass sich der Körper des Kaffees am meisten verändert. Das habe mit dem Verlust an löslichen Verbindungen zu tun. So sind in einem entkoffeinierten Kaffee relativ gesehen mehr unlösliche Verbindungen vorhanden als lösliche. Das hat nicht nur einen Einfluss auf das Brühen, sondern eben auch auf den Geschmack.

Die Farbe: dunkler, aber nicht verbrannt

“Die Farbveränderung hat primär nichts mit der Oxidation zu tun”,

sagt mir Sebastian Gabriel von CR3. In ihrem Fall, der Entkoffeinierung mit unterkritischem CO2, sei es eine Kombination aus Druck, Hitze, Wiederbefeuchtung und erneute Trocknung des Rohkaffees, der eine Farbveränderung zur Folge hätte.

Links: ein unbehandelter Rohkaffee aus Äthiopien, rechts: Decaf aus Mexiko, mit Wasser entkoffeiniert 

Stacey Lynden von Swiss Water sagt dazu, dass das Green Coffee Extract, also die “Lauge” im Wasser-Verfahren, etwas von seiner Farbe im Samen absetze und der Kaffee so dunkler werde.

Die Frische: Decaf altert schneller

Allerdings, so Gabriel und Lynden beide, finde Oxidation bei entkoffeiniertem Kaffee allgemein schneller statt, weil Antioxidantien im Kaffee durch den Prozess gelöst werden. Das heisst: der Kaffee altert schneller - als Rohkaffee und als Röstkaffee.

Ein interessanter Fakt von entkoffeiniertem Kaffee ist, dass er auch bei geringer Endtemperatur in der Rösttrommel eine dunklere Farbe aufweisen kann. Sobald er gemahlen wird, ist er aber weiterhin hell - der Unterschied der äußeren und inneren Farbe ist dabei relativ groß.

Für alle nicht-entkoffeinierten Kaffees wäre das ein Hinweis auf eine ungleichmäßige Entwicklung der Bohne, im Decaf-Fall aber ist es der Prozess, der dieses Phänomen verursacht: im Prozess wird die Zellstruktur der Kaffeebohne poröser und die Kaffeeöle dringen einfacher nach draussen.

Das verändert nicht nur die Farbe, sondern lässt den Kaffee auch schneller altern. Das Gegenteil ist auch der Fall: Durch die hohe Porosität dringt Sauerstoff schneller in die Bohne rein. Das heißt: Um das Maximum an Qualität zu bekommen, solltet ihr entkoffeinierten Kaffee in kleinen Chargen kaufen und ihn jeweils frisch bis sehr frisch trinken. Während wir bei trocken aufbereiteten Kaffees bis zu drei Wochen warten, trinken wir Decafs schon nach einer Woche nach der Röstung.

Die Zubereitung von entkoffeiniertem Kaffee

Auch wenn entkoffeinierter Kaffee immer noch Kaffee ist, verändert der Prozess das Brühverhalten. In allen meinen Tests im Decaf December hatte die Wasser-, DCM- und Ethyl-Acetat-Decafs längere Extraktionszeiten in der Filterzubereitung als nicht entkoffeinierter Kaffee. Unterkritisch entkoffeinierte Co2-Kaffees verhielten sich am ähnlichsten wie nicht entkoffeinierter Kaffee, hatten also eine ähnliche Extraktionszeit im Filterkaffee.

“Die entkoffeinierte Kaffeebohne ist poröser, es resultiert eine grössere Kontaktfläche für das Wasser, die Brühung geht so länger”,

sagt mir Sebastian Gabriel von CR3. Sie vermuten, dass Decaf anders bricht in der Mühle, was wir nächstens in einer Mahlanalyse überprüfen werden.

Die Decaf-Bohnen (links) wirken dunkler als der hell geröstete Filterkaffee aus Brasilien rechts

Im gemahlenen Zustand ist der Decaf (links) kaum mehr dunkler

Stacey Lynden von Swiss Water brüht ihren Decaf-Filterkaffee deshalb mit gröberem Mahlgrad. Da der entkoffeinierte Kaffee im Prozess aber schon lösliche Verbindungen abgebaut hat, misst sie eine geringere Stärke (oder TDS) in ihrem Getränk. Stacey rät:

• gröber mahlen
• höher dosieren
• kürzere Blooming-Zeit, weil der Kaffee schneller entgast

Zurück zu unserem Natural Kaffee aus Panama: der Kaffee war sehr gut und erst vor Kurzem geröstet, ich extrahierte ihn leicht überdosiert. Er zeigte kaum sensorische Anzeichen auf einen Decaf - warum ist das kein Standard?

Wegen der Menge.

Und dem Fokus.

Und dem Risiko.

Und dem Preis.

Kurzum: weil der Decaf-Markt hoch konsolidiert ist und solche Kaffees wie unser Beispiel aus Panama Nano-Geschichten in einem wenig transparenten Massenmarkt sind.

Der Decaf-Markt: undemokratisch und konsolidiert

Wer bestimmt eigentlich, welcher Rohkaffee entkoffeiniert wird?

In aller Regel sind es Handelshäuser, die von einem Entkoffeinierer (CR3, Coffein Company, Swiss Water etc.) einen bestimmten Rohkaffee, oder schon gemischte Kaffees, sogenannte Basket Blends, entkoffeinieren möchten. Sebastian Gabriel von CR3 sagte mir, dass der Entkoffeinierer nie “Inhaber der Ware, sondern nur Verarbeiter” ist.

Wenn es keine Handelshäuser sind, dann sind es Röstereien, die einen bestimmten Kaffee entkoffeiniert haben möchten. Wir haben das zum Beispiel mit der Rancho San Felipe vor ein paar Jahren so geplant: Wir haben das Kaufversprechen für 50% einer Charge entkoffeinierten Kaffees gegeben. Sie haben dann bei Descamex den Kaffee entkoffeinieren lassen, und seitdem haben wir den Kaffee als Sueño bei uns im Sortiment.

Die Chargengröße ist der Flaschenhals

Damit Descamex den Rohkaffee für die Rancho San Felipe entkoffeinierte, mussten sie dafür 50 Sack Rohkaffee anliefern, also 2500kg. Das ist die Mindestgröße, um bei Descamex Kaffee zu entkoffeinieren. Bei Swiss Water in Vancouver sind es neu 4560kg und bei CR3 sind es um die 3000kg.

Das führt zu drei Herausforderungen:

1. Zuerst braucht ein Handelshaus, oder eine Rösterei, Kundschaft für ca. 3000kg Mindestmenge an entkoffeiniertem Kaffee. Dieses Volumen sollte relativ zügig verkauft werden, da die Lagerfähigkeit von Decaf kürzer ist als bei nicht-behandeltem Kaffee.
2. Der Prozess ist ein Blindflug - es gibt keine Möglichkeit, ein Sample von einem bestimmten Kaffee mal kurz zu entkoffeinieren und dann zu entscheiden, ob das sensorisch interessant ist. Die 3000kg sind der Testbatch.
3. Und nochmals Sensorik: wenn mindestens 3000kg oder mehr entkoffeiniert werden müssen, damit es sich lohnt, die Anlage laufen zu lassen, welche Kaffees werden dann prozessiert? Genau, es sind selten die Microlots, weil es nur wenig Kaffee davon gibt.

Wenig komplexe Decafs, weil die Eintrittshürde zu hoch ist

Mit Piroska Hunyadi von Révélations habe ich gescherzt, dass wir eigentlich eine 60kg-Entkoffeinierungsmaschine bräuchten, damit es attraktiv wird, ganz seltene und sensorisch komplexe Kaffees auf Mini-Skala zu entkoffeinieren.

Das erwähnte Lot aus Panama, das sie geröstet hat, war also mindestens 3000kg gross, so dass es Swiss Water entkoffeinieren konnte. Es gibt nur ganz wenige Kaffeeproduzenten, die 3000kg Kaffee auf so einem Niveau machen können, insofern ist die Eintrittshürde für tolle Kaffees in den Decaf-Markt viel zu hoch.

Ich würde so gerne ein 300kg-Lot aus Peru entkoffeinieren lassen, weil es ein Kaffee ist, den ich auch abends trinken möchte. Aber es geht nicht, weil zu wenig Kaffee da ist. Sebastian Gabriel von CR3 dazu nochmals:

“Skalieren ist ökonomisch halt viel sinnvoller. Entkoffeinieren ist Kapitalintensiv und die Sicherheits- und Umweltauflagen sind sehr hoch, was eigentlich nur eine skalierte Produktion rechtfertigt.”

Somit ist der Decaf-Markt nicht wirklich demokratisch. Solange die Batchgrössen so groß sind, und wie bei Swiss Water noch grösser werden, schaffen es kleinere Lots nicht in den Entkoffeinierungsprozess. Kaffeetrinker haben da sensorisch etwas das Nachsehen: die geschmacklich ganz komplexen Decafs wird es nicht geben, und wenn, dann nur von wenigen Farmen, die super Qualität auf großem Niveau machen können.

Eine krasse Konsolidation

Wir wissen, dass der Kaffeemarkt stark konsolidiert ist: auf der Seite des Röstkaffees sind eine Handvoll von Röstereien für 50% des angebotenen Kaffees verantwortlich. Und auf der Rohkaffee-Seite produzieren die fünf grössten Länder mehr als 80% des gesamten Rohkaffees.

Nun sieht es auf dem Decaf-Markt gar nicht so anders aus:

Die Möglichkeiten an Entkoffeinierern, wo Handelshäuser und Röstereien ihren Kaffee prozessieren lassen können, sind stark limitiert. Der immer weiter steigende Preisdruck und die damit verbundenen Effizienzanstrengungen führen dazu, dass die Batch-Größen immer grösser statt kleiner werden. Spezielle Kaffees haben es wie erwähnt schwierig, entkoffeiniert zu werden.

Abschließende Gedanken und ein Wunsch

“Decaf Trinker sind die loyalsten aller Kunden - wenn wir es schaffen, hoch qualitativen Decaf anzubieten, machen wir einen Dienst an unseren besten Kunden”,

so Stacey Lynden von Swiss Water aus Vancouver. Ja, von einem sensorischen Standpunkt hat sie recht: Decaf-Trinker trinken Decaf wegen dem Geschmack und dem Gefühl, nicht wegen dem Koffein.

Sie sieht ein großes Potenzial für noch besseren Decaf, wie auch Sebastian Gabriel von CR3. Allen diesen Aussagen gemein ist, dass hierbei der Prozess gemeint ist, der möglichst mild ausfallen soll, so dass der verarbeitete Kaffee möglichst nah am nicht-entkoffeinierten Kaffee sein soll.

Schauen wir aber auf die Kaffeefarm, dann sieht es anders aus. Die aller wenigsten Farmen oder Produzierenden können Lots von 3000kg oder mehr produzieren, die von sensorischer Höchstqualität sind - und wenn, dann bleibt immer noch der Entscheid des Handelshauses oder der Rösterei, ob dieser Kaffee nun entkoffeiniert werden soll.

Diese Unsicherheitsfaktoren führen meines Erachtens oft dazu, dass sich Röstereien bei der Auswahl von entkoffeiniertem Kaffee eher etwas weniger mutig zeigen. Wenn sich Röstereien aber zusammentun und sich für eine gewisse Menge an Kaffee verpflichten, dann können auch sensorisch hochwertigste Kaffees entkoffeiniert werden.

Mein Wunsch wäre also eine kleine Entkoffeinierungsmaschine - eine, die 60 bis 120kg entkoffeinieren könnte. Der Markt dafür wären kleine Röstereien, die spezielle Kaffees entkoffeinieren möchten.

Keine Kopfschmerzen - und viel mehr Kaffee

Nach der ersten Woche in meinem Decaf-December verschwanden die Kopfschmerzen. Ich stand auf, trank einen Decaf Filterkaffee und startete gefühlt gleich wach wie sonst in den Tag. Ich trank Filterkaffee, als gäbe es kein Morgen, denn normalerweise höre ich zur Mitte des Nachmittags auf, Kaffee zu trinken, so dass das Koffein meinen Schlaf nicht beeinträchtigt.

Aber in meinem Decaf December habe ich jeden Abend weiter Kaffee getrunken, da die Nebenwirkungen ja keine waren. Mein Bohnenverbrauch ist um 80% angestiegen, natürlich weil ich auch verschiedene Kaffees ausprobiert habe. Mittlerweile ging der Verbrauch zurück, ich trinken regelmässig am Abend aber weiterhin Decafs als Filterkaffee, aber etwas ist geblieben: ich verspüre weniger bis gar keine Kopfschmerzen mehr am Morgen - vielleicht hat es mit der 30-Tage-Abstinenz von Koffein zu tun, vielleicht nicht, auf jeden Fall hat sich mir eine neue Welt eröffnet, die ich nicht mehr missen möchte.

Bester entkoffeinierter Kaffee

Decaf-Empfehlungen: was sind eure Tipps? Schreibt es in die Kommentare. 

Ein paar Highlights aus meinem Decaf December waren:

• JB Kaffee
• Revelations de Cafe
• 6054 Coffee Roasters
• Rohkaffee Samples aus Brasilien über Touton von Alec Pfuhl

Mehr zu unserem entkoffeiniertem Kaffee, dem Sueño aus Mexiko:

• Die Geschichte hinter dem Kaffee, die Rancho San Felipe
• Das Video dazu s. unten
• Der Kaffee im Shop CH und im Shop DE/AUT

Was heisst das für Kaffeeproduzierende?

Wie tief greift das Gesetz in die Warenkette, ja sogar in die Privatsphäre ein?

Ist ein neo-kolonialistisches Gesetz?

Janina Grabs, Professorin an der Esade Business School in Barcelona und ab Juli 2024 Professorin für Nachhaltigkeitsforschung an der Uni Basel, ordnet ein.

Janina Grabs im Gespräch mit Philipp Schallberger

Ab wann gilt die EUDR?

Am 30. Dezember 2024 tritt das Gesetz in Kraft.

Für welche Produkte gilt das neue EUDR-Gesetz?

Das Gesetz wird angewendet auf Holz, Rindfleisch, Kakao, Palmöl, Kaffee, Soja und Kautschuk.

Was besagt das neue Gesetz?

Es ist eine Regulierung auf EU Ebene, die in der ganzen EU gleich behandelt wird. Sie betrifft Importeure, Exporteure oder Unternehmen die im EU-Raum handeln. Sie müssen sicherstellen, dass die jeweiligen Ketten entwaldungsfrei sind. Dies müssen sie per GPS-Punkten oder Polygonen (Flächendarstellungen) beweisen, wo genau der Kaffee hergestellt wurde. Sie müssen beweisen, dass Kaffee nicht in Räumen gepflanzt wurde, wo nach Ende 2020 Wald stand. Wenn nach Ende 2020 Wald zur Agrarfläche umgestellt wurde, dann ist das Entwaldung. Egal, ob das im herstellenden Land erlaubt war, oder nicht. Dabei stützt sich die EU auf die Definition der FAO, was Wald ist. Würde Kaffee von dort importiert werden, wäre das neu illegal.

Was müssen Unternehmen tun?

Sicherstellen, dass Produkte nicht aus einem Risikogebiet kommen, respektive beweisen, dass ihre Produkte nicht auf einer entwaldeten Fläche produziert wurden.

Was ist die Idee dahinter?

Die EU möchte die importierte Entwaldung reduzieren. Als Konsumentenländer haben wir auch eine Verantwortung. Das Gesetz ist erstmal gut, aber bedeutet in all den Sektoren eine grundlegende Umstrukturierung der Wertschöpfungskette, denn alles muss nun mit GPS Punkten beweisen werden. Es ist kostenintensiv und lässt wenig Zeit für die Umsetzung. Die EUDR wurde im Juni 23 angenommen. Unternehmen haben bis Ende 2024, und KMU bis Mitte 2025 Zeit, das umzusetzen. Das ist relative wenig Zeit, gerade für Branchen, die für Jahrzehnten in den wenigsten Fällen Einblick in ihre Warenketten hatten.

Was bedeutet das für Produzenten?

Größere Produzenten(-Organisationen) sind bisweilen gut vorbereitet, Kleinere evtl. etwas weniger, unorganisierte, zerstreute Produzenten schaffen es evtl. gar nicht, Daten zu liefern. Andrew Hetzel zeigt das in diesem Artikel stringent auf.

Größere Einkäufer und Händler könnten aus Gründen der Risikoaversion auf größere, institutionelle Produzenten(-organisationen) umschwenken, oder die Arbeit mit ihnen verstärken. Komplexere Ketten werden aus Risiko Gründen vielleicht weniger berücksichtigt. Das könnte ein Nachteil in den ersten Jahren sein, weil viele Unternehmen ihre Warenketten nicht so schnell nachverfolgbar machen können.

Und jetzt?

Theoretisch könnten sich produzierende Länder zurücklehnen, sagt Janina Grabs. “Hey, was bietet ihr uns denn an?" Das bleibt etwas theoretisch, denn Röstereien können einfach umschwenken, anderen Kaffee kaufen.

Wer trägt die Kosten für die Umstellung?

Das ist nicht definiert, in der Praxis ist es so, dass die meisten Produzenten und Exporteure hier bezahlen müssen, das aber kaum auf den Rohkaffeepreis abgelten können.

Was müssen Importeure und Unternehmen tun?

Daten sammeln und eine Sorgfaltspflichterklärung, bei der es noch nicht klar ist, wie die genau auszusehen hat (Stand: Mai 2024).

Wem gehören die GPS-Daten?

Momentan werden sie geheim gehaltne. Sehr persnöliche Daten: Umriss der Farm eins Produzenten. “Wie würden wir hier in Europa reagieren, wenn wir hier alles offenlegen müssten, nur um etwas produzieren zu können?”

Ist die EUDR eine Form des neo-Kolonialismus?

EU kann machen, was sie möchte. Aber es ist ungeschickt und hat unbeabsichtigte Konsequenzen, dass Produzenten erst so spät reinkommen in der Ausdefinierung des Gesetzes..

Unterschiedliche Realitäten

Einige Produzenten sind besser vorbereitet, andere weniger. Im Kaffeebereich: viele Produzenten in Brasilien und anderen Kaffee Ländern, die institutionell gut aufgestellt sind, sind besser vorbereitet. 

1. Boiler-Espressomaschine, Dualboiler (Quickmill Lucca)
2. Thermoblock Kapselmaschine (Nespresso-Kapselmaschine)
3. Dickfilmheizer (Sage Barista Pro)

Die drei Typen von Kaffeemaschinen unterscheiden sich in der Art und Weise der Erhitzung. Die Boiler-Espressomaschine erhitzt das Brühwasser über einen längeren Zeitraum in einem Kessel. Dieser fasst je nach Maschine zwischen 150 ml und 1 Liter Wasser. Da die Brühtemperatur in der Regel 90 bis 94 Grad betreffen soll, wird auch der Brühkessel auf diese Temperatur erhitzt.

Ein Thermoblock erwärmt Kaffee via Durchlauferhitzung. Der Block selbst ist meistens aus Aluminium gefertigt, da dieses eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat. Die Außenseite des Blocks ist mit elektrischen Heizelementen umwickelt. Durch den Block verlaufen Rohre, durch die das Brühwasser fließt. Beim Thermoblock findet die Erhitzung indirekt statt. 

Der Dickfilmheizer ist ebenfalls eine Durchlauferhitzer, der sich jedoch in der Konstruktion vom Thermoblock unterscheidet. Diese bestehen aus einer dünnen Keramik- oder Metallplatte, auf die eine Schicht aus leitfähigem Material (der "Dickfilm") aufgetragen ist. Dieser Film bildet die Heizelemente und ist in der Lage, Wärme sehr effizient zu übertragen. Das Wasser fließt über oder durch die Platte mit dem Dickfilm, der elektrisch erhitzt wird. Die Wärmeübertragung erfolgt direkt von der erhitzten Oberfläche zum Wasser. Dies ermöglicht eine sehr schnelle und effiziente Erwärmung.

Vergleich der thermischen Abtötungsraten verschiedener Kaffeemaschinen

Zusammenfassung der Semesterarbeit von Lucien Guerdat, der von Prof. Dr. Raymond Place betreut wurde (Berner Fachhochschule)

Sicherlich haben Sie schon einmal gefragt, ob die Bakterien im Wassertank von Kaffeemaschinen durch die Brüheinheiten ausreichend abgetötet werden.

Um diese Frage zu beantworten, führten die Kaffeemacher und Berner Fachhochschule zusammen wissenschaftliche Experimente durch. Dabei wurden die Abtötungsraten von drei verschiedenen Bakterienarten in einem Thermoblock Kapselmaschine, einer Boilermaschine und einem Dickfilmheiter untersucht. Da die Kaffeemaschinen nach den Versuchen wieder verwendet wurden und niemand gefährdet werden durfte, wurde nur mit Bakterienstämmen gearbeitet, die keine Pathogenitätsfaktoren auswiesen (Escherichia coli, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus). 

Diese drei Arten verfügen über eine vergleichbare Sensitivität gegenüber Hitze wie Bakterien, die effektiv im Wassertank vorkommen, aber pathogen sein könnten (z.B. Pseudomonas aeruginosa). Es stellte sich heraus, dass die Boilermaschine die höchste Abtötungsrate aufwies, gefolgt von der Thermoblock-Kaffeemaschine und dem Dickfilmheizer. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass in allen Maschinentypen die Bakterien um ein Vielfaches mehr abgetötet werden als sie üblicherweise in Wassertanks von Haushalts- und gewerblichen Kaffeemaschinen vorkommen. Es wurde zusätzlich festgestellt, dass wenn überhaupt, nur in den ersten gezogenen Tassen Bakterien gefunden wurden. Somit wird empfohlen diese zu entsorgen.

Zu erwähnen ist, dass die Biofilmbildung durch regelmässige Benutzung der Kaffeemaschinen nicht untersucht wurde. Aufgrund der potenziellen Bildung von Biofilmen ist es deshalb unabdingbar, dass Kaffeemaschinen (inkl. Wassertank), unabhängig vom Bautyp, regelmässig und gründlich gereinigt werden. Zusätzlich ist es ratsam das Wasser im Tank regelmässig mit frischem Wasser auszuwechseln, um einen möglichst leckeren Kaffee zu brühen.

Tabelle 1 Escherichia coli Belastung der Boilermaschine

Tabelle 2 Escherichia coli Belastung der Kapselmaschine (Thermoblock)

Tabelle 3 Escherichia coli Belastung der Dickfilmmaschine

Kaffeemacher-Kommentar zu den Ergebnisse

Beim Dickfilmheizer wurden teilweise Spuren in der ersten bezogenen Tasse gefunden. Auch wurde in der Tasse eine leicht geringere Temperatur festgestellt. Bei der Dickfilmerhitzung läuft das Wasser relativ schnell durch einen hoch erhitzten Kanal in den aufeinander gepressten Metallplatten. Es scheint, dass die Temperatur des Dickfilmheizers beim ersten Bezug noch nicht ausreichend hoch war. Hier ist jedoch anzumerken, dass das Wasser auch ohne Widerstand des Espressos bezogen wurde, es also tendenziell schneller durch den Siebträger gelaufen ist, als es im Alltag durch den Siebträger laufen würde.

Bei fast allen Maschinen raten wir aber ohnehin dazu, den ersten Bezug zur Erwärmung des Siebträgers zu verwenden und erst den zweiten zur Extraktion des Espresso. Wird so vorgegangen, so bleibt laut der Untersuchungsergebnisse kein Rückstand von Bakterien im Kaffee bzw. Brühwasser.

Im Rahmen der Semesterarbeit wurde nicht untersucht, welche Auswirkungen das verunreinigte Wasser auf den Geschmack des Kaffees hat. Zwar ist das Wasser bzw. der Espresso laut Studio bedenkenlos trinkbar. Über die geschmackliche Auswirkung können wir aber keine Aussage treffen.